recept

Vad ska man göra med brysselkål?

av Jonas

Brysselkål är av många ansedd som den i särklass äckligaste grönsaken. Och inte kan man klandra folk med sina traumatiska minnen från skolmatsalar med överkokta brysselklumpar.

Men faktum är att brysselkål behöver inte vara äckligt. Den beska smaken som många förknippar nämnda bollar med framkommer först när man kokar dem för länge. Med en koktid modererad till c:a 7 minuter slipper man beskan, och det smakar bara vanlig grönsak.

Just det, bara vanlig grönsak. Ganska trevligt, men rätt vanligt. Men vill man göra något alldeles extra gott av brysselkål ska man göra puré. Det gör man genom att först mixa den kokta brysselkålen så slät man bara kan. Sedan spär man med vispgrädde till lämplig konsistens och smakar av med rätt mycket salt.

Purén blir vackert illgrön och smakar friskt och rent. Den passar utmärkt som tillbehör till bättre kött som filé av nöt eller vilt.

Se till att mixa först och tillsätta grädden sen. Jag råkade göra det i fel ordning sist, och då blev grädden vispad. Inte så vackert, men fortfarande gott. Egentligen ska det bli en helt slät kräm.

Nummer tre, äta här

av Johan

Tidigare idag vandrade jag upp och ner för Lidls korridorer på jakt efter något att laga till middag. En solig lördag som denna är en dag då jag faktiskt kan lägga några minuter på att laga mat istället för att köpa något färdiglagat. Under min arbetsvecka handlar jag i regel lunch i någon av de löjligt många avhämtningsställena på den östra halvan av Folkungagatan, där jag jobbar. 

Minst en dag i veckan går jag till någon av de uppskattningsvis 107 små restaurangerna som säljer thaiwok på den delen av Södermalm. Det var alltså inget tecken på stor kreativitet när jag nyss kom hem med alla de viktigaste ingredienserna till just thaiwok och tillagade rätten på bilden. Likt en kanariefågel som släppts fri flög jag tillbaka in i wok-buren. Hur som helst, det blev en hygglig wok. Jag kallar den ”nummer tre, äta här”. 

Recept (2 portioner)

300-400g kyckling

1 kvast broccoli

3-4 strån salladslök

10-12 små champinjoner 

1/2 Paprika

3-4 skedar Lidls indonesisk woksås

1-2 tesked salam oelek

1 näve jordnötter

1 msk soya

2,5 dl jasminris

0,5 dl olja

Salt och kryddor efter smak

Skär i princip allt i lagom bitar och stek. Blanda i en skål och servera på det kokta riset.  

Rimmad oxbringa

av Jonas

Oxbringa är egentligen en styckningsdetalj jag inte pysslar med, då mitt senaste bringexperiment slutade i en näst intill oätlig skosula. Men jag är inte den som lär mig av mina misstag, så idag var det dags igen.

Många glada matlagningsamatörer säger att de aldrig följer recept utan bara improviserar. Det må vara hänt, och jag önskar dem all lycka, men sådan är inte jag. Jag följer recept till punkt och pricka, men sedan byter jag ut de ingredienser och moment jag inte kan frambringa och ersätter med något annat. Den här gången följde jag ett recept i tidningen gourmet på brisket burger, vilket helt enkelt är en burgare med färsbiffen ersatt av rimmad, bakad, rökt och skivad (i den ordningen) oxbringa. Rökningen blev det dock inte mycket med i min lilla ugn.

Receptet är inte krångligare än att stoppa in den rimmade bringan (den kommer rimmad direkt från affären) i ugnen på 125 grader, lägg några kvistar timjan och rosmarin ovanpå, täck med folie och låt den stå där i tre timmar. Efter det ska den egentligen svalna i kylskåpet över natten, men det steget hoppade jag över. Jag var nämligen väldigt hungrig.

Istället gned jag in köttet i en blandning av muscovadosocker och massvis med andra kryddor, och satte in den igen på full fräs och ratten inställd på grill. Efter ungefär en kvart kom den ut så vacker som på bilden ovan.

När du gör detta, tänk på att inte ha något salt tillbehör vid sidan om. En rimmad bringa är väldigt salt redan från början. Låt den dessutom få ordentligt med tid i ugnen, jag tror den behöver det. Minst tre timmar för en enkilosklump. På bilden ser köttet rött ut, men det är inte för att köttet är moderiktigt halvstekt, utan för att rimmad oxbringa helt enkelt ser ut så.

Hamburgerbröd och coleslaw var bra kompanjoner till köttet. Sierra Nevada Bigfoot var kanske inte den bästa matchade måltidsdrycken, men det slank ner det med.

Bloody Gödsvin

av Johan

Nio av tio svenskar äter för lite frukt och grönsaker. Folkhälsoarbete är en av Gödsvinets grundpelare så inget kunde vara mer naturligt än att vi gör vårt för att hjälpa upp den statistiken. Därför kan vi idag presentera en genomnyttig drink full av fräscha c-vitaminer!

Egentligen är inte Bloody Mary ett naturligt drinkval för mig. Jag har lite svårt för tomatjuice allt sedan jag levde på kall tomatsoppa under en längre vistelse i Kaliforniens vildmark. En internationell konspiration av asiatiska utbytesstudenter förhindrade att jag värmde den. Men det är en annan och ganska förvirrande historia.

Bloody Mary är förstås en av de allra mest klassiska drinkarna, den har varit en naturlig del i en bra frukost i årtionden. Som med alla klassiker har alla sina egna versioner men alla utom Gödsvinets är fel. Så här gör man rätt.

Plocka fram Willie Nelsons ”Phases and stages” och sätt på det rätt förutsägbara öppningspåret på sida två. Ta sedan fram ett stort glas, ett som rymmer minst fyra deciliter. Häll i 3-4 isbitar eller motsvarande mängd krossad is. Slå upp 4 cl vodka i ett separat glas. Drick upp det. Häll sedan ytterligare 8-10 cl vodka på isbitarna. Pressa en halv citron i glaset och häll i en liten skvätt tabasco och ett lite modigare stänk worchestershiresås. Blanda allt grundligt. En del menar att man ska skaka sina Bloody Marys och en del menar att ska röra dem. Jag menar att det inte finns en chans i helvete att det gör någon skillnad. Ta en stjälk bladselleri och skär av den grova bottendelen. Riv denna och blanda i drinken. Riv även en gnutta vitkök, exakt en gnutta, varken mer eller mindre och tillsätt den. Rör igen. Eller skaka. Fyll upp glaset med tomatjuice, rör igen (eller skaka) och dekorera med återstoden av bladsellerin. Stänk en knivsudd grovt malen svartpeppar på toppen. Ifall du vill sila bort de rivna grönsakerna så må du vara förlåten för det. Jag behåller mina. Servera med fyra stekta ägg och njut!

 

Sommaren och dess drycker

av Johan

Sommaren rasar tvärs över hela Stockholm, från bergstoppen på södermalm där jag gör mitt dagliga värv till mitt rofyllda örnnäste här i Vällingby. Rusigt skamlösa människor bjuder ut sig till solens strålar i parker och grönområden. Så sent som i går såg jag två tonåringar ligga och hångla i solen vid Anna Linds grav på Katarina kyrkogård.

Den plötsliga sommaren har haft direkta fysiska konsekvenser på omgivningen här ute i västerort. Från mitt fönster på 13:e våningen har jag utsikt över mil efter mil av förort. Villor, radhus och låga hyreshus sträcker sig mot Hjulsta och evigheten. På vintern ser jag dem alla mycket klart men eftersom det är väldigt gott om träd i de gamla bostadsområdena här ute så försvinner nästan all bebyggelse under lövverk så fort våren gått över i sommar.

En dag befinner man sig i förortseländet, nästa dag blickar man ut över skogsmånen Endor. Endast Kista med sin blanka skyskrapa sticker upp vid horisonten likt Smaragdstaden i Trollkarlen från Oz.

Med sommaren kommer inte bara löv på träden. Precis lika förutsägbara är sommarens alla drycker. Kungen bland dem är en dryck som jag dricker nästan dagligen när temperaturen kryper över 15 grader, vilket sedan jag flyttade från Östersund kan bli flera dagar om året. Jag syftar förstås på det irländska isteet.

Irländskt iste påminner på det stora hela om vanligt iste. I själva verket gör jag det alltid med hjälp av en helt vanlig påse iste-pulver från Lipton’s. Vad som skiljer irländskt iste från vanligt iste är förstås samma sak som skiljer irländska arbetsplatser från vanliga arbetsplatser. Whiskey.

Irländskt iste tillagas så här: Häll upp innehållet från en påse Lipton’s iste med citronsmak i ett kärl som rymmer minst 1 liter. Tillsätt 2-3 dl Jameson whiskey och rör om länge. Fyll på med 6-7 dl  kallt vatten, några isbitar och eventuellt några skivor citron. Låt stå kallt ett tag.

Detta är receptet som präglat mina 10 senaste somrar. Det blir inte sommar innan man gjort sin första kanna och man kan ofta förneka sommarens frånfälle långt in i september med hjälp av ännu ett glas sötsur whiskeygrogg. Irländskt iste smakar av strävt av citron då whiskeyn dödat den söta eggen och alla smakerna förenas i den gemensamma smaken av sommar. Detta är drycken som gjort ett stort antal storsjöyror lite yrare och somrarna i stort lite mer febrigt berusa(n)de.

Receptet är förstås långt ifrån originellt. I själva verket verkar tillverkarna av Jameson whiskey också ha insett dess potential. En gång för ganska många år sedan köpte jag en stor flaska Jameson på en flygplats någonstans. Vid det tillfället fick jag och alla andra som köpte en sådan flaska också en liten påse med pulver, inte olik Lipton’s iste, som man blandade med vatten och Jameson för att få en iste-liknande dryck som smakade av citron. Detta var för mig en bekräftelse på att bra idéer sprider sig själva eller att någon från Jamesons destilleri installerat spionkameror i min lägenhet.

Hur det än är med den saken planerar jag låta denna dryck definiera även denna sommar. Jag sippar på ett glas irländskt iste medan jag skriver detta. Det är viktigt att dricka mycket när det är varmt.

Macarons

av Jonas

Jag är verkligen ingen bagare. Inte heller är jag speciellt duktig på att laga vacker mat. Jag är inte ens speciellt intresserad av att baka macarons som hela Sverige verkar göra just nu. Men igår ville jag baka något sött, och då råkade det bli så här. Fyllningen blev en nyttig blandning av grädde, vit choklad och blåbär.

Utöver att mina macarons blev väldigt fula, som man ser ovan, var de faktiskt väldigt goda. De tog en mindre evighet att laga. Recept kan man hitta både här och var, så jag behöver inte skriva ner mitt. Men jag kan ge lite tips.

1. Använd mandelmjöl om du kan hitta det. Om inte, köp i alla fall skalad mandel. Det är otroligt tidsödande att skålla, skala, torka och hacka. I mitt recept skulle man dessutom försöka sikta den hackade mandeln i någon halvtimme innan man gav upp.

2. Läs hela receptet minst en gång noggrant innan du börjar. Det gjorde inte jag. Många saker ska vänta en timme, och det kan de göra samtidigt om man har läst receptet.

3. Se till att din fyllning är ordentligt trög. Min flöt ut lite och bidrog inte bara till fulheten, utan också till vissa besvär med spillfritt intag. Blåbärshalten såg sedan till att dessa misslyckade försök till civiliserat frossande förevigades på kläderna.

4. Ha någorlunda gott om plats på plåten. Det är smartare att göra två plåtar än att trängas.

I övrigt var det inte så svårt som de säger. I mitt recept stod det att det var lätt om man var jättenoga med att följa alla mått i receptet. Men det hjälpte ju inte mig, då jag hade improviserat en hel del när jag väl läste detta.

Slutligen, ät bara några stycken åt gången. Ett maximum på sex stycken på raken tycker jag vi kan hålla oss till. Lycka till!

Köttvetenskap

av Jonas

Många äro de trätoämnen som splittrar besserwissrarna inom nötköttstekning. Ska man salta innan eller efter eller under stekning? Smör eller olja? Vända ofta eller sällan?

Den här utmärkta sidan utreder de känsliga frågorna på ett föredömligt vetenskapligt sätt. Vill du inte läsa hela artikeln är slutsatserna dessa:

Salta antingen direkt innan stekning, eller minst 40 minuter innan. Allt däremellan blir sämre. Saltet inleder nämligen med att dra ut vätskan ur köttet, för att sedan långsamt långsamt bryta ner muskelfibrerna på ytan. Efter 40 minuter har vätskan, med saltet, åter absorberats i köttet. Bäst blev det tydligen med en biff som saltats och sedan fått vila i kylen över natten.

Så stekningen. Glöm alla myter, och vänd ofta. Som de flesta vet steker man på hög temperatur, och då duger inte smör som bränns snabbt. Att lite tillsatt olja skulle motverka det är också en myt, så använd bara olja. Vill du ha smörsmaken också, tillsätt smöret vid slutet.

Har du en tjock biff, och vet inte om den är klar? Peta eller skär i den och kolla. Puritanerna kommer att förakta dig, men faktum är att vätskeförlusten är försumbar jämfört med vad biffen ändå förlorar i stekpannan.

Min egen erfarenhet och det sunda förnuftet säger dessutom att om du bryr dig tillräckligt för att följa råden ovan, då ska du också köpa bra kött. Min senaste entrecote-seans kostade 450 kr kilot. Det var en religiös upplevelse, och värt varenda krona. Det du hittar för 179 kr kilot på hemköp kan du steka hur du vill.

Eller tja, du får steka vad du vill, hur du vill. Detta var bara en bra länk för stekare som gillar gott kött. Stek away!

Snedsteg och fisksoppa

av Johan

Det är lika bra att jag erkänner, jag har gjort ett mindre avsteg från den nya hälsosamma och moraliskt högstående livstil som jag annonserade i ett inlägg igår. Självspäkningen avbröts för en lätt måltid bestående av tre sorters sill, gravad lax med hovmästarsås, färska räkor, saltgurka, bröd, ost, kokt potatis, ett halvdussin snapsar och några flaskor vin.

Under morgonen har jag försökt komma tillbaka i rätt spår genom att springa upp och ner för Johannelundsbacken och tänka kyska tankar om gud, hårt arbete och bandy. En människa kan inte leva på sådana tankar allena och det är därför jag för en stund sedan bestämde mig för att laga en fisksoppa. Naturligtvis kan jag inte med gott samvete göra det utan att berätta om det här. Så här lyder receptet:

2 morötter

1 palsternacka

1 fänkål

1 purjolök

1 gul lök

400g torsk

3-4 dl vitt vin

salt, peppar och tabasco

Egentligen kan man göra hur man vill när man lagar fisksoppa men det blir ju inte mycket till recept så vi säger så här istället: Skala och hacka alla grönsakerna medan du kokar upp 5 dl vatten i en stor gryta. Häll i alla grönsakerna i grytan och slå på vinet. Häll upp ett glas till dig själv och bläddra i en biografi av Bakunin i 15-20 minuter. Skär torsken i stora bitar som du tänker nog kommer att koka sönder. Lägg i torsken och krydda med salt, peppar och en frikostig dos tabasco. Låt allt koka i 10-15 minuter till. Servera med lantbröd och det vin som du eventuellt inte redan druckit upp.

Vad blir det för mat?

av Johan

Det finns svar på livets alla stora gåtor på Internet. Allt som behövs för att finna dem är Google, ett öppet sinnelag och ett bra försäkringsbolag. En av dessa frågor är utan tvivel frågan om vad man ska äta till middag. Kanske är det inte en av de viktigaste frågorna i Japan eller Libyen eller ett par andra platser just nu men här i Vällingby är det en av de främsta utmaningarna som möter invånarna idag. Det är därför jag är glad över att ha funnit en lösning på Internet som heter what the fuck should I make for dinner.

Pulled pork

av Jonas

Det har varit ovanligt tyst om den här bloggen några dagar nu. Vad det beror på vet jag inte, men jag har i alla fall ägnat en betydande del av den tiden åt att laga fläsk.

Inspirerad av ett recept i tidningen Gourmet bestämde jag mig för att laga pulled pork. Det är fläskkarré som man lagar i ljummen ugn tills köttet kan dras isär med en gaffel. Så här gör man om man vill följa min liberala tolkning av Gourmets recept:

  1. Kom på att du ska äta tex-mex-mat imorgon. Inte idag, utan imorgon. Börja med att plocka fram en stor bit fläskkarré, och lägg den i en lag bestående av sirap, vatten och salt. Låt stå i kylen tills imorgon. Enligt mitt recept skulle lagen täcka köttet, men det är ju så lagom lätt när köttet flyter. Vänd på det någon gång i halvtid så löser det sig.
  2. Innan du äter frukost nästa dag, rör ihop buljong, bourbon, honung, någon rökig bbq-sås, koriander, fänkål, chili och paprikapulver. Plumsa i några katrinplommon. Lägg i karrén, den ska bada ungefär halva kroppen i vätskan. Lägg över folie, och stoppa in i ugnen på 125 grader.
  3. Under dagen, ös köttet någon gång i halvtimmen. Jag vet, det krävs en total avsaknad av liv för detta. Förslag på aktiviteter som fungerade för mig under tiden är att titta på Man v Food och att spela (hela) Call of Duty Black Ops.
  4. Efter närmare tio timmar är du hungrig, men köttet ser i stort sett oberört ut av den långa tortyren. Då är det läge att utbrista något häftigt i stil med ”We have ways of making you talk”. Häll av vätskan som köttet skendränkts i, men spara den. Pensla köttet med någon god glaze och höj värmen till max. Under tiden gör du tillbehören, troligen något väldigt genuint mexikanskt. Jag körde potatismos och sås vilket troligen är ett helgerån, men skendränkningsvätskan är utmärkt att göra sås på.
  5. Dra isär köttet och ät.

Det smakade fantastiskt gott. Köttet var utmärkt mört och det hade tagit upp massor med smak av den utdragna vattentortyren. Jag lagade en enkilosklump, vilket räckte till ungefär fyra portioner. Antagligen ska man laga lite mer för att det ska kännas värt den enorma tidsåtgången.