recept

Inverterad Coq au vin

av zonk

Bland gamla papper hittade jag ett litet experiment som jag utan blygsel skickar ut i internet-etern igen. Rester och kreativitet ledde till något som skulle kunna beskrivas som en inverterad coq au vin, eller kanske som en rödvins-biffstroganoff. Jag hade helt enkelt en panna rödtjut som öppnats på en efterfest en knapp vecka tidigare men inte druckits upp, och ville göra nåt av den.

Ingredienserna blev alltså
3/4 fl rödvin som stått i kylen en vecka och blivit lite syrligare
5 dl lätt-creme fraiche
1.3 kg stroganoff-bitar av biff
3 medelstora gula lökar

Först lät jag det mesta vinet börja koka ihop i en gryta, sen hackade jag löken grovt (halvera och sen skiva) och fräste upp och slängde ner i vinet och lät det koka ordentligt ett slag för att få lite mindre vätska och få det att gifta ihop sig lite. Sen kylde jag det hela med ca 1dl kallt vatten innan jag la ner creme fraiche, så att det inte skulle skära sig. Lättare creme fraiche innebär större risk att det skär sig, dessvärre. Efter en snabbkryddning med salt och peppar lät jag det koka en kvart eller så. Köttet fräste jag fort så det fick yta och saltade och pepprade det samtidigt, la i det i såsen och lät det koka ihop 5 min (man får anpassa koktiden efter köttet, helt enkelt). Allt gott från pannan fick jag upp genom att fräsa sista slatten vin där och hälla i. Det är inte alls fel om vinet är lite surt, det är tvärtom behövligt. Ev får man tillsätta lite rödvinsvinäger om det inte blir tillräckligt med spets på det. Man har väl annars ofta rosépeppar i rödvinssås, kanske ett litet stänk sådan, men inte mycket, det tar lätt över.

Resultatet blev trevligt, avnjöts med linguini i gott sällskap.

Bowl of red

av zonk

Det är smidigt att ha ett par hyfsat flexibla rätter man kan återkomma till i matlagningen, där man kan ändra och improvisera rätt friskt utan att det blir dåligt. Bowl of red, som jag ursprungligen hittade på öl/kött-fokuserade www.briansbelly.com, faller utan tvivel i denna kategori. En enkel men god chili, som funkar att göra på ett flertal sorters kött, eller rentav helvegetarisk. Det är alltså ett ganska pretentionslöst och chosefritt recept, till skillnad från vissa andra chilis.

Nåväl, i korthet är ingredienserna som följer

Gul lök
Kött (t.ex. grytbitar av nöt, svin, eller lamm, eller köttfärs, eller kyckling. Vill man ha en vegetarisk variant får man alltså göra en rockad här, men den lämnar jag till läsarens fantasi. Som icke-vegetarian är min uppfinningsförmåga i denna aspekt något begränsad.)
Hyfsat kraftig öl (tänk engelsk ale, inte riktigt IPA dock, det kan ta över något..)
Tomatpuré
Oregano
Spiskummin
Kakao
Vitlök
Chili (helst ett flertal sorter, så det blir lite bredd, och inte bara styrka)

Tillagningen är heller inte komplicerad. Hacka & fräs upp löken, den kan få bli lite brun, och släng i en gryta. Dela köttet i bitar & fräs upp det tills det blir brunt och fint, varpå även detta kan få åka i grytan. Häll på en flaska öl, ev. två, på ett ungefär så att det täcker köttet och sen lite till. Tillsätt kryddor samt tomatpuré, säg en matsked vardera för en normal gryta – möjligen lite mindre chili. Pressa i 2-3 klyftor vitlök. Beroende på köttsort låter man sedan chilin puttra långsamt under lock, säg 2-3 timmar för nöt, rätt mycket kortare för t.ex. kyckling.

Under resans gång smakar man av och tillsätter efter behov alla dessa småsaker man kan ha i en gryta, kanske t.ex. salt, peppar, worcestershiresås, köttfond, rödvinsvinäger, kanske rentav en slatt ketchup eller lite socker, för att balansera med lite sötma. Eller lite mer av de kryddor som egentligen skulle ingå. Snåla inte på kakaon, oreganon eller spiskumminet! Chilin tar däremot tid på sig att utveckla sin fulla hetta. Så om det smakar lite småstarkt i början, blir oftast rätt bra fart i det till slut. Alldeles på slutet kan den som vill ha en lite tjockare gryta reda med maizena e.d.

Sallad Jonas, lyxigast av alla sallader

av Jonas

För ett tag sedan bläddrade jag i en gammal kokbok hemma hos min farfar. Jag kommer inte ihåg vad boken hette, men den var väl en 30 år gammal i alla fall. Till min stora glädje fanns där ett recept på Sallad Jonas, lyxigast av alla sallader. På förekommen anledning vill jag påpeka att detta var i Bromma, och alltså lite finare än böckerna man kan hitta i Vällingby.

Jag känner mig visserligen hedrad av att få namnge den lyxigaste salladen av dem alla, men om jag hade designat det här receptet hade jag ändrat på en liten detalj. Om man har två kokta humrar, en näve handskalade räkor och en liten burk rysk kaviar, hur kommer man på idén att hälla i en burk sunkmusslor i vatten?

Jaja, åttiotalet var ett märkligt sekel. Skönt att det är över.

Svinborsjtj

av Johan

Utvecklingen verkar inte längre gå att stoppa. Den innovativa vegetariska maten från provköket i Vällingby fortsätter att komma i allt underligare och oväntade former. Dagens bidrag till den redan omfattande arsenalen är dock ett halvt steg tillbaka eftersom det förmodligen inte alls är särskilt onyttigt. Receptet går dock att vidareutveckla i en mer hälsovådlig riktning och det är för detta ändamål som det i skrivande stund görs häpnadsväckande hjälteinsatser i laboratoriet. I väntan på den fullständigt onyttiga vegetariska maten kan jag därför presentera Gödsvinets alldeles egna Svinborsjtj.

7-8 rödbetor

2 morötter

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

1/4 vitkålshuvud

1,5 liter vatten

3-4 msk äppelbalsamvinäger

1-2 msk honung

2-3 msk grönsaksfond eller 1 buljongtärning

2 tsk creme fraiche

25 g smör eller olja

1-2 lagerblad

Salt, svartpeppar

Skala och hacka samtliga grönsaker till lagom stora soppbitar. Spara dock en rödbeta som du river eller kör i mixer. Riv även vitlöken. Så egentligen ska du nog inte riktigt skala och hacka samtliga grönsaker men det kändes som ett ordeffektivt sätt att skriva. Nu blev det ju inte så. Fräs alltsamman med matfettet i en stor gryta tills grönsakerna börjat svettas och du slutat tänka på hur fan man får bort rödbetssaft från ett par ljusa jeans. Tillsätt vatten, salt, peppar och en skvätt vinäger samt fond eller buljong. Ryck ett blad från lagerkransen på väggen och tillsätt detta till blandningen. Är du inte en filosof med doktorsgrad så vet jag ärligt talat hur du ska få tag på ett lagerblad. Du får väl hitta en langare eller något, antar att det finns en svart marknad. Om du inte ens brytt dig om att doktorera så är förmodligen inte den undre världen okänd för dig. Vid detta moment så har jag även valt att tillsätta lite honung. Detta gör jag för att hedra borsjtjens ursprungsland. Det är helt enkelt väldigt ryskt att hälla honung på oväntade ställen. Dessutom bryter sötman av bra mot vinägern. Dessutom råkade jag för en gångs skull ha honung hemma, en muta från Säby säteri som nu förväntar sig att jag även i fortsättningen skall boka konferenser hos dem. Koka allt på svag värme i minst en halvtimme. Spring som en svulten fåne och lyft på locket ungefär var tredje minut. Konstatera att det ser ut ungefär som vanligt. När allt är mjukt och fint är soppan färdig. Servera med en liten klick creme fraiche och vodka så kall som fysikens lagar tillåter.

Gödsvinet Hot Burrito#1

av Johan

Provköket i Vällingby har gjort ytterligare framsteg i kampen för den onyttiga vegetariska maten. Idag gjordes ett avgörande genombrott i provkökets tex-mex laboratorium. Det är därför med stolthet som jag kan presentera Gödsvinets Hot Burrito#1 med stekta kantareller och guacamole.

1 paket stora tortillabröd

400g svarta bönor

400g cannellinibönor

50g kantareller eller champinjoner (beroende årstid)

50g lagrad ost

2 avokado

2 tomater

2 gula lökar

1-2 vitlöksklyfta

2 dl klibbigt ris (okokt)

2-3 msk creme fraise

1 kopia av The Flying Burrito Brothers skiva ”The gilded palace of sin”

1 skvätt tabasco

1 spansk peppar

salt, svartpeppar, spiskummin, chili, cayenne

Sätt på sida 2 av ”The gilded palace of sin” och sätt igång.

Du kan börja med guacamolen. Nej förresten, börja med att koka riset, du kommer att vara glad att ha det färdigt när resten av burriton är klar. Riv en (liten) lök, två tomater och en spansk peppar. Ägna en tanke åt den brännande smärtan du kommer att ha i händerna efter att ha hanterat den rivna pepparfrukten. Intala dig själ att det kommer att vara värt det. Ifall man inte vill spendera tid med ett rivjärn så går det bra att köra alltsamman i en mixer. Du kanske har en sådan. Oh-la-la! Skala och gröp ur avokadon och mosa dem med en gaffel. Tag mitt råd och smutsa inte ner din fina mixer med avokadon, guacamolen blir bäst med ett par små bitar hel avokado kvar. Blanda allt i en skål och tillsätt en riven vitlöksklyfta, salt, peppar och eventuellt en liten skvätt tabasco. Rör till sist ner en klick creme fraise och trä plast över skålen så att avokadon inte mörknar. Guacamolen är färdig.

Hacka en lök och stek den i ett par minuter. Tillsätt bönorna och stek några minuter till. Häll av allt i en stor skål. Diska av stekpannan, den kommer att se för jävlig ut. Stek svampen hårt och häll den i samma skål som bönorna. Tillsätt salt, peppar, spiskummin och andra kryddor efter smak. Blanda

Värm tortilliabröden i en mickrovågsugn eller på sådant sätt som din fantasi tillåter.

Lägg en sträng med kokt ris tvärs över ett bröd. Lägg en sträng med svamp och bönröra och sedan en med guacamole ovanpå riset och toppa med riven ost (se bilden). Rulla ihop och upprepa för varje burrito du gör.

Servera med öl och väl kyld tequila.

Hjort är hjort

av Jonas
Ett helt onödigt djur

Jag ber redan nu om ursäkt för rubriken. Det var omöjligt för mig att hålla det inne.

Men det döljer sig trots allt ett visst allvar bakom den mycket roliga ordvitsen. Hjort är nämligen inget positivt, utan det är bara just hjort. Ett jävla djur. Jag ska förklara varför.

Igår plockade jag fram de finfina hjortgrytbitarna jag köpt av viltspecialisten i Malmö, i akt och mening att göra en riktigt mastig gryta. Jag hade inget bra recept, men beslöt mig för att improvisera. Såhär blev det:

  1. Mjöla och bryn köttbitarna. Lägg över dem i en gryta.
  2. Fräs hackad lök, sidfläsk, och några hela schalottenlökar som finns över. I med dem också.
  3. Slå i lite mindre än en hel flaska god porter. (Lite mindre än en hel flaska eftersom man behöver provsmaka lite också. Jag kände mig som Per Moberg där jag stod och halsade och skrockade över gjutjärnsgrytan.) Jag kompletterade också med lite vatten så det skulle bli flytande.
  4. Komplettera efterhand med allt annat kul som får rygghåren att resa sig, jag valde en kopp espresso, köttbuljong, kakao, rosmarin, lagerblad, chili och en liten nypa rörsocker.
  5. Koka i en halv evighet.

Om du tycker att ovanstående låter gott så besitter du troligen samma begränsade kunskaper i vilthantering som jag gör. Tycker du inte det så är jag tacksam om du delar med dig i kommentarerna nedan om vad jag gjorde för fel. Grytan i sig smakade visserligen bra. Den var lite för tjock, och det berodde nog på att jag mjölade köttet i början. En vanlig toppredning är nog bättre. Men köttet var fullkomligt oätligt. De riktigt små bitarna gick att mala sönder i munnen, men i övrigt var det så torrt och segt att jag valde soptunnan åt dem. Hur blev det såhär? Jag hade ju kokat dem jättelänge, och de recept på hjortgryta som finns förespråkar bara någon timmes kokning.

Om du anser dig veta var felet ligger, så är jag tacksam om du delar med dig av den kunskapen. Tills dess förutsätter jag att felet ligger hos hjorten. Jag ska aldrig med försöka tillaga hjort.

Jag ber återigen om ursäkt för rubriken.

Gödsvinets vegetariska lasagne

av Johan

Om vegetarisk mat någonsin skall bli lika onyttig som animalisk så gäller det att någon sätter fart. Jag är beredd att ta det ansvaret. Mina långt gångna planer på att öppna Sveriges första vegetariska sportpub, Restaurang Gödsvinet, är bara en del i denna ambition. Därför har provköket för vegetariska välfärdssjukdomar (VVS) mobiliserat alla sina resurser i testanläggningen i Vällingby för just syftet att ge världen vegetarisk mat lika syndfullt onyttig som animalisk är. Dagens experiment rör en lasagne högre energivärde än Ringhals 3:

1-2 auberginer

2-3 gula lökar

4-5 tomater

2 starka pepparfrukter

5 vitlöksklyftor

7-8 stora champinoner

4-5 hg lagrad ost

3 dl matlagnings eller vispgrädde

1 skvätt grönsaksfond

1,5 dl mild ajvar

1 skvätt tabasco

1 paket lasangeplattor

Salt, peppar, oregano, spiskummin efter smak

Skala och riv auberginerna. Var inte rädd för frön. Oavsett vad din mamma sa till dig när du var liten så kommer det inte att börja växa saker i magen bara för att du äter några frön. Din mamma ljög, det är lika bra att du får veta det. Skala och hacka löken fint. Eller riv den, försök få mig att bry mig om vilket. I vilket fall som helst så måste jag insistera på skalningen. Hacka tomaterna som man hackar en lök om man nu gör det. Lägg augerginerna, löken och tomaterna i en stor skål och blanda.

Finhacka pepparfrukterna. Det finns ungefär 80,000 olika sorters pepparfrukter på marknaden. Idag valde jag två stora, röda pepparfrukter av spansk sort men jag stod länge och höll i en ilsken liten jalapeno innan jag lade tillbaka den i sin blykapsel. Så roligt skulle vi inte ha. Lägg den finhackade pepparfrukten i samma skål som de andra grönsakerna.

Skala och riv vitlöken och tillsätt den till din nu rätt aromatiska blandning.

Slå i ajvaren och blanda igen. Skvätt därefter i någon matsked grönsaksfond. Jag valde en rätt koncentrerad sak som säljs färdig i en flaska. Om du vill koka egen fond så tänker jag inte stoppa dig. Tillsätt sedan tabascon efter smak. Själv tar jag alltid ett kraftfullt tvåhandsgrepp om den lilla flaskan när jag blandar in tabasco i min matlagning. Blanda igen.

Riv osten och tillsätt en del av den till blandningen. Hur mycket? Överraska mig.

Tillsätt kryddorna efter tycke och smak. Här kan du tillåta dig att vara kreativ om det är något som ligger för dig. Ta för all del gärna helt andra kryddor. Resultatet kan jag naturligtvis inte ta något som helst ansvar för. Salta frikostigt. Blanda igen.

Häll lite av grädden i en ugnsfast form. Om man menar allvar med sina ambitioner för onyttighet så väljer man vispgrädde. Lägg därpå det första lagret lasangeplattor. Bred ut grönsaksröran i ett centimetertjockt lager. Lägg på ett nytt lager lasangeplattor. Skiva svampen tunnt och lägg den i ett eget lager. Placera mer lasangeplattor på svampen och varva med lager av grönsaksröra tills denna är slut. Var inte rädd för att gå över kanten på formen, lasangen sjunker ihop med 20-30% i ugnen. Riv och toppa med massor av ost, tillsätt resten av grädden.

Låt lasagnen stå i ugnen på 200 grader i 50-60 minuter.

Resultatet är en fenomenalt god lasagne med ett näringsvärde som skulle få vilken dietist som helst att skrika gällt som en liten flicka. Detta är ett orginalrecept framtaget exklusivt för Gödsvinet och det skall, med all ödmjukhet, sägas att ytterligare finjustering är möjlig. Exempelvis skulle jag inte utesluta att man kan tillföra något lite mer grädde, kanske 4-5 dl istället för 3.

Låt detta vara en inspiration, vegetarisk mat behöver inte vara nyttig. Vägen till den direkt ohälsosamma vegetariska maten är dock lång och detta är bara ett litet steg på vägen. Jag är dock övertygad om att vi tillsammans kan nå hela vägen.

Ändrade matvanor

av Jonas

Som student var jag snål. Det krävdes av studenter på den tiden som inte ville jobba extra. Och det krävs ännu mer av dagens studenter.

På den tiden (jag är inte ens säker vilket sekel det var) ägnade jag mig alltså inte åt samma lyxiga kulinariska utsvävningar som idag. Jag tvekade inte ens att tillaga den klyschiga pasta med ketchup och korv. Sådant får jag inte längre för mig. Nu ska jag istället ge er ett väldigt enkelt recept på en riktig lyxvardagsmiddag: Pasta med tomatsås och korv.

Numera äter jag lyxmat
  1. Ett par timmar innan du är hungrig, börja med tomatsåsen. Tomatsås ska koka lääänge. Hacka en halv till en lök, fräs den lite mjuk. En vitlöksklyfta om du gillar det också. Häll på en burk bra krossade tomater, tex Mutti. Lägg i en halv tärning köttbuljong, och peppra lite.
  2. Låt bubbla i några timmar. När det blivit lite torrt första gången kan man fylla på med lite vitvin om man har det hemma. Sedan med vatten. När såsen är klar ska den vara aningen torrare än vad de krossade tomaterna var direkt från burk.
  3. En timme innan du är hungrig tar du fram en lång färsk köttrik chistorra. Det är en baskisk korv som smakar fantastiskt om man köper den färsk (alltså rå) och av bra kvalitet. Den kan man numera hitta i många välsorterade mataffärer, eller på korvhuset om man bor i Malmö. Lägg den i ugnen på 100 grader. En timme, som sagt.
  4. Ungefär när du är hungrig kokar du pastan enligt gängse normer. Vid det här laget är du så frestad av de härliga dofterna som sprider sig i ditt hem att det inte är läge att krångla mer.
  5. Lägg upp lika snobbigt som jag gjort ovan. Njut.

Steve Rambam’s Jailhouse Chili

av Johan

Efter fyra månader och ett stort antal inlägg om i princip allt utom mat så är det nu dags för det första verkliga matbloggsinlägget på Gödsvinet. Jag har testat min nya kokbok och inget kan få mig att undanhålla resultatet från en fullständigt oskyldig omvärld. Direkt från sidorna i Eat, drink and be Kinky ger jag er ”Steve Rambam’s Jailhouse Chili”.

En av de verkliga fördelarna med att jobba hemifrån, även om man gör det på semestern, är att man kan kosta på sig att göra riktiga långkok. Det betyder förstås inte att jag någonsin gör det men friheten finns att mixa lågfrekvent matlagning med mina sysslor vid tangentbordet. Steve Rambam’s Jailhouse Chili är mitt första försök på länge och med risk för att förstöra spänningen så är jag mycket nöjd med resultatet.

Steve Rambam är inte någon av mina favoritfigurer i Kinky Friedmans böcker men han fyller en funktion. Hans funktion är att dyka upp på sista sidan i varje bok och slå skurkarna på käften. Rambam är någon sorts judisk Rambo och allt man vet om honom är att han gillar kriget mot terrorismen och allt annat som innebär våld mot människor som inte är amerikaner. Han gör saker så som tränar med fallskärmsjägare i Thailand och lagar chiligrytor.

Kött i öl

Så här gick det till att göra dagens rätt:

Ingredienser

1,5 kg högrev eller annat nötkött

0,5 liter öl

2 gula lökar

5 vitlöksklyftor

4 chilifrukter (storlek och antal varierar med styrka)

1 matsked oregano

2 matskedar spiskummin

2 matskedar paprika

1 tesked cayennepeppar

2 hönsbuljongtärningar

3 burkar (1-1,2 kg) pintobönor

4-5 tomater eller 1 burk färdig tomatsås

Salt, peppar, matolja

1. Skär bort allt synligt fett, hinnor och liknande från köttet. Skär köttet i bitar stora som din tumme.

2. Lägg köttet i en marinad av öl i minst två timmar

3. Stek köttet tillsammans med den finhackade löken och den rivna vitlöken. Spara marinaden. Köttet kommer att producera enorma mängder vätska som du bör spara på. Häll av i ett kärl ibland om det blir för mycket i pannan.

4. Lägg stekt kött, lök, vitlök i en gryta. Slå på marinaden och all vätska från stekningen. Häll i pepparfrukterna som bör vara antingen puréade i mixer, rivna på rivjärn eller väldigt fint hackade. Låt puttra i 45 minuter

5. Slå i de finhackade tomaterna eller den färdiga tomatsåsen. Häll i de olika kryddorna och buljongtärningarna. Låt puttra i en timme till

6. Skölj och häll i bönorna och låt koka med i några minuter

7. Servera med ris eller majsbröd.

Resultatet är en fullständigt anständig chili. Efter så lång kokning är till och med högrev i ett anständigt skick och det utdragna umgänget med ölen och pepparfrukterna sätter sina spår i fibrerna. Det bästa av allt med denna rätten är att man kan strunta i det mesta av det jag skrivit ovan och göra som man vill. Det är en förlåtande rätt som tillåter improvisation. Jag insisterar dock på att du dricker en Dugges Lager No1 till denna chili.

PS: Steve Rambam försörjer sig numer som ”säkerhetsexpert” och detta är en föreläsning med titeln ”Privacy is dead” som är en ganska underhållande beskrivning av privatliv på internet. Föreläsningen är från 2006 och saker har hänt sedan dess men privatlivet är inte mindre dött idag.

Eat, drink and be Kinky

av Johan

Mike McGovern är journalisten som i jakt på sitt livs historia knackade på hemma hos tusentals slumpvist valda, ensamstående kvinnor i Chicago för att ställa dem frågan om de var den oäkta dottern till den hädangångna presidenten Warren Harding. Det är, osannolikt nog, dock inte därför som han är känd. Mike McGovern är känd som en nära vän till countrymusikern, författaren och guvernörskandidaten Kinky Friedman.

I likhet med alla Kinky Friedmans vänner figurerar McGovern även som fiktiv karaktär i Kinky Friedmans romaner om den brottsbekämpande countrymusikern ”Kinky Friedman”. Mike Mcgovern är dock den enda som samlat samtliga matreferenser från Friedmans 20 böcker och gjort om dem till en kokbok. Eftersom jag har läst alla 20 böcker känns det naturligt att hans bok Eat, drink and be kinky den enda kokbok som jag kommer att köpa i år.

Mer eller mindre kända personer från Friedmans och McGoverns värld bidrar med recept och boken är vällustigt kryddad med visdomsord från Kinky själv. En av de personer som bidrar med recept är Larry ”Ratso” Sloman som kanske är bäst känd som författare till en turnéberättelse från Bob Dylans Rolling Thunder Revue och den slutgiltiga boken om marijuanans historia, Reefer madness. Slomans recept är förstås inte direkt ett recept utan snarare en instruktion till hur man äter mat beställd från restaurangen Big Wong i New Yorks Chinatown.

Däremot bidrar Chinga Chavin med ett alldeles äkta recept på en svärdfisk som kan bytas ut mot ett par andra, mer lättillgängliga fiskar. Chinga Chavin är förstås det kreativa geniet bakom countrybandet Country Porn och kompositör till låten ”Asshole from El Paso”, hans milda drift med Merle Haggards ”Okie from Muskogee”.

Willie Nelsons brownies saknar den hemliga, för att inte säga magiska, ingrediensen och påminner mest om vilka helt lagliga brownies som helst. Countrystjärnan Dwight Yokams recept på ekorre verkar dock fullständigt autentiskt.

Kinky Friedman själv är rätt förtjust i kokboken och ger den ett fint omdöme till omslaget: ”McGoverns masterwork, to my mind, compares quite favorably with Tolstoy’s Anna Karenina. For one thing, it’s shorter”

Svårt drabbad av inspiration kommer jag att tillaga ett par av recepten och naturligtvis kommer jag även att presentera dem här. Tills dess kan jag delge det enda av McGoverns recept som jag redan kände till. Det gäller förstås receptet på hans signaturdrink Vodka McGovern:

1 del Apelsinjuice

1 del Club Soda

1 del Vodka

Pressa en halv lime på toppen och rör om.