Malmö

Kulinarisk skymning över Malmö

av Jonas

Den som läser nyheterna noggrant har säkert uppfattat att det förekommit skottlossning mot Malmös kollektivtrafik den senaste tiden. Man kan lätt tro att krutröken ligger tät som en dimma över Malmös gator när man läser domedagsartiklarna.

Och visst ligger dimman tät. Men det är inte krutrök utan grillrök som stiger i stora gråa moln från Malmös gator. Gustav Adolfs torg ångar som ett tyskt kolkraftverk, med en påträngande doft av fulimporterat griskött som letar sig in i alla gränder och vrår i centrum. Festivalen stoltserar med ett par rätt stora band, men det är maten som lockar de flesta. Skåningarna dras som flugor till exotiska höjdpunkter som vildsvinskebab, älgwok och langos, maträtter som ingen vit man tidigare sett.

Som seriös matblogg har naturligtvis Gödsvinet åtagit sig att ge ett trovärdigt reportage om maten, likt våra okritiska kollegor på lokalblaskan. Så vad finns då för läckerheter att fynda?

Langos

Detta påstådda ungerska ofog har antagligen fötts på en svensk stadsfestival och inte alls i Ungern. En förrädisk rätt, som till en början verkar lockande. Särskilt om man levt i langoscelibat sedan senaste festivalen man var på. Och visst är det gott, men i ungefär tre tuggor. Under resten av langosen, och kvällen, mår man rätt risigt. Langos är helt enkelt aldrig en bra idé.

Burgare

I alla dess former. Kön utanför tältet med texasburgare ringlar sig så lång att langoskrängaren bredvid fått ägna en stor del av sin tid åt att dirigera om konkurrentens kö så att den inte skymmer hans innovativa och unika matstånd. Burgaren är en formpressad röd biff, rå lök, ajvar och lite fefferoni i ett bröd som liknar en källarfranska. Ätbart, men underkänt. Att kön är festivalens längsta är obegripligt.

Afrikanska rätter

Det finns ett flertal afrikanska tält, och jag har ätit på det som heter African Queen. Stället hade fått fina omdömen i de extrabilagor som frodas i festivalens kölvatten så mina förväntningar var höga. Friterad sötpotatis med etniskt kryddad (?) oxgryta blev det. Den friterade sötpotatisen gick nätt och jämnt att skilja från papptallriken hela kalaset ligger på. Tallriken såg intakt ut när jag var klar, men känslan av att ha ätit kartong fanns kvar. Oxgrytan liknar ganska mycket det vi kallar chili con carne i Sverige, det vill säga blandfärs i krossade tomater med bönor och utan chili och utan smak. För 60 kronor är detta i det närmsta kriminellt. Tur att man fick jättelite.

Minimunkar

Detta kan man lita på. Man mår fruktansvärt illa efter att ha ätit lite för många, men det är väldigt gott strax innan man kommit dit. Onödigt, oexotiskt, men godkänt. Finns överallt.

Det övriga utbudet är jag inte ens sugen på att prova. Den internationella (inter)nationalrätten grillspett finns i ett syndigt överflöd, och korvar likaså. Allt från samma köttfabrik i södra Slovakien om jag får tro min cyniska instinkt. De olika kebaberna är inte så olika som de låter påskina. Och jepparna som lagar oxgryta med choklad har fortfarande inte fattat att choklad i matlagning var en väldigt snabbt övergående trend i början av millenniet. Det ryktas alltid i tidningarna om nya fräscha matentreprenörer, men de hittar man aldrig i verkligheten. Troligen är de bara ett marknadsföringstrick.

Jag är ledsen om jag regnar på någons parad. Maten på malmöfestivalen är inte en anledning att ta sig dit, det är en anledning att hålla sig därifrån. Och mitt personliga statistiska underlag: tre dåliga maträtter och inga beskjutningar, visar tydligt att det är viktigare att akta sig för maten än för krypskyttarna.

Så lämna kevlarvästen hemma, men glöm inte att äta innan du åker in till stan.

Ändrade matvanor

av Jonas

Som student var jag snål. Det krävdes av studenter på den tiden som inte ville jobba extra. Och det krävs ännu mer av dagens studenter.

På den tiden (jag är inte ens säker vilket sekel det var) ägnade jag mig alltså inte åt samma lyxiga kulinariska utsvävningar som idag. Jag tvekade inte ens att tillaga den klyschiga pasta med ketchup och korv. Sådant får jag inte längre för mig. Nu ska jag istället ge er ett väldigt enkelt recept på en riktig lyxvardagsmiddag: Pasta med tomatsås och korv.

Numera äter jag lyxmat
  1. Ett par timmar innan du är hungrig, börja med tomatsåsen. Tomatsås ska koka lääänge. Hacka en halv till en lök, fräs den lite mjuk. En vitlöksklyfta om du gillar det också. Häll på en burk bra krossade tomater, tex Mutti. Lägg i en halv tärning köttbuljong, och peppra lite.
  2. Låt bubbla i några timmar. När det blivit lite torrt första gången kan man fylla på med lite vitvin om man har det hemma. Sedan med vatten. När såsen är klar ska den vara aningen torrare än vad de krossade tomaterna var direkt från burk.
  3. En timme innan du är hungrig tar du fram en lång färsk köttrik chistorra. Det är en baskisk korv som smakar fantastiskt om man köper den färsk (alltså rå) och av bra kvalitet. Den kan man numera hitta i många välsorterade mataffärer, eller på korvhuset om man bor i Malmö. Lägg den i ugnen på 100 grader. En timme, som sagt.
  4. Ungefär när du är hungrig kokar du pastan enligt gängse normer. Vid det här laget är du så frestad av de härliga dofterna som sprider sig i ditt hem att det inte är läge att krångla mer.
  5. Lägg upp lika snobbigt som jag gjort ovan. Njut.

Siesta

av Jonas

Man kan tro att restaurang Siesta har tagit sitt namn för att passa in i vår nuvarande värmebölja. Men se det har de inte. Siesta har hetat Siesta sedan danskarna tågade över Öresund. Eller i alla fall sedan 80-talet, det ser man tydligt på deras skylt.

Siesta ligger på välbeställda gamla väster i Malmö. Stadsdelen är mest känd för sina gamla fina hus och gamla fina invånare. Men ett generationsskifte är på gång. På uteserveringarna hittar man en blandning av äldre stammisar, välutbildad medelklass i trettioårsåldern, samt välmående par i sextioårsåldern, ni vet den typen som har vita byxor, vit pikettröja, seglarskor och en ljusblå långärmad slängd över axlarna.

I mina ögon har Siesta alltid lidit av en identitetskris. Jag vet att stället ligger där, lika säkert som att Kebnikaise ligger där det ligger, men jag vet aldrig vad de gör. Skylten ger ingen som helst vägledning, annat än att stället skulle vara fast i Spanien 1989. Men så är det ju inte egentligen. När jag varit där har jag alltid varit nöjd, men stället saknar personlighet och inriktning. Men det har allt annat, märkte jag igår. En förträfflig uteservering med bord på två sidor om gågatan den ligger på. Ett ganska litet men klart godkänt ölsortiment. En brokig meny. Detta är en plats där man inte kommer och äter middag klockan sju, här dräller man omkring som man vill, beställer något litet då och då.

Lite som man just vaknat upp från sin siesta och är sugen på en räkmacka.

Och det var jag igår. Inte yrvaken, men räksugen. Deras smörrebröd med räkor, sill eller lax för 45 kronor var matiga och ordentliga. En kokt nypotatis rymdes under sillen, och ett helt kokt ägg gömde sig under den rikligt tilltagna högen med fina räkor. De serverar även andra klassiker som janssons och köttbullar.

Detta hindrar inte stället från att ha en ordentlig middagsmeny, med rätter strax under tvåhundringen. Det är det vanliga, lammracks och halstrad tonfisk. Men jag kände mig aldrig manad att prova, då detta är mer av ett häng än en middagsrestaurang. Kanske hade det varit bättre om de haft fler mindre rätter och färre riktiga huvudrätter.

Personalen är exemplariskt trevlig. Beställer gör man i baren, vilket passar utmärkt på den här typen av ställe. Betyget kan inte bli annat än fyra jever av fem möjliga. I alla fall när vädret är fint.

Jag glömde ta en bild, men gå in på Siestas hemsida för att se loggan jag tjatat om.

Elma Çay

av Johan

Det var en het förmiddag i Istanbul så jag drack hett te. Ärligt talat hade jag kunnat tänka mig en öl men givet omständigheterna föredrog jag att inte tänka alls.

Det var en smutsig gränd helt nära Taksim torget där Orhan Pamuk säkert bott någon gång under sin barndoms exil från släktens hyreshus bara några kvarter bort. Där jag satt kunde jag blicka ner mot Peras livliga gågata İstiklâl Caddesi medan den långsamt fylldes med flanörer. Egentligen väntade jag på att det skulle bli dags att åka ut till flygplatsen som i likhet med så mycket annat döpts efter Mustafa Kemal Ataturk, det moderna Turkiets grundare.

Det var hett turkiskt äppelte som jämte det kolsvarta kaffet är landets nationaldryck. De fruktteer som säljs i Sverige under kända varumärken är undantagslöst odrickbara. Turkiskt äppelte är dock något helt annat och om det görs rätt är det nästan lika bra som en öl en het söndagsförmiddag efter en veckas konferens i Turkiets kulturella huvudstad. Smaken beskrivs bäst som te med klara äppeltoner.

En kvinna några bord framför mig blåste sensuellt rök från en vattenpipa genom öppningarna i sin niqab.  En amerikansk dam haltade in med en ryggsäck och en man från mellanöstern för att fråga den barnarbetande kyparen ifall toaletten kostade något. Jag tittade ner i mitt anteckningsblock och fortsatte skriva dessa rader.

Var kan jag få tag i bra turkiskt äppelte i Sverige? Helt säkert i Malmö men dit far jag inte än på ett tag och jag har fått smak på något som inte låter sig vänta. Jag är beredd att chansa på Skärholmen.

Den minderåriga kyparen i basketlinne försökte få mig att betala 10 lira för teet men jag gillade hans entreprenörsanda så jag lämnade ändå ett mynt på bordet när jag gick. Kvinnan i niqab verkade le från under sitt skynke. Den amerikanska kvinnan kom aldrig tillbaka.

Bloggar

av Jonas

Tro det eller ej, men det finns fler bloggar än denna på interwebben. Jag upplever att det är något som blev poppis strax efter att Gödsvinet lanserades nu i våras. Bloggtoppen heter en sajt som håller reda på en massa bloggar, inklusive denna. En av de intressantare funktionerna är att den kan rekommendera liknande bloggar.

Bloggar som liknar Gödsvinet är tydligen Pernillas recept (japp, det är Pernilla Wahlgren), en blogg som jag personligen tycker ligger en bra bit från det vi försöker åstadkomma här. Mat och politik däremot lider av samma schizofrena inställning till gastronomi som Gödsvinets skribenter gör och hamnar närmare. Lifezone tillhör de knappa 110% av sveriges matbloggar som driver LCHF-evangeliet på ett sektliknande sätt. Det har gått så långt att en matblogg känns riktigt bra så länge den bara inte handlar om att nedkalla förbannelser och demoner över livsmedelsverket och deras riktlinjer angående lättmjölk och margarin. Ska man läsa sådan tjafs tycker jag man ska gå direkt till den sekteristiska källan och se vad Doktor Fett har att säga. Det är läskigt och roligt.

Nej istället för att följa bloggtoppens tips har jag ett par riktigt bra lästips åt er här:

Middagsklubben. En grupp härligt självdistansierade entusiaster som experimenterar med matlagning, och dokumenterar det hela ytterst bra. Läs till exempel här om när de tillredde en monsterchili med ett grisben som köksredskap. Eller på Granviks blogg om när samma personer köpte guldkött, och i ett köttberusat tillstånd erbjuder sig att inte diska den lånade stekpannan så att ”arom och fibrer av guldköttet stannar i pannan”.

Schnille och Schmak. Stavningen är troligen av studentikos art, men ger ändå ett vackert skimmer av att ta ner något högtravande på jorden. Bloggen handlar om öl, och är en bra resurs om man är eller vill vara ölnörd. En annan bra ölblogg är

Ofiltrerat. En mustaschprydd gentleman som ger tips och inspiration. På senare tid har han experimenterat med kombon nördig finöl och grillchips. Mycket intressant.

På tungan är sydsvenskans officiella mat-och-dryckblogg. Den är utmärkt att följa om man vill ha öltips i och kring Malmö. Musikskribenten Håkan Engström har snorkoll på traktens ölhändelser.

Belle Epoque

av Jonas

I helgen som gick hade jag nöjet att få spendera mina surt förvärvade pengar på Malmös två bästa krogar. Fredagen avnjöts på Bastard, men det har jag ju redan skrivit om en gång så jag lämnar det därhän den här gången. Kan bara nämna att de fortfarande har sin drink C.B.T, en underbar blandning av äpple, citron och bourbon som ej bör missas.

Hela lördagen gick åt till ett måleriprojekt vi har där hemma, så naturligtvis kände jag att jag var värd ett restaurangbesök till. Och den enda krog som just nu kan toppa Bastard är Belle Epoque vid Möllan.

Stället är pretentiöst i sin frankofila inredning. Allt är genomtänkt lyxigt, men inte pråligt. Och det är så där avslappnat som ställena vid Möllan är. Menyn är tre rätter lång, en vegetarisk, en köttig och en med fisk, och hela menyn byts varje vecka. Några förrätter finns inte, men vad man än beställer får man en liten prydlig skål med något gott före maten. Den här gången serverades vi en leverpaté av något slag.

Långkokt grissida verkar ha sköljt över landets krögare hårdare än kaffe latte, och Belle Epoque är inte sämre än att de kan haka på den trenden. Grisen smakade enligt utsago utmärkt. Fisken var kummel som vakuumförpackats och kokats, och även den smakade väldigt bra. Den serverades med råstekt potatis, sparris och en skum (men god) äggula kokt i rapsolja.

Till detta slukade vi en flaska fransk cider då ingen var sugen på vin. Det funkade förvånansvärt bra. De har ett fåtal men ganska väl utvalda ölsorter för den som är lagd åt det hållet. Efterrätterna blev en rabarberhistoria och en annanassorbet med yoghurtpannacotta. Ingenting var dåligt, men det är huvudrätterna man blir hänförd av. Personalen är pålästa och trevliga och de gör upplevelsen ännu bättre.

Tillsammans med helt acceptabla priser kan betyget inte bli annat än fem romantiskt lagda frankofiler av fem möjliga. Hit återvänder jag mer än gärna.

Uppmärksamma läsare märker att jag gett toppbetyg åt nästan allt jag ätit och druckit på senare tid. Jag vill bara dementera att jag drabbats av facebook-smittan som går där alla måste intyga hur mysigt de har det hela tiden. Jag har helt enkelt bara haft tur med allt gastronomiskt jag företagit mig på senare tid, och innerst inne är jag samma bistra kritiker som jag alltid varit. Jag utlovar fler sågningar framöver.

101 sorters korvar

av Jonas

Likt mycket annan före detta fulmat har korven fått sig ett uppsving på senare tid. Ni har säkert märkt att man i vanliga matvaruaffärer numera hittar mängder med korvsorter, och i ett hörn med chockerande prislappar brukar det även finnas färska korvar. Men om man bor i Malmö behöver man inte nöja sig med det trots allt taffliga urvalet inne på hemköp. Nej här kan man uppsöka Korvhuset, som finns på två platser i stan.

101 sorters korvar stoltserar de med. Jag brukar köpa hem lite olika när jag knatar förbi efter jobbet. Ägaren tipsar gärna om olika sorter, igår kom jag hem med färsk rosmarinsalsiccia som smakade utmärkt tillsammans med evighetsbubblad tomatsås och pasta. Deras färska mergues smakar utmärkt, och det gör också bästsäljaren chistorras, och de olika chorizos och trollkorven.

Blir abstinensen för stor kan man sluka någon av de sorterna som finns på grillen direkt på stående fot. Det passar ofta utmärkt med en stödkorv till mellanmål.

Så glöm Orvars Korvar borta vid hansa, och omfamna istället Malmös riktiga korvfinsmakarhak.

Brouwerij de Molen på Bishops i Malmö

av Jonas

En vän tipsade mig om att Bishops Arms i Malmö har Brouwerij de Molen-vecka nu. Detta är något man måste veta, eller känna på sig, då deras nyheter sällan tar sig in på deras egen sida över nyheter.

Om någon mot förmodan inte vet vad Brouwerij de Molen är så är det ett bryggeri i Holland som jag hajpade för några inlägg sedan.

Jag vet inte exakt vad de erbjuder på Bishops, men jag ska dit imorgon och avnjuta några smakprov. Då får vi se om bryggeriet verkligen är bra eller om mitt omdöme bara var grumlat efter närmare 50 olika smakprover sist.