recensioner

Tian Mu Tips

av zonk

Från tehökaren på In the Mood for Tea har vi inhandlat detta gröna te från Zhenjang i sydvästra Kina. Som vi så pedagogiskt kan läsa på paketen skördas det för hand i mitten av april, och ska bryggas nånstans runt 70-75 grader. Hyfsat specifikt och hard core, vilket jag förstått är typiskt för butiken.

De obryggda telöven har en intensiv arom av gräsklipp och diverse hejvilt hackade grönsaker av grönaste sort, men det bryggda teet har bara en aningens aning av sådan grön arom, och kanske en hint av kokta grönsaker. Smaken är lätt och frisk, med bara ett uns syrlighet. Det är lite vaga toner av grönt, och kanske de där mandlarna de pratar om på paketet, jag vet inte riktigt. Beskan är beskedlig även efter fem minuters bryggning, men efterbeskan är juste, och drar lite åt gräsklipps-hållet. De våta telöven (ja, jag har börjat ta mig för vana att lukta på dem, i ren nyfikenhet) osar däremot intensivt av dragon och kokt kål, och en smula vått hö. Det här verkar dock inte precis hitta ner i tekoppen i någon större utsträckning, och det är kanske lika bra.

Det är inte ett de stora åthävornas te, men det är likväl ett mycket smakligt te, som försvinner fort i koppen. Det kan nog vara ett te där man kan experimentera med längre bryggtider – jag har något vagt minne av att tehandlarn talade om något sådant – för att se om de där luriga tonerna från de våta telöven kanske kan smita igenom lite. Hittills har jag testat två samt fem minuters bryggning, och skillnaden blev inte milsvid, även om femminutarn helt klart smakade mer.

Tre och en tredjedels grönska av fem möjliga. 129 kr/hg på In The Mood For Tea.

Selimbong på Chaikhana

av zonk

Det är med blandade känslor jag beger mig till gamla stan. Visst är det mysigt med alla gränder och fina gamla hus men en mänska tål bara så många blågula plyschhjälmar med horn, älg-tischor, vikingarestauranger och turister på segways innan blodtrycket når farliga nivåer. Men har man nu fått höra att ett seriöst te-hak ska finnas här, så får man bita ihop, göra en snabb räd, och hoppas det håller.

Chaikhana ligger bakom tyska kyrkan och det innebär dessbättre att strömmen av turister är intermittent, snarare än oupphörligt forsande. På uteserveringen sitter man i vårsolen och ser italienare snubbla förbi, med ögonen fästa på tyska kyrkan, medan tyskar och holländare skallrar fram över gatstenen på hyrda el-sparkstöttingar. En man i kavaj och brun ullmössa strosar gatan lång. Mellan varven blir det nästan spöklikt tyst, tyska kyrkans klocka slår två.

Småningom kommer den något buttre kyparen med en Selimbong FTGFOP1 (det ska utläsas Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, eller näst bästa kvalitet) 1st flush (första skörden) Darjeeling, ett organiskt svart te (måtte gudarna spara oss från det oorganiska teet!). Det har en mild arom, klassiskt te-ig, man kan nästan smaka sconesen, ja det är svårt att inte tänka på English breakfast tea. För några paranoida ögonblick frågar jag mig om jag verkligen skulle kunna skilja på det här teet och en kopp helt vanlig EBT. Raskt tar vi oss en smak-slurk, Selimbongen är bitter men fruktig, och man sitter och rullar beskan över tungan med visst behag. Persika och lite hallon, kanske ett och annat blåbär smiter förbi. Efteråt är tungan behagligt impregnerad med tebeska, och det känns betydligt klarare och renare i minnet än en EBT. Nån gång ska smaklökarna skolas, lika väl idag som någon annan dag, Orange Pekoe ska gnuggas in, och det är inte en process vi misstycker till.

Som teställe hade vi önskat att Chaikhana hade haft lite lapsang eller pu-erh på veckans temeny, och kanske att de hade hållt menyn uppdaterad online, de julteer som hemsidan gör reklam för är dessbättre långt borta i köttrymden.

Selimbong FTGFOP1, tre och en halv pekoe av fem möjliga, 95 kr för en liten kanna, Chaikhana, Gamla stan.

Second place is the first loser

av zonk

Man skulle kunna beskriva Brio frukt som en Ako fruktkola, fast inte lika krämig. Men man får inte glömma att den heller inte är lika skönt tuggig – först är den för hård, sedan för seg. Smakerna är snarlika, men lite tunnare, lite fattigare. Påsen är mindre, och är inte glatt rutig och prasslig. På det hela taget är alltså Brio frukt ett andrahandsval, en sekunda vara, en nödlösning. Den har dock en stor förtjänst jämfört med Ako fruktkola: den finns i sinnevärlden, den är tillgänglig, för en mindre summa kan du gå ut ur en butik med en påse i handen. Så även om second place is the first loser, som Dale Earnhardt brukade säga, har nöden ingen lag, och man tager vad man haver. Jag kommer köpa Brio frukt igen. Det kommer vara med blandade känslor, inte utan en viss sorg och saknad efter gångna tider, men jag kommer göra det.

Tre ersättningar av fem möjliga. Finns billigt i de flesta bättre snabbköp.

Gojo

av Johan

Aldrig tvekande inför att spendera en helgdag på ett alternativt vis begav sig Gödsvinets tvenne redaktioner denna palmsöndag till den etiopiska restaurangen Gojo på Södermalm. Etiopiskt på palmsöndagen har såvitt jag kan se alla möjligheter att bli en institution i restaurangstockholm.

Etiopisk mat var på det stora hela en ny upplevelse för mig. Jag minns att vi i lågstadiet fick pröva något som lärarna sa att man tvingades äta i Etiopien men jag är rätt säker på att det bara var ett sätt att öka uppskattningen för skolbespisningen.

Brommas zonk har långt mer utförliga och förmodligen även mer rättvisande erfarenheter av landet och dess kosthållning. Likt Arthur Rimbaud före honom sökte han lyckan i Abessinien men skillnaderna är i ärlighetens namn också rätt stora. Oavsett vilket har han nu ett och annat att säga om flera saker på restaurang Gojos meny och jag hörde flera av dem denna palmsöndag.

En sak man ofta hör om etiopisk mat är vilken alldeles särskild upplevelse det är att äta den. Inte minst det faktum att man äter med händerna framhålls som särskilt trevligt och socialt, särskilt eftersom man ofta delar rätter. Det är en upplevelse men jag kommer inte undan känslan av att jag leker med maten när jag försöker.

På Gojo såväl som på plats i Etiopen serveras maten på en vid tallrik placerad i en genomsnittlig sombrero. Jag beställde en beyeaynetu och zonk en yebeg tibbs och båda rätterna serverades med injera.

Injera är det pannkaksliknande tunnbröd som är grått, syrligt och lätt svamplikt om det gjorts på rätt sätt på sädesslaget teff. Då smakar det endast mycket lite som wettexduk även om det fortfarande ser ut som en sådan.

Beyeaynetu är en samling grytor, kött och vegetabilier serverade som stor, vacker och ganska kladdig oljemålning. Yebeg tibbs är lamm. Båda är verkligen en upplevelse och en mycket mättande sådan även för oss vars fingrar inte fungerar utan en gaffel. Smakerna är inledningsvis fantastiskt nyansrika och varierade för att med tiden allt mer påminna om injera.

Dessa rätter är verkligen något av det mest originella du kan få för en högst rimlig summa pengar i Stockholm och då har jag inte ens sagt något om kaffet än. Kaffet är etiopiskt och mycket bra.

Etiopiskt på palmsöndagen är en upplevelse för alla sinnen och dina fingrar kommer aldrig att lukta detsamma.

”Jätte” salt

av zonk

Först var det bara pappahumorn som var oemotståndlig, för att inte tala om den implicerade särskrivningen, eller den lagom obegripliga omslagsbilden – varför är jätten nån slags grön lada, och vad hittar man bakom dörren mellan benen? Vad är dealen med den vita fyrkanten på den stora svarta brickan, serverar jätten oss en gigantisk saltkristall eller vad är på gång egentligen? ”Jätte” salt har dock snabbt blivit en av mina go-tos: sådär härligt pulvrigt salmiak-lakrits-salta, straightforward, gör precis det de ska. Man kan suga på dem ganska länge efter att stoftet på ytan är borta, eller tugga sönder dem direkt. Ett par stycken i snabb följd sitter som en keps. Inget klabb, inget meck med papper eller annat, bara ploppa dem i munnen. En klassiker, helt enkelt, och med tanke på hur det brukar gå för sådana är det läge att passa på och njuta medans tid är!

Fyra sältor av fem möjliga.

Golden Sail Special Toucha Pu-Erh

av zonk

Det är helg, soffan är intagen, och det är dags att hänge sig åt det estetiska. Det är dags att dra fram en kniv och angripa en formpressad puck av tolv år gammalt fermenterat te. Ja, fermenterat på riktigt, inte bara torkat som ditt vanliga svarta te. Språkbruket kring te är lite förvirrande och speglar därigenom en tid med lite sämre koll på det mikrobiella. Hursom, med kniven i hand skiljer vi med visst dammande ut lite blad från vår ädla puck, och finner doften rätt mild, ordinärt teaktig, kanske med en vag aning av jord, men det är på gränsen till det förnimbara. Vi hittar nån lite mindre kvistig bit, men löven är annars fina, hela och inte sönderfallande i småbitar och bladvener. Nu bryggde vi på intet sätt enligt ordentlig gōng fu chá (eller kinesisk tecermoni), men vi vågade oss ändå på två bryggningar, den första på dryga minuten, den andra ungefär lika lång. Även som våta var löven föredömligt sammanhållna, utan att likt balladsångares hjärtan gå i tusen bitar.

Den första bryggningen slog oss med en distinkt arom som närmast ledde tankarna till lapsang, men mer nyanserad, inte så brutal: det doftar helt klart kåda, tjära, och barrträd, men även läder, ja just ryssläder, med kanske en vag hint av källare och hö. Smaken är elegant rund, aromatisk, rökig men lätt, med en behaglig efterbeska. Färgen är djupt bronsig, precis i början åt det himmelsskära. Den andra bryggningen är mildare och det kådiga, resinösa kommer lite mer i framkant av aromen. I smaken blir det inga större omstuvningar, kanske även där en lite tydligare fokus på det rökiga.

Överhuvud är det ett delikat gott te, balanserat, och mycket trevligt. Det är helt klart ett te med större pondus och fler dimensioner än det treåriga pu-erh från Stockholm Tea Centre vi prövade härförleden.

Fyra och en halv kvist av fem möjliga. 250 kr för 100g, Tehuset Java i Lund.

Maestra vida

av Johan

Jag har länge tänkt på det peruanska köket. Det är mest nykolonialt färgade tankar om läckert grillade marsvin och de kommer till mig när jag cyklar nerför Burspråksvägen. Där ligger Johanneshovs bästa peruanska restaurang och förra helgen var det dags att gå dit.

Det var åtminstone vad jag trodde. I själva verket visade det sig vara en fullständigt olämplig tid att gå dit givet att de håller stängt på grund av vad jag tror var takreparationer. Det var med andra ord istället dags att gå till Maestra vidas restaurang på Högalidsgatan.

Inte heller detta var utan sina utmaningar. Under mina försök att boka bord ringde jag under två dagars tid restaurangen fler gånger än vad jag tidigare ringt någon eller något under hela mitt liv. Endast långsamt gick det upp för mig att Maestra vida inte tar mina samtal, bokningar eller någondera. Jag gick dit med Bromma-redaktionen för att be ansvarig svara i telefonen så vi passade på att äta där också.

Jag beställde en risrätt som heter Arroz chaufa och zonk bad om en Pollo frito vilket till ingens förvåning var en friterad kyckling. Arroz chaufa är något av en andinsk pytt i panna som lär ha uppstått i en korsbefruktning med det kinesiska köket. Det är alltså ingen verkligt traditionell sydamerikansk rätt utan något mer nyandinligt.

Pollo friton såg ut som en korsbefruktning mellan det peruanska köket och en känd amerikansk snabbmatskedja från Kentucky. Bromma-redaktionen begränsade sitt omdöme till något förlåtande om de kalla dippsåserna.

Maten var helt anständig men ungefär så pulshöjande som söndagseftermiddagar som denna ofta är. Drycken var något helt annat, som Gödsvinets andlige ledare Nils redan konstaterat.

Vi beställde båda Inca kola för att det är något man gör på peruansk restaurang och eftersom vi helt enkelt inte bryr oss om vårt fysiska och psykiska välbefinnande. Inca kola smakar uppkräkta vingummin och sirap men är förmodligen giftigare än så.  

Jag ser Inca kola som Perus välavvägda hämnd på världen för conquistadorernas härjningar och då är conquistadorerna ändå det värsta som drabbat Peru näst efter Klaus Kinski.

Det finns mycket bra att säga om Maestra vida och nästan allt man kan komma på att säga kommer att vara bättre än vad man kan säga om Inca kola. Det är en informell, välbesökt och rätt trevlig restaurang där maten anländer snabbt men inte misstänkt snabbt till bordet. Man betalar i baren på väg ut och denna detalj är i sig värd ett hedersomnämnande.

Personalen är trevlig och inte alls så trist upptagna med telefoner som så många verkar vara nu för tiden.

CAP Special Gunpowder Tea

av zonk

Det sägs att de hoprullade löven som ger gunpowderte sitt namn är större i de bättre varianterna, och redan där märker vi att Central Asia Pacific limiteds variant på denna tetyp inte är så värst ”special”. Det är dock ett juste brukste, lätt rökigt, aningen beskt, brett och behagligt i smaken, men dock dimmigt och med ett veritabelt fält av partikulat på botten. Det kan fås för en billig peng på asiatiska butiker och gör för priset ett gott arbete, det piggar upp, läskar, och får upp tein-halten i blodet till mänskliga nivåer. Jag har glömt 250-gramskartonger med sånthär te på föräldrarnas sommarhus, på labbet där jag doktorerade, på korridoren och antagligen snart på ett par ställen till. Det är inte dyrare än att man kan köpa in ett paket o ställa nånstans man brukar passera, som reserv, och inte sämre än att man gärna dricker det när man behöver en varm kopp te. Gott så.

Tre gröna kartonger av fem möjliga. 55 kr för 250 g på Hong Kong Trading vid Hötorget.

Läskbilaga

av zonk

Som ett litet bihang till den i övrigt trevliga om lite oegentliga kommunikén från min kollega angående vårt besök på den georgiska restaurangen Tblisis hörna, ska jag här berätta lite mer om dryckesurvalet, och mer specifikt, vad som hamnade i avd Brommas glas. Trots frestelsen att testa det enligt uppgift salta lokala mineralvattnet Borjomi, föll valet till slut på den georgiska läsken, som fanns i de tre högst logiska smakerna päron, vindruvor, och dragon/lakrits. Då vi kände oss något oklara om dessas förtjänster som måltidsdryck, frågade vi kyparen till råds, och han rekommenderade päron. Såhär i efterhand framstår det obegripligt att vi inte gav oss på dragon-lakrits, bea-krydda och salt låter väl om något som ett bra val till grillat och bröd.

Det sägs ju att en av svensk mats små egenheter är att det kan dyka upp sötma lite varstans, på ett för andra länders medborgare kanske lite oroväckande sätt. Vi kan här se en direkt om kanske lite oklar koppling till georgisk matkultur, och mer specifikt deras läsk. Utöver friska toner av citronsyra och en behaglig munfeel av gelehallon och vingummi längs gomspalten, är det nämligen sött. Ordentligt sött. Färgen är härtill lite åt det milda hållet, alls inte den frestande och sprittande radioaktivt neongröna hos gammeldags dansk citronvand (salig i åminnelse, nån fick visst för sig att färgämnet i fråga inte var lämpligt för mänsklig konsumtion). På det hela taget är det en läsk utan skarpa kanter och konstigheter, ej heller övermåttan kolsyrad, och jag får för mig att den hade gått hem hos barn. Som dryck till grillat och bröd hade jag dock antagligen föredragit antingen cola eller vanligt vatten. De som dricker sånt, kan nog med fördel ta en såndär georgisk öl som min kollega drack – enligt uppgift brödig och enkel som en tjeckisk folköl från 90-talet.

Hataxtapi. 3 päron av 5 möjliga. 45 spänn på Tblisis hörna.

Tbilisis hörna

av Johan

Georgien är ett land av höga berg, vackra stränder och ryska medborgare som bara är på stridsvagnssemester. Det är långt dit men det finns en genväg här i soliga Johanneshov. Tbilisis hörna ligger bara ett par hundra meter från där jag skriver detta vid ett skrivbord krönt av ett glas Budvar pilsner. Det har stått i den här delen av stan ett tag nu och det börjar bli dags att skriva om kvarterets och stadens första georgiska restaurang.

Den har funnits här sedan 2008 men jag kom dit först igår kväll, 2019. De verkar ha klarat sig bra ändå, det var redan välbesökt när jag och den lokala representanten från Bromma stegade in någon gång strax innan halv sex på eftermiddagen. Flera generationer hammarbyhöjdare flockades kring borden och den muntra serveringsklockan klingade glatt inifrån köket.

Det var inte min första gång på en georgisk restaurang. I själva verket var det ungefär min fjärde gång det innevarande kvartalet. Senast var i Sankt Peterburg men oftast var på det konkurrerande etablissemanget Tiflisi på Hantverkargatan här i Stockholm. Där har jag ätit flera (2) gånger.

Om man skulle jämföra Tbilisis hörna med Tiflisi så skulle man förmodligen tråka ut de flesta. För att ändå försöka kan man säga att Tbilisis hörna vinner på att vara en gravt gemytlig kvarterskrog om än för att Tiflisi inte ställer upp i den grenen.

En viktig variabel i genren är antalet ryska män i skinnjackor och blekta jeans som en georgisk restaurang har och jag är den första att erkänna att Tiflisi har fler av dem än vad Tbilisis hörna har. På Tbilisis hörna trivs folk från trakten och som en av dem kan jag bara konstatera att den ryska ambassaden tagit sina affärer till Kungsholmen.

Georgisk mat är större i Ryssland än någon annanstans utom möjligtvis Hammarbyhöjden. Om man skulle göra en vågad jämförelse – och gud vet att jag inte drar mig för dem – så skulle man kunna säga att georgisk mat är i Ryssland något av vad italiensk mat är i många andra europeiska och nordamerikanska länder.

För inte så länge sedan tråkade jag ut ett stort antal ryska ungdomar, germanister och aktivister med ett långt tal om vad som anses vara problem i Sverige men nästan ingen annanstans. Det var i Sankt Petersburg och när någon stängt av min mikrofon blev det kallat till en paus med förfriskningar. Medan jag gick till förfriskningsrummet anlände ett stort antal platta vita kartonger till den samlade och lätt bedövade allmänheten. Pizza tänkte jag men chatjapuri från den georgiska restaurangen på bottenvåningen sa någon. Jag tänkte fortfarande pizza två bitar in på en deg med ost, kål och vitlök.

Var var jag? Tbilisis hörna igår kväll. Det var bra. Det var i själva verket utmärkt i det lilla formatet. Zonk beställde chatjapuri och jag transporterades till en plats i Sankt Petersburg och två bitar av något jag trodde var pizza. Jag skulle just börja en lång berättelse om vin i plastglas och unga miljöaktivister när jag fördes tillbaka. Väl på Olaus Magnus väg beställde jag lahmaju och vi beställde båda lulla kebab.

En sak med georgisk mat är att du aldrig kommer att kunna äta upp allt som ställs fram på bordet. Åtminstone inte om du på något sätt liknar gödsvinets tvenne redaktioner en fredagseftermiddag, två redaktioner som visade sig fullständigt hjälplösa inför stora portioner av kaukasiskt snitt. Ändå kommer du att försöka för att allt som det välgrillade lammköttet kan förmedla till dig är att du måste.

När vi fullbordat vårt fullständigt patetiska försök att tömma tallrikarna gjorde vi ett initialt likaledes ofullbordat försök att lämna restaurangen. Det var vid klockan kvart i sju så fullt på Tbilisis hörna att det var svårt att navigera mot dörren. Gå dit i tid men gå dit.