Peter Luger Steakhouse

Peter Luger ligger bakom kameramannen, utsikten åt det här hållet är mycket bättre.

Förra gången jag var i New York kunde jag se skylten hos Peter Luger från fönstret. Jag konstaterade snabbt att det här är något för mig, men besöket fick vänta. Nu, två år senare, hade jag äntligen framförhållning nog att boka bord innan avresa, och besöket är nu avklarat. Så här var det.

Vi äntrade Hr Lugers etablissemang vid kvart i fem. Det var nämligen så dags man fick nöja sig med att äta middag om man bokat bord så sent som en vecka i förväg. En mustaschprydd och purken man visade oss till vårt bord. Här satt alla tänkbara sorters sällskap, från affärsmän till barnfamiljer. Vi visste att restaurangen skulle vara dyr, men det fanns inget elegant över den.

På menyn fanns i stort sett bara en huvudrätt: porterhouse steak. När man valt att det var det man ville ha fick man välja storlek efter antal deltagare i sällskapet. En steak for two gick loss på saftiga 90 dollar, och då ingick ingenting, inte skatt, inte dricks, inte potatis och definitivt inga grönsaker. Som förrätt kunde man få räkcocktail eller canadian bacon, men visa som vi var hoppade vi över det och gick rakt på huvudnumret.

Kyparen fortsatte vara riktigt sur. Att inte veta hur det fungerade på den restaurangen var en ignorans han inte uppskattade, och det visade han med all önskvärd tydlighet. Han fnös, spillde och skällde på oss. Till slut kom köttet, och det var tramsigt mört. Man hade kunnat skära genom det med smörkniv. Vi åt mer kött än vi någonsin gjort innan, och vi fnös högaktningsfullt åt potatisen vi så onödigt beställt till. Det är så här kött smakar i himlen!

Men allt gott har ett slut, och i det här fallet var det magens storlek som satte gränsen. När vi lämnat en bit kött på tallriken fick vi en åthutning av kyparen. Jag sa att vi borde istället fått beröm som kommit så långt på den enorma t-bensteken. Då skällde han ännu mer på oss och sa att vi hade ju inte ens gnagt av det sista från benet, det hade han minsann sett folk göra. Men här började vi ändå ana ett svagt leende bakom den barska mustaschen, och kanske var det hela bar ett skådespel ändå.

I efterhand, så var den här måltiden inte värd pengarna. Det var kanske det godaste köttet jag ätit i hela mitt liv, och det var en upplevelse som jag inte ångrar, men värt pengarna är det svårt att hävda. I linje med sin snorkiga ton accepterade Peter Luger inte kreditkort, så plånböckerna var svävande lätta när vi vinglade därifrån, berusade på kött i ett kvällsljummet Brooklyn.

 

Bloom in the park revisited

I lördags lyxade jag till det med en middag på Malmös dyraste och märkligaste restaurang. Bloom.

Man skulle kunna tro att det är svårt att gilla en restaurang där man varken får beställa mat eller dryck. Där man inte ens får veta vad man blir serverad. Och där man inte ens alltid får veta det strax efter man ätit det. Men skådespelet man bjuds på är så spektakulärt att den underliga attityden snabbt blir en naturlig del av kvällen.

Vi inledde med att knappt hinna öppna truten innan vi hade varsitt glas skumpa i handen. Sedan fick vi en stående förrätt som var en asiatiskt inspirerad liten tallrik med nudlar, sötpotatispuré och en friterad boll med okänt innehåll. Jag hade gissat på kyckling, men det enda man kan vara säker på på Bloom är att det inte är det man tror det är, så jag vet inte. Lite storbladig, delikat och slemmig tång rymdes också på tallriken. Perfekt liten aptitretare.

När vi satt oss till bords fick vi en tallrik med vit fisk formad som en maki-rulle, men tillagad. Till det en mängd olika småsaker, ett par delikata oliver i märkligt geléformat satte avtryck i minnet och ruccolaglassen var fantastisk.

Nästa rätt var en lila platta. Jag vet fortfarande vad den bestod av, men den var både platt och lila. Men ovanpå fanns en bit kalvbräss och en friterad rulle med kalvkind. Båda ytterst delikata. Under den dolde sig ett flertal oidentifierade grönsaker. Som bestraffning för att jag lyckades gissa rätt på brässen kom nästa kötträtt till våra spända bukar nästan omgående. Det var gräddig matvete med lårfilé från någon av de ankor som en gång bodde ute i pildammsparken. Samma anka hade även fått fylla en liten ravioli i randigt fodral. Inte alls dumt.

Härpå fylldes vi ordentligt med rödvin och sedan en spektakulärt rykande limeblandning för att rensa smaklökarna innan efterrätterna tog vid. Den första av dem hade varit en svår gissningslek om jag inte fått gåslever med glass innan. Gåslever är en smak som sitter i till dagen efter, och det är bra eller dåligt lämnar jag åt läsaren. Den vagt parfymerade glassen var gjord på rosenblad.

Nästa steg mot en tidig blodtrycksrelaterad död var en tallrik med små bakelser. Vid den här tiden på kvällen var min blick dimmig på grund av det myckna vinet och den höga halten av blodfetter. Med ett magiskt trick som inbegrep kolsyreis och en oidentifierad mejeriprodukt förvandlades tallriken till ett skummande mjölkvitt bad. Till kaffet efteråt kom en skog av sockervadd som jag hoppas var där mer för prydnad än för att faktiskt ätas, samt ett par små pralinliknande godsaker och en bensinångande grappa.

Vi vinglade därifrån med magarna spända som trumskinn. Mättnaden är allt annat än central på Bloom, men den är ett oundvikligt resultat efter så många rätter. Det är svårt att inte tycka om Bloom.

Bitterballen

De få tider på dygnet holländarna inte äter pommes dränkta i majonnäs äter de bitterballar. Jag kan tänka mig att många turister aldrig provar denna delikatess då “bitter” inte alltid är vad man är sugen på. Men ballarna smakar inte alls bittert. De är friterade, med ett mjukt men inte flytande innandöme. Innehållet är till största delen animaliskt, men jag antar att det inte är de delarna av djuret man skulle kalla kött. De serveras vanligtvis med senap.

Fega inte för det här tilltugget, det är en perfekt kompanjon till din öl. Jag tror till och med att de finns i vegetarisk variant för de som föredrar det.

Balthazars keuken

Namnet låter farligt nära en knepig trollkarls genitalier. Skylten utåt gatan verkar föreställa en tjernobylmuterad hummer. Och det finns inte ens en meny. Ändå är detta en utmärkt restauang.

På inrådan av bloggen Dutchgrub sökte jag under mitt Amsterdambesök upp restaurangen Balthazars Keuken. Den ligger i hippa stadsdelen Jordaan. Det är trångt, stökigt och mysigt, precis som det ska vara på en hipp finkrog.

Samma trerättersmeny serverades till alla i lokalen. Det enda som skiljde sig var huvudrätten där man kunde välja kött eller fisk. Förrätten var ett två våningar högt kakfat med ett urval av delikatesser. Sniglarna, som annars ofta bara smakar av vitlöken de är tillagade i, var utsökta i sin mer köttiga och jordnära smak. Sardinerna direkt ut konserv var också mycket bra. Russin förespråkar jag sällan i mat, men i hummusen vi åt var de ett välkommet sött tillskott.

Både fisken och grisen som serverades därefter var utmärkt tillagade. Visserligen var det inte så speciellt, men väldigt gott.

Efter en sådan matbomb behöver man en söt och/eller frisk efterrätt, men det fick vi tyvärr inte. Klicken mascarpone med nötter i var lite för mycket. Där var ett tillbehör som smakade väldigt gott också, men det har jag ärligt talat glömt då jag väntat lite för länge med att skriva ner detta.

Sammantaget, fyra pommes av fem möjliga.

Balthazars Keukens hemsida.

Rimmad oxbringa

Oxbringa är egentligen en styckningsdetalj jag inte pysslar med, då mitt senaste bringexperiment slutade i en näst intill oätlig skosula. Men jag är inte den som lär mig av mina misstag, så idag var det dags igen.

Många glada matlagningsamatörer säger att de aldrig följer recept utan bara improviserar. Det må vara hänt, och jag önskar dem all lycka, men sådan är inte jag. Jag följer recept till punkt och pricka, men sedan byter jag ut de ingredienser och moment jag inte kan frambringa och ersätter med något annat. Den här gången följde jag ett recept i tidningen gourmet på brisket burger, vilket helt enkelt är en burgare med färsbiffen ersatt av rimmad, bakad, rökt och skivad (i den ordningen) oxbringa. Rökningen blev det dock inte mycket med i min lilla ugn.

Receptet är inte krångligare än att stoppa in den rimmade bringan (den kommer rimmad direkt från affären) i ugnen på 125 grader, lägg några kvistar timjan och rosmarin ovanpå, täck med folie och låt den stå där i tre timmar. Efter det ska den egentligen svalna i kylskåpet över natten, men det steget hoppade jag över. Jag var nämligen väldigt hungrig.

Istället gned jag in köttet i en blandning av muscovadosocker och massvis med andra kryddor, och satte in den igen på full fräs och ratten inställd på grill. Efter ungefär en kvart kom den ut så vacker som på bilden ovan.

När du gör detta, tänk på att inte ha något salt tillbehör vid sidan om. En rimmad bringa är väldigt salt redan från början. Låt den dessutom få ordentligt med tid i ugnen, jag tror den behöver det. Minst tre timmar för en enkilosklump. På bilden ser köttet rött ut, men det är inte för att köttet är moderiktigt halvstekt, utan för att rimmad oxbringa helt enkelt ser ut så.

Hamburgerbröd och coleslaw var bra kompanjoner till köttet. Sierra Nevada Bigfoot var kanske inte den bästa matchade måltidsdrycken, men det slank ner det med.

Tysk korvfest

Gödsvinet har under sin tid som norra Europas ledande trendsättare inom mat och dryck intagit en tveeggad position till matbutiken Lidl. En del av gödsvinets skribenter vistas helst inte bland livsmedel tillsammans med fattiga människor medan andra, ädlare representanter för gödsvinet gläds åt att fler får mer i de tyska butikerna. Oavsett vilken av dessa positioner man väljer så går det inte att förneka att Lidl har fantastiskt prisvärda charkuterier.

På bilden ser du ett litet urval av animaliska kreationer typiska för Tyskland och därmed även Lidl. Flera av de bleka korvarna i mitten på bilden kan säkert väcka obehag bland svenska korvätare eftersom de till skillnad från svensk korv innehåller kött. Jag kan dock garantera att det går att vänja sig vid korv som innehåller annat än potatisflingor och rött färgämne.

Den fina leverkorven är på liknande sätt olik den svenska eftersom den är fullt ätbar. Den fungerar närmast som leverpastej men i Tyskland anser man att det är en korv och korv är trots allt en av de saker som vi får erkänna att de kan i Tyskland. Det vackra köttstycket som ligger intill är ett tjock stycke rökt skinka som Lidl släpper ifrån sig för den helt försumbara summan 29 kronor. Det är mer salt delikatesskött per krona än man kan förvänta sig träffa på någonstans.

Bockwursten i bakgrunden tänker jag inte gå i god för och det av två goda anledningar. Dels har jag inte testat den och dels brukar den sortens bockwurst innehålla en köttmassa baserad på de lite enklare råvarorna från slaktindustrin. 

Jag handlade alla dessa varor vid en inköpsrunda tidigare idag. Det kan vara roligt att handla och det är tur eftersom man förmodligen även behöver gå till konsum för att komplettera efter det att man handlat på Lidl. Den som kan tänka sig en helt korvbaserad kost behöver dock aldrig gå längre.    

Burgermeester

Hamburgaren är den postmodernistiska stapelvaran. Glöm potatis, ris, bröd och andra öststatligt tråkiga ingredienser som egentligen bara anställda på livsmedelsverket fortfarande äter, den nya basen i en sund diet är mer komplex än så. Den är sammansatt.

När man är ute och reser är det extra viktigt att ibland få tag i råvaror som kroppen känner igen. Att få tag i en bra hamburgare är således centralt.

Centralt är dock just vad Burgermeester i Amsterdam inte är. Det finns ett antal instanser av denna hamburgerkedja, men ingen av dem ligger inne i centrum. Däremot ligger en på vägen till Brouwerij t’Ij (äggbryggeriet, fritt översatt utan kunskaper i Holländska), och det finns många anledningar både till att ta sig dit och till att pausa halvvägs på Burgermeester.

De har ett tiotal standardburgare att välja på, samt en månadsburgare. Det är de vanliga, samt fiskburgare, kycklingdito och några varianter med lamm. Faktum är att de allihop låter så goda att man gärna vill smaka mer än en. Detta har de genierna bakom restaurangen redan tänkt på, och för 11€ kan man få tre små burgare, i storlek motsvarande en normalstor. Tillbehören ingår inte, men det finns ett par att välja till. Visserligen inte pommes, men jag kan rekommendera den grillade majskolven.

Bröden är hembakade, eller i alla fall bakade av någon, och smakar utmärkt. Köttet håller hög kvalitet och är perfekt stekt. Burgare är per definition en ganska svulstig upplevelse, men detta är ändå fräscht och trevligt. Ju mer jag skriver om det desto mer längtar jag tillbaka, det är fantastiskt delikata hamburgare vi pratar om. De med lamm var ännu bättre än de med nöt.

Innan man går kan man lämna sin idé till en ny burgare och det är från dessa förslag nästa månads burgare plockas. När vi var där var det balkanburgare.

Fyra och en halv gyllene mås av fem möjliga. Den sista halvan hade de kammat hem om de haft fullständiga skyldigheter.

Burgermeesters hemsida.

Mein herz brennt

Hjärtat precis i tillagningens inledning. Inget för den äckelmagade.

I lördags hade jag förmånen att få gå runt i en köttdisk på Ica för att välja ut lämpliga offer för den kvällens grillning. Vi köpte kamben, mängder med olika korvar och en evighet med fläskkarré. Upplagt för grisfest således.

Men i köttdisken hittade jag till min skräckblandade förtjusning också ett grishjärta. Efter några inledande skämt om det kunde jag inte släppa tanken på att köpa ett hjärta. Det låg där, stort, blodigt och nästan pulserande i sin skyddande atmosfär. Tankarna gick till sjukhusserier, kannibalism och Indiana Jones. Elva kronor. Köpet var ett faktum.

Hjärtat, strax efter tillagning

Kardiovaskulär grillning visade sig inte behöva några tillbehör utöver de vanliga. Hjärtat fick skendränkas några timmar i marinad tillsammans med de övriga, mer konventionella styckningsdetaljerna (här föddes iden till att bygga ett nytt djur av allt råmaterial vi hade, men vi fullföljde aldrig) och sedan gillade vi allt tillsammans.

Hjärtat var lent och mört i konsistensen. Smaken var fin, men lite subtilare än annan gris man brukar grilla. Hjärta känns instinktivt som en inälva, och gudarna ska veta att det ser ut som en, men egentligen är det så klart en muskel liksom allt annat kött man äter. Tillbehören hade man säkert kunnat finslipa. Kanske pepparrot som jag ätit oxhjärta med en gång hade funkat.

Det finns ingen anledning, förutom möjligen vegetarianism, till att du inte ska prova detta.

Odla din köttgård

Uttalad anhängare av odlat kött

Få diskussioner är så originella att man inte genast kan identifiera de vanliga positionerna och de vanliga argumenten. När man pratar om mat så inser man snart vem som har råd att betala lite extra för maten, vem som inte har det, vem som menar att Nestlé förgiftar barnmat och vem som av någon anledning innerst inne är säker på att allt som är fel med dagens mat har att göra med invandrarna. Ibland händer det dock att någon kastar fram ett argument som skär rakt genom leden och lämnar alla i ett förlamande tillstånd av förvirring.

Jag misstänker att Hirad Rezazadeh är en sådan person. Det är en ren gissning för jag känner honom inte. Det enda jag vet är att han skrev en debattartikel i Fria Tidningen för ett litet tag sedan där han förespråkar industriell odling av kött av miljö och djurrättsskäl.

Han inleder med att beskriva den stora miljöbelastningen med storskalig djurhållning och hur denna riskerar att mångdubblas när folk i Kina, Indien och en rad andra snabbt utvecklande länder börjar äta lika mycket kött som vi i Sverige ätit ett tag nu utan att direkt reflektera över det. Rezazadeh vallar alltså in Fria Tidningens läsekrets i den traditionella veganfållan och den följer förmodligen villigt.

Det är då bilan faller. För författaren föreslår alltså inte vegetarianism och han förslår inte heller den annars så populära strategin att vara lite hygglig mot kossorna innan man sågar huvudet av dem. Han föreslår att ersätta de levande korna med kött odlat i fabriker och han är tydlig med att han inte avser tofu eller liknande utan härligt, rött, saftigt kött från ett djur som aldrig funnits.

Sådant kött finns förstås inte idag men han gör ett hjälpligt argument för att det skulle kunna framställas storskaligt om man investerade bara lite av de forskningspengar som idag används för att göra våra existerande livsmedel fastare, fylligare, mer hållbara och generellt sett mindre lika den råvara de framställts från. Grunderna för konstgjort kött finns men inte tekniken för att få ekonomi i framställningen.

Varför är detta då så intressant? Det intressanta ligger i att de tidigare så homogena parterna i matdebatten splittras. Det är inte min mening att sprida stereotyper men människor som inte gillar att äta djur brukar inte heller gilla genmodifiering. Människor som menar att “det är naturligt att äta kött” men samtidigt att man ska småprata med grisarna och klia dem på ryggen på väg till gaskammaren, gillar inte heller genmodifiering.

Hirad Rezazadeh gillar genmodifiering. Närmast i en bisats skriver han sorglöst att det odlade köttet kan modifieras för att få “samma fettsammansättning som en avokado”. På så sätt har han effektivt skakat av sig allt stöd från miljörörelsen och istället sållat sig till en liten grupp tänkare som inte har något sorts politiskt inflytande utanför datorsalarna på våra tekniska högskolor.

Jag anar en helt ny varelse: Den progressive miljöaktivisten – en nörd med ett världssamvete.

Traditionella grönpartister motsätter sig tanken på ett samhälle som kan utvecklas och växa linjärt för all framtid. Istället menar de att vi alla måste lära oss att nyttja de begränsade resurser som finns inom ramen för dagens, eller egentligen gårdagens, nivå av utveckling.

Därför är det uppfriskande att läsa en sorgefri tilltro till att vi med teknikens hjälp kan lösa problemen istället för att retirera från dem. Det är förstås fullt möjligt att han har fel, att vi i dagens köttkonsumtion har ett problem som bara kan lösas med att vi går tillbaka till att äta så lite som jorden tolererar. Det är också möjligt att han är en förklädd Chalmers-liberal som helt enkelt är ute efter att så splitt bland utvecklingsmotståndarna. Vilket som är fallet är upp till den som läser det här att bedöma.

Delikatessen

Inklämt mellan två av Malmös charmigare lågvattenmärken, nämligen Sir Toby’s och ett obegripligt gult hus, ligger en liten delikatessdisk med identitetsproblem. Är det en affär, restaurang eller delikatessdisk?

Filmen som tagit sin titel från delikatessdisken i fråga

I skyltfönstret anar man en lurig ordvits när de anger adressen www.delikat-essen.com. Försöker de smälta in mellan etablissemangen? På Sir Toby’s kan man beställa en varm sten som man sedan steker sin egen mat på vid bordet, så att stekoset ligger som tårgas över hela lokalen. På andra sidan ligger ett postkontor vars enda funktion är att skicka paket, som samtidigt är något de uttråkade damerna bakom kassan uppgivet vägrar hjälpa en göra.

Nej detta är en katt bland hermelinerna. Det är en utmärkt lunchrestaurang. Lunchen kan visserligen vara ojämn, men oftast är den riktigt bra. En varmrätt och en matig sallad brukar man få välja på. Inget vegetariskt på menyn, men de är inte knussliga på den punkten och ordnar vad man behöver. Ofta ingår någon form av paj i salladen, och om det gör det råder jag dig att välja den. Till exempel deras skaldjurspaj är fantastisk. Man får också gott bröd till maten. 95 kronor tror jag lunchen kostar, och det är ju strax förbi smärtgränsen. Men det är gott.

Utöver lunchen är Delikatessen en pretentiös delikatessdisk. Detta är den dyra typen av delikatessdisk, så gå inte hit om du vill ha billigt smörgåspålägg. Däremot kan jag varmt rekommendera att gå hit om du vill ha en riktigt god köttbit på kvällen och det nyligen var löning. Deras hängmörade entrecôte för 450 kr kilot är en himmelsk upplevelse och definitivt värd att prova. I övrigt finns ost, fisk och skaldjur, men dit har jag inte kommit än.

Delikatessen, fyra välförtjänta lönebesked av fem möjliga.