Författare: Jonas

En god pilsner

av Jonas

I dagens ölsamhälle med ett prunkande utbud av öl kan det vara svårt att hitta rätt. Magnumflaskor med 14%-ig ekfatslagrad stout trängs på bolagets hyllor med körsbärsbelgare med pH neråt 1,5-2. Inte heller den här bloggen är direkt oskyldig i spridandet av ölextremism, trots ett flertal inlägg om verklighetens öl. Ibland behöver man inte något helt utflippat, utan man behöver en normalstark, rejält god pilsner som är hyfsat enkel att få tag i. Här kommer några bra tips.

St Eriks pilsner

St Eriks är egentligen TT, men låt inte det avskräcka dig. Under märket St Eriks tillåter de sin alternativbryggare experimentera en del, och inte sällan med bra resultat. Pilsnern är frisk, smakar färskt och gräsigt. Ganska besk för att vara en pilsner, men bara tillräckligt för att ge den en frisk ton av marknära vegetation och blommor.

Malmö Brygghus pilsner

Även denna sticker ut lite, och går nästan lite åt jever-hållet. Örtig och frisk. Kan vara lite knivig att få tag på, men man kan dricka den på bryggpuben.

Brooklyn Lager

Ok, lager är säkert något annat än pilsner, men jag vet ärligt talat inte vad skillnaden är. Brooklyn Lager krossar fördomen om blaskig amerikansk öl. Detta är en helt vanlig lager som smakar lite mer och lite godare. Inte speciellt besk, men fylligare än snittet. Finns i ordinarie sortiment på nästan alla bolag. Snygg etikett har den också.

Slottkällans lager

Jag vill minnas att denna smakade ganska likt brooklyn, men med betydligt fulare etikett. Den brukar vara lätt att hitta på bolaget, men jag hittar den inte på deras hemsida nu. God öl hur som helst.

Dugges Lager no 1

Denna har jag ingen direkt erfarenhet av, men folk, tex Johan, säger att den är bra. Dugges är ojämna, men det finns alltid anledning att prova. Denna finns i fasta sortimentet.

Oppigårds Slåtteröl

En typisk oppigårdare. Alltid delikat. Ingen ale den här gången utan en frisk och jordnära ljus öl. Denna kommer och går i tillfälliga sortiment, håll utkik framåt vårkanten.

Kom gärna med egna tips om du läser detta och inte håller med eller tycker att något fattas. Snart är våren här och då behöver man friska brygder för att skynda på sommaren.

Nose to tail är dött

av Jonas

Efter ett näringsrikt och delikat grillat oxhjärta på Bastard sitter jag med ett fånigt leende på läpparna och kontemplerar. Varje gång jag beställer deras fantastiska oxhjärtstoast hör jag små änglar sjunga. Eller är det ett mässande av mularam, sularam, mularam, sularam jag hör? Nåja. Bastard är som bekant en av de restaurangerna som man brukar säga pysslar med nose to tail-konceptet. Det innebär alltså att man lagar mat av alla delarna på djuret. Detta förnekar de såklart, de lagar bara ”bra mat” enligt dem själva.

Sedan detta blev på modet för några få år sedan har det ploppat upp fler och fler restauranger som tävlar om att servera obskyrast inälvsmat. Steakhouses och vanliga tråkrestauranger har hittills bara sett sig än mer frånsprungna i kreativitet och nyskapande.

Nu har vi nått punkten då nose to tail har blivit en klyscha. Ett buzzword. Ingen restaurang värd namnet säger sig någonsin ha tänkt på det, istället säger de att så har vi alltid gjort. Detta har inget med trender att göra, vi har alltid brytt oss om närproducerat, säsongens råvaror och de delarna av djuret som normalt sett blir kattmat bla bla bla. De restauranger som är lite efter börjar treva med att ha en halv rätt med lever och en med grishals i på menyn, och säger precis samma sak. Det blir lite urvattnat.

Så vad kan uppföljningen bli? När nu nose to tail blir comme il faut, vad kommer Bastard och andra respektabla etablissemang komma med? Och vad kommer alla roliga nykomlingar utmana nämnda etablissemang med? Vad det än är hoppas jag att oxhjärtat som nu värmer min mage kan få vara kvar på menyn.

Knappast italiensk pasta med ryggbiff

av Jonas

Det finns ”italienska” krogar vars enda egentliga släktskap med Italien är att de har pasta på menyn. För dryga hundringen brukar man få en pasta med lax och en rejält gräddig vitvinssås. För några tior till kan man få varianten med oxfilé, karl-johansvamp och en likaledes gräddknarkad sås. Långt från Italien alltså, snarare lika svennigt som kebabpizza.

Jag är otroligt svag för den här typen av mat. Det brukar smaka väldigt gott, tack vare huvudingrediensen grädde, och det är inte så dyrt. Därför försökte jag mig på en egen variant igår. Så här gör man.

  1. Stek en ryggbiff för att få yta, stoppa sedan in den i ugnen på 150 grader med en termometer, och ta ut den igen när tempen visar 60. Om du vill förstöra det fina köttet med att låta det bli varmare än så kan jag inte hjälpa dig.
  2. Medan ryggbiffen är i ugnen, stek lite hackad lök i det överblivna fettet. Häll sedan på lite vatten, och ös på med smakgivare. Jag tog kalvfond, soja, sambal och tomatpuré. Låt bubbla.
  3. När kon är klar, börja koka pasta. Låt köttet vila under folie under tiden.
  4. Häll i vispgrädde tills du skäms i såsen, och sedan lika mycket till. Låt koka ihop och smaka av.
  5. Blanda såsen med den färdiga pastan, skiva ryggbiffen, beundra ett tag hur vacker den blev och lägg upp.
  6. Servera utan sallad.

Tips är att använda lite mindre och lite dyrare kött. Det behövs inte så mycket tack vare att pastan blir god och mäktig, men det behöver vara mört och fint.

Mikkeller bar

av Jonas

Med mat från fiskebaren skvalpandes i magen tog vi oss på vingliga ben till Mikkeller Bar inte långt därifrån. Mikkeller är en dansk bryggare som har många experimentella brygder på sitt samvete. I ölnördbranschen är han något av en rockstjärna.

Baren är liten och ligger undanskymd i en liten källarlokal. Inredningen är någonstans mellan snyggt minimalistisk och spartansk. Femton kranar håller lika många sortes öl, och de flesta är såklart av märket Mikkeller. Vet man inte vad man vill ha får man smakprov så att man kan bestämma sig. Själv fastnade jag hela kvällen vid nummer ett, den smått fantastiska Vesterbro pilsner.

Ur högtalarna strömmade Black Sabbath hela kvällen. Och varannan låt de spelade var just nämnda grupps låt Black Sabbath. Bra låt, men det räcker med några enstaka gånger i timmen.

Så, vill du få dig lite modern dansk mikrobryggerikultur (och låten Black Sabbath) till livs, besök Mikkeller Bar.

Fiskebaren

av Jonas

I lördags premiäråkte jag citytunneln i Malmö. Jag gjorde det inte enkom för att åka tunnel, utan även för att jag skulle till Köpenhamn och äta på Fiskebaren. Fiskebaren är en av de där trendiga restaurangerna som alltid snabbt ploppar upp när ett område i en storstad snabbt går från skabbigt till hippt. I det här fallet handlar det om det som de hippa köpenhamnarna kallar för Köpenhamns eget Meat packing district. Med det danska språkets osvikliga känsla för oknusslighet heter det Kødbyen, och adressen är Flæsketorvet. Namnen är underbara.

Fiskebaren har verkligen gjort sig mån om att behålla känslan av en sunkig köttpackningslokal. Inredningen är kal med vita klinkers. På toaletten spelas droppljud ur en högtalare så att man ska fatta att det skabbiga är medvetet och designat.

Här serveras mest fisk och skaldjur, men även någon enstaka kötträtt. Jag förväntade mig avskalat och rått, hela brutala fiskar och krabbor med en citronklyfta som enda garnering. Men så var det inte riktigt, alla rätterna var lagade och piffade till oigenkännlighet. Min torsk ackompanjerades av så mycket krimskrams att det var omöjligt att hålla reda på vad det var. Det smakade visserligen bra, men det var en rörig upplevelse. Blomkålsgratäng, jordärtskocka, tryffel, kastanj och ännu mer tryffel är bara några av ingredienserna jag såg.

Efterrätten var lika rörig. Havtorn och råkräm var grunden, men en mängd andra detaljer fyllde ut tallriken med resultatet att man inte visste vad man åt. Fortfarande gott, men dåligt sammanhållet. Efter fördrink och en halvpanna vin var det svårt att hålla ordning på alla små blad, godisar och krämer som yrde runt på fatet.

Långt senare på kvällen kunde vi sätta oss på ett tåg som tog oss direkt till de civiliserade delarna av Malmö. Trots det kaosiga vintervädret gick tåget både dit och hem utan problem, något man lärt sig att inte anta.

Fiskbaren får tre starka köttinpackningar av fem möjliga. Citytunneln får fem.

Kødbyens

Bloom in the park

av Jonas

Härom dagen var jag på finrestaurangen Bloom in the park. Deras elvarättersmeny (!) var beställd, och förkylningen var tillfälligt bortskrämd med en pillercocktail som skulle gjort en mexikansk narkosläkare kallsvettig. Det dukade bordet mötte oss med en ocean av bestick. Kvällen var upplagd för frosseri.

Bloom är en restaurang utan meny. Man får en chans att berätta om man är allergisk mot något, men i övrigt får man äta vad de serverar. Och det de serverar är delikat, lyxigt och inte minst experimentellt. Vissa, inte minst vissa skribenter på just den här bloggen, kan jag tänka mig fnyser åt den här typen av extrema utsvävningar. Men själv tycker jag att det är fantastiskt kul.

Jag ska inte tråka ut er med att berätta om alla elva rätter, jag kommer inte ens ur mitt minne kunna räkna upp dem, men ett par kan jag nämna. Gåslever med glass var till exempel något jag aldrig ätit förut. Dekadent och vulgärt, men smakerna passade verkligen ihop. Pilgrimsmusslan serverades med rök. Japp, precis så konstigt som det låter. Blodkorv återkom i två rätter, och det är inte första gången jag blir serverad blodkorv på finkrog det här året. En välkommen återkomst alltså. Haren serverades ovanpå en annan hare, och tillsammans med en brysselkålpuré. Brysselkål är otroligt gott när det tillretts av någon som kan. Hela trynet på grisen var representerat på en tallrik med både tunga och kind. Hummern var perfekt i all sin enkelhet. Ett gurkostron slank också ner. Alla rätter serverades naturligtvis med utvalda viner.

Hovmästaren (mannen med horn ovan) berättade inte vad vi serverades förrän vi ätit det. Och tur är väl det, för jag misstänker att tjurtestikeln inte slunkit ner med samma smidighet om jag vetat vad den lilla panerade bollen var innan. Den smakade som kyckling.

Elva rätter kräver sin entusiast, och trots att varje ny rätt var fantastiskt spännande var fem timmars sittning aningen för långt för att kallas normalt. Men jag rekommenderar ändå alla som har en kväll och några lusentappar över att prova. Detta är något annat än en middag.

Betyg är i sammanhanget meningslöst. För det priset ska det vara en upplevelse. Och det är det också.

Republik nu

av Jonas

Mitt inne i en avskymd del av Göteborg där inget annat ligger, ligger Ölrepubliken. Återigen har jag alltså, till ingens förvåning, besökt en specialiserad ölpub.

Ölrepubliken har en modern och fräsch framtoning. Här finns inga Bishopsliknande ambitioner att framstå som en inrökt engelsk pub fast med rena toaletter. De har ett halvplan till övervåning där man kan äta, dricka och se ner på pöbeln. Ölutbudet är som väntat bra. Varken mer eller mindre.

Maten som serveras är typiskt vanlig pubmat, men den fish’n’chips som jag åt kan vara den bästa jag ätit någonsin. Hamburgarna är också fina, och de har en handfull andra rätter också.

Sammanfattningsvis aningen attitydlöst, men med bra kvalitet. Fyra härligt svängiga ordvitsar av fem möjliga.

Svin i örtagård

av Jonas

Gudarna ska veta att jag inte läser mycket böcker. Det finns dock böcker jag både läser och uppskattar, vissa så mycket att jag läser dem om och om igen. En märklig prioritering, kan tyckas, att välja böcker man redan läst när läsåret bara rymmer en handfull litterära verk. Men så är det.

En av dessa böcker är Bock i örtagård av Fritiof Nilsson Piraten. Detta är helt klart en av världens bästa böcker, visserligen med min nu erkänt snäva referensram. Nu läser jag den återigen.

Piraten är nästan okänd norr om hallandsåsen. Inte bara berövar detta nordsvenskarna på lysande litteratur, det gör också att de inte får ha Piratens besk i det statliga alkoholmonopolets fasta sortiment. Men det har jag redan raljerat över en gång.

Vad Bock i örtagård handlar om är inte något jag tänker avslöja för de trogna gödsvinetläsare som nu i tusental kommer att invadera bokhandlarna efter att ha läst det här inlägget. Men boken inleds med en fenomenal beskrivning av en supé på Hotell Horn i Malmö någon gång sent artonhundratal. Det är i dessa gastronomiska utläggningar som Piraten är allra bäst. Man blir rädd för, och fascinerad av, hur mycket mat och dryck man verkade kunna inmundiga på den tiden. Men man sörjer också att den tiden är förbi och att man aldrig kommer att få uppleva det kulinariska vansinnet som då verkade råda. Vågar jag föreslå att det kanske var bättre förr?

Så här beskrivs första tagningen av förrätten, det vill säga smörgåsbordet.

Entrén gick ingalunda i förlägenhetens tecken: dessa gentlemän rörde sig hemvant som i egen stuga; ingen vred sina händer, ingen slätade håret, ingen kontrollerade sina julpknappar. Målmedvetet slöto de upp kring smörgåsbordet, som var prisgivet till skövling. Golvplankorna gungade under deras tunga steg, ålen darrade i sin gelé, aladåberna skälvde, rödbetstärningarna lossnade och gledo utför sidan på sillsallatens stympade kon.

Hovmästaren gjorde tecknet som betydde småvarmt och flickorna skyndade ut genom svängdörren för att snabbt återvända med ångande fat och kastruller, pytt i panna, fläskkorv, impotatis, skinkomelett, sillgratin. […]

Trängseln kring bordet blev svår, ty var och en ville bärga första skörden på sin tallrik på stående fot, med mera mat och brännvin inom bekvämt räckhåll. Men sämjan var god. Främsta ledet langade tallrikar, knivar, gafflar, supar till de bakom stående. Och dessa harpunerade så gott sig göra lät sina aptitbitar över axlar, under armbågar, genom varje springa som yppades i väggen av smörgåsätare framför. Varunder det ej kunde undgås att mycket smått och gott fastnade i kostymtyg.

Bara första tagningen alltså. Både en portion till av detta och en huvudrätt ska ner. Supén fortsätter därefter med ständigt nya nivåer av dekadens. På något sätt kulminerar det efter maten då herrarna tar igen sig i caféet.

Snart rökte de som skorstenar och började dricka det värsta de kunde, börjande med några glas konjak att sätta maten med och fortsättande med punsch för att släcka törsten.

Att släcka törsten med punsch är bara det surrealistiskt eggande.

Jag ber Albert Bonniers förlag om ursäkt för att jag helt fräckt publicerar den text de åtnjuter en mängd juridiska rättigheter till, men hoppas att de förlåter mig då jag gör mer engagerad reklam för boken än de ens försökt göra på mycket länge. Och som ni vet står mig upphovsrätten mycket varmt om hjärtat, aldrig skulle jag vilja beröva Albert Bonniers förlag inkomsten från det någon annan skrivit. Förlåt, nu tappade jag bort mig.

Bock i örtagård, fem kreaturshandlare av fem möjliga. Finns även som ljudbok, fantastiskt inläst av Hans Alfredsson.

http://www.youtube.com/watch?v=P-BbHbQqS8w

Tre små rum

av Jonas

En gång för länge sedan, på en disputationsfest i Linköping, träffade jag en för mig tidigare okänd människa. Vi pratade lite artigt med varandra och någon gång i den här konversationen tipsade hon mig om göteborgskrogen Tre Små Rum.

Ibland kan man förbanna sin klent utrustade hjärnbalk när man glömmer vad man skulle köpa på vägen till affären, när man inte minns vad det är för veckodag, eller när man tappar ett telefonnummer från det att man läst det till att man hinner slå klart hela numret. Men vissa saker fastnar, och något halvår senare var jag i Göteborg och styrde naturligt mina målmedvetna steg mot Tre Små Rum på Kristinelundsgatan.

Detta är ett ölnördhak på riktigt. Stora förbudsskyltar påminner en bryskt om att det inte är ok att beställa ”en stor stark” och en lista på väggen berättar vilka öl man helt enkelt inte får beställa. Det är en lista som täcker in 95% av Sveriges krogars ölsortiment.

Mannen i baren ser ut som en pirat. På hans tröja står ett kaxigt ”Don’t ask for blask”. Aldrig avslöjar han med en min att man är välkommen på hans revir. En lite undanskymd skylt förklarar att ”All our visitors make us happy, some when they come and some when they leave”. Till och med med de bästa ölintentionerna känner man sig okunnig i den här baren.

Jag frågade en gång efter menyn. Piratmannen såg förnärmad ut, och pekade på ölväggen avbildad ovan. Ölväggen är menyn. Världens bästa meny för övrigt, varenda flaska finns framme, med pris och etikett väl synligt. Ett pris som relativt sett alltid är helt överkomligt. Och sortimentet är helt fantastiskt. Då krogen har attityd nog att strunta i de vanliga tråkmärkena, de köper inte ens in Flying Dog för att de tycker att de är för stora, så kan de koncentrera sig på de intressanta märkena. Gillar man belgisk öl, världens bästa, så hittar man definitivt sitt lystmäte på Tre Små Rum.

I övrigt är stället sunkigt som få andra. Här ska du inte vara för att trivas, här ska du dricka öl. God öl.

Tre små rum, fem ölpirater av fem möjliga.