Morbierost är den där franska osten med det mörka lagret i mitten. Från början ska det ha varit aska, för att hålla reda på vad som kom från morgonmjölken och vad som kom från eftermiddagsmjölken, varför är inte helt glasklart, men numera imiteras det tydligen med livsmedelsfärg, för har man börjat med något konstigt kan man ju inte bara sluta. Vad hade då hänt med tradition? Dessutom hade man ju kunnat råka blanda ihop morbier med valfri annan lätt syrlig, krämigt halvmjuk ost, och det hade ju inte gått för sig. Utan strecket i mitten hade man nog nästan bara haft den där lilla bittra eftersmaken att gå på, och då hade ostmakarna i Jura och Doubs nog inte fått samma omsättning på sin vara.
Detta sagt är det dock Arnaud Juramorbier från Juraflore en trevlig ost, en ost man gärna äter igen, en ost som passar lite varstans, och som inte skämmer ut ostbrickan på något sätt. Det är inte en ost som lockar till långa lovsånger eller inspirerar episka dikter, men hos oss finns det en plats även för sådan ost.
Tre och en tredjedels trevlig ost av fem möjliga. Distribueras av Falbygdens ost, 215 kr/kg.
Sedan Gödsvinet Bromma fick möjlighet att, via snillrika metoder, utvidga sin diet, har vissa ting fått en tonvikt och en tyngd som de kanske inte tidigare haft. Ett av dessa är ost. Det är numera hart när omöjligt att passera en ostdisk utan att åtminstone fönstershoppa, och snabbt har brie, camembert, gorgonzola, och roquefort passerat revy. Just idag såg jag en stilton i ostdisken och kunde inte låta bli. Den luktar sådär lite strumpigt, vagt fisigt, inte alls så skarpt som den roquefort den påminner om. Smaken är delikat, rundare än vår vän roquefort, lite mildare än gorgonzola, men väldigt rik och fin, med en behaglig sälta. Det är omöjligt att inte omedelbart ta sig ett kex till. Den smular förskräckligt och är fullständigt hopplös att skära prydligt, än mindre bre, men man förlåter den omgående. Bara ett kex till!
Stilton, Heart of England, anträffad på City Gross Bromma, 239 kr/kg.
Nöden har ingen lag, sägs det. Efter att under många år ha ställt sig frågande till vegetariska och veganska efterapningar av kött- och mejeriprodukter har dock Avd Bromma närgånget fått uppleva just en sådan nöd – efter lite drygt ett år på en kost som exkluderar alla sorters produkter baserade på mjölk i någon form, infann sig en svårartad och pockande lust efter ost. Ändå tog det månader innan detta utmynnade i ett liksom smygande, närapå omedvetet steg: smusslandet av en vegansk ost-ersättning ner i varukorgen. Gödsvinet har ju tidigare tampats med produkter från Astrid och Aporna och ja, inte precis blivit imponerade, så förväntningarna var ju från början inte precis högt ställda.
Men kanske gjorde detta, samt det faktum att avd Bromma inte smakat riktig ost på outhärdligt lång tid, ett smärre underverk, för den här oansenliga, ja rätt trista gula klumpen, ja den smakar trots allt inte så tokigt. Det är lite Grana över det, eller kanske lite Västerbotten, salt, astringent, tungan snörper nästan som den ska – det är faktiskt riktigt njutbart, om än en smula endimensionellt.
Huruvida en person som dagligen frossar i allsköns gorgonzola och prästost hade uppskattat Astrid och Apornas kreation vågar jag dock inte sia om. Men egentligen är det väl inte så relevant. Den vars matsmältning och samvete låter äta annan ost lär knappast spilla mycket tid på en formpressad klump jästextrakt, salt och allsköns andra suspekta ingredienser, men för oss som inte är så lyckligt lottade är det trots allt inte så tokigt.
Med sagda formpressade klump i högsta hugg var steget kort till en annan avart: en gluten-, mjölk- och tomatfri pizza (tomat går inte heller för sig). Det hela blev nog egentligen mest något slags glorifierad varm macka, men ändå inte så tokigt. Den största invändningen var nog att ”osten” inte riktigt smälter som riktig ost, den mer tappar formen en smula, det blir inte segt och kladdigt som riktig ost.
Den spetsfundige skulle förvisso kunna inflika att en pizza väl egentligen inte är så mycket mer än en förfinad och genomarbetad varm macka, alla italienare till förskräckelse. Steget till en fulländad pizzaersättning är dock fortsatt ganska långt, men likväl blev resultatet inte värre än att vidare efterforskningar fortsätter. Gödsvinet kännetecknas ju också av att framhärda i saker som för en hastig betraktare kanske skulle framstå som mindre välbetänkta, såsom öldrickande i Italien, onyttig vegansk mat för sportbarer, upprepade provningar av odrickbart vin, eller för den delen odysséer i julölens kvalmiga vatten. Vi gör det för att vi måste. Det är vår plikt gentemot er att inte ge upp.
Astrid och aporna, cheezly, Italiensk smak, tre och ett tredjedels simulakrum av fem möjliga. Finns att tillgå i bättre sorterade livsmedelsbutiker, vårt exemplar betingade ett pris av 29,50 kr för 190 gram.
Nyligen besökte jag nyöppnade Green matmarknad i Västra hamnen. Det är en nyöppnad mataffär med den föga originella men ändå välkomna ambitionen att ha bra, ekologiska och närodlade produkter. Naturligtvis till ett dyrare pris än i vanliga affärer.
Det som då skiljer Green från alla de små affärer som ploppar upp i hipsterkvarteren som svampar ur den obesprutade myllan är att detta är en riktig mataffär. Man ska kunna handla allt man behöver här. Det är alltså ett försök att nå upp till amerikanska kedjor, med Whole foods i spetsen, som erbjuder ett bra sortiment, bra kvalitet och ekologiska varor.
Betrakta fotot ovan. Det är taget i en liknande affär i USA. Det är bara köttdisken man ser, fiskdisken är bakom kameramannen och nästan lika lång. Samlingsnamnet för detta i Sverige, tillsammans med hela ostsortimentet, brukar vara ”delikatessdisken” och innehåller mestadels fabrikspressad salami från Holland, och bemannas av praoelever som inte kan skilja på en gorgonzola och en kolja. Köttdisken på fotot är fullpackad med kött styckat på plats, alla tänkbara delar av alla tänkbara djur, samt en rejäl uppsättning färska hemmastoppade korvar. Bratwursten var himmelsk. Tre-fyra slaktare verkade alltid finnas i beredskap för att svara på ens köttrelaterade spörsmål. Har ni någonsin sett ett sådant utbud i en svensk mataffär? Jag brukar handla på hemköp som av någon outgrundlig anledning betraktas som en kvalitetsaffär (det är i alla fall dyrt, alltid något), och där får man vara glad om det finns dagsgamla fläskkotletter från ett stackars misshandlat djur i Danmark.
Ölutbudet var naturligtvis mestadels amerikanskt, men urvalet matchade ändå de mest välsorterade av våra systembolag. Med skillnaden att i USA är ölen kyld, eftersom den är till för att drickas. Berätta inte det för någon på systembolaget, det skulle krossa hela deras världsbild.
I jämförelse med detta Mekka för en alkoholiserad karnivor var Green matmarknad mer som en utflykt till DDR. Hyllorna var inte så värst välfyllda. Men det syntes tydligt att ambitionen fanns där, och köttdisken som jag tjatar om verkade vara på väg att växa till sig. Det lilla utbudet som fanns där verkade hålla viss kvalitet.
Jag hoppas de växer till sig. Den här staden… ja hela det här landet är i desperat behov av en mathandel med kvalitet. Vi kan verkligen lära av USA, och i gengäld skulle vi kunna lära dem lite om ost, för det är ett av de få områden där vi fortfarande kan slå dem på fingrarna.
Det är lördag eftermiddag och stora delar av det svenska folket står medan jag skriver detta i begrepp att slå sig ner framför TV:n och sakta klämma anden ur ännu en kväll av sina liv. Taco-köttfärsen puttrar kanske redan i pannan och någonstans har någon tjuvöppnat en chipspåse.
Gödsvinet är och har alltid varit en kraftfull röst i kampen mot mysandet men vi inser förstås att det är en kamp som inte går att vinna. Folk kommer att samlas i soffan framför idiotiska TV4-program oavsett ifall vi gillar det eller inte. Om det nu måste ske så bör det åtminstone ske med någon sorts värdighet. Vi kan kalla det skadebegränsning.
Produkten på bilden heter Grok och den kan skänka just en gnutta värdighet till TV-kvällen. Visst, den har kanske inte alla de artärförtätande egenskaperna som vi kommit att uppskatta hos en 450g påse ostkrokar från Överskottsbolaget men den har något annat. Grok har smak, om det betyder något för dig.
Grok är, såvitt jag förstår, en produkt som består av 100% torkad parmesan. Det är ju egentligen genialisk. Du har säkert varit med om att göra pizza eller varma smörgåsar i ugnen som oavsett hur goda de blivit på något sätt ändå inte är lika goda som de där resterna av lätt bränd ost på plåten. Grok är den enda rimliga ersättningen för ugnsplåtsost på den svenska snacksmarkanden.
Naturligtvis kom jag mig inte för att köpa en påse själv. Jag fick med våld bända den ur fingrarna på mejeri-Robin för att hinna skriva om den innan han gjorde det. Han kommer inte att skriva några mejerirecensioner med de händerna på ett tag.
Grok är ingen billig produkt, Robin lär ha gett kring 40 kronor för en påse om 60 gram. Inte en bra investering om han gjorde den i avsikt att skriva om produkten innan Gödsvinet.
Alla ni som köper livsmedel med andra avsikter än att skriva om dem bör dock inte avskräckas av priset. Man får unna sig saker till helgen.
Det är en vedertagen sanning i matsverige att landets främsta källa till information om mejeriprodukter är internetresursen www.mejeriprodukt.se. Det är dock lika vedertaget att mejeriprodukt.se bara håller denna position eftersom Gödsvinet valt att inte gå in i mejerifacket. Så kommer det även att vara i framtiden eftersom åtminstone jag inte alls betraktar mjölk som ett livsmedel. Mjölk är ett gift.
Idag gör vi dock ett litet undantag. För bara ett litet tag sedan kom jag hem från Lidl och även om jag vanligtvis mest köper kött och köttliknande produkter där så följde det med en liten ost. Det var Hatherwood Cheddar Cheese, vintage reserve.
Detta stycke brittisk livsmedelshantverk är producerat i Leek, Staffordshire, bara några mil från sådana centra för traditionell matkultur som Manchester och Sheffield. Hatherwood är ett prövat kvalitetsmärke för brittiska livsmedel vars övriga produkter främst inkluderar en bred variation av frysta, friterade potatis.
Smaken är mild trots en garanterad lagringstid på 15 månader, även om man får förmoda att rätt många av de 15 månaderna av lagring var i kylrummen på på Lidls centrallager i Freienbrink i östra Tyskland. Konsistensen är något svampig men osten smular ändå på sådant sätt som man förväntar sig av en lagrad cheddar. Ordet ”smular” kanske är missvisande i sammanhanget, osten snarare faller i sina ursprungliga bitar när det formpressade blocket utsätts för tryck eller beröring.
På det stora hela smakar Hatherwood Cheedar Cheese ost. Men inte så mycket. Jag kanske skickar över denna till mejeriprodukt.se ändå.
Inklämt mellan två av Malmös charmigare lågvattenmärken, nämligen Sir Toby’s och ett obegripligt gult hus, ligger en liten delikatessdisk med identitetsproblem. Är det en affär, restaurang eller delikatessdisk?
Filmen som tagit sin titel från delikatessdisken i fråga
I skyltfönstret anar man en lurig ordvits när de anger adressen www.delikat-essen.com. Försöker de smälta in mellan etablissemangen? På Sir Toby’s kan man beställa en varm sten som man sedan steker sin egen mat på vid bordet, så att stekoset ligger som tårgas över hela lokalen. På andra sidan ligger ett postkontor vars enda funktion är att skicka paket, som samtidigt är något de uttråkade damerna bakom kassan uppgivet vägrar hjälpa en göra.
Nej detta är en katt bland hermelinerna. Det är en utmärkt lunchrestaurang. Lunchen kan visserligen vara ojämn, men oftast är den riktigt bra. En varmrätt och en matig sallad brukar man få välja på. Inget vegetariskt på menyn, men de är inte knussliga på den punkten och ordnar vad man behöver. Ofta ingår någon form av paj i salladen, och om det gör det råder jag dig att välja den. Till exempel deras skaldjurspaj är fantastisk. Man får också gott bröd till maten. 95 kronor tror jag lunchen kostar, och det är ju strax förbi smärtgränsen. Men det är gott.
Utöver lunchen är Delikatessen en pretentiös delikatessdisk. Detta är den dyra typen av delikatessdisk, så gå inte hit om du vill ha billigt smörgåspålägg. Däremot kan jag varmt rekommendera att gå hit om du vill ha en riktigt god köttbit på kvällen och det nyligen var löning. Deras hängmörade entrecôte för 450 kr kilot är en himmelsk upplevelse och definitivt värd att prova. I övrigt finns ost, fisk och skaldjur, men dit har jag inte kommit än.
Delikatessen, fyra välförtjänta lönebesked av fem möjliga.
Östersund är årets svenska mathuvudstad. Nu vet ni det. Ingen annan utanför Östersunds kommun vet om det så sprid det inte. Utmärkelsen kom i en tävling utlyst av jordbruksminister Eskil Erlandsson. Erlandsson har under den gångna mandatperioden visat sig vara en förkämpe för lokalt producerad mat. Lokalt producerad mat och människans bästa vän, hunden.
För lokalt producerad mat ligger i tiden. Just i Jämtland har den småskaliga produktionen av mat kommit att bli ett riktigt samtalsämne. Inte minst den småskaliga produktionen av ost har kommit att utmärka sig, särskilt då den fina chevrén från länets västra del. Enligt en uppgift som nådde mig under mina år där så bor 2/3 av alla Sveriges getter i Jämtland. Samma uppgift fick en god vän till mig att fråga om den resterande tredjedelen rymt.
Jag har besökt två jämtländska ostproducenter, båda belägna långt ut i den svenska fjällvärlden. Om man bortser från de fina och våldsamt kostsamma produkterna de producerade så var det mest anmärkningsvärda med dem att de oberoende av varandra båda drevs av helt manliga, äkta par. Det är förstås deras ensak men som samhällsvetare kan jag inte undgå att bli nyfiken på vad det är som driver just homosexuella par från storstaden att flytta ut i vildmarken tillsammans med en flock ostproducerande getter. Är detta en subkultur som gått vetenskapen förbi? Jag känner många sociologer och jag tvivlar på att de missat någon.
Jämtland är alltså ett matlän och de är stolta över det även om stora delar av Sveriges befolkning främst associerar Jämtland med tundra, tjuvjakt och after ski. Problemet är att Jämtland inte är ensamma om att utnämna sig själva till matlän. Ett annat län (ok, REGION) som jag bott i är Skåne. Det är många skåningars fasta övertygelse att mat från Skåne smakar mer. Ett helt allvarligt argument som jag hört är att det gynnsamma klimatet förstärker smaken i livsmedlen. Dessutom finns enligt samma människor någon diffus koppling till ”kontinenten” och allt vad det på något sätt betyder för influenser och spännande recept.
Det är onekligen sant att Skåne producerar mest mat, där finns Sveriges bördigaste jord och det mest storskaliga jordbruket. Liksom i fallet med Jämtland så har entusiasmen för den egna maten inte riktigt haft det genomslag i det egna varumärket som skåningarna kanske önskat. Men låt oss ändå säga att BÅDE Jämtland och Skåne utmärker sig som matlän. Vilka län höjer de sig då över? Alla andra? De tre småländska länen talar också gärna om sin matkultur, liksom de gamla kulturbygderna i Öster och Västergötland.
Det är därför kanske mer relevant att hitta länen som inte utmärker sig genom mat. Län där maten är slätstruken, ointressant och producerad någon annanstans. När jag tänker på tråkiga län så är förstås aldrig Örebro län långt borta. Ingen som någonsin slagit ihjäl några timmar i Örebro kan tvivla på att det är en fullständigt ointressant plats på jorden. Raskt inser jag dock att även Örebro län har aspirationen inom matområdet. Det är ju i Örebro län som Grythyttan med dess Gastronomiska Akademi ligger. Därmed var jag tillbaka där jag började.
Var hittar man Sveriges matointressanta län? Medan jag skriver detta inser jag att svaret funnits under min näsa hela tiden. Jag behöver bara blicka lite längre tillbaka, jag behöver bara blicka hem. Hem till Blekinge.
En gång på den Blekingska Nationen i Lund talade jag och en annan person med Jan-Öyvind Swahn, som var inspektor för nationen vid denna tid. Vi undrade om det fanns någon typiskt blekingsk mat som vi kunde utsätta övriga nationers aktiva för. Han skrattade på sitt eget lite kluckade sätt ett tag och sedan sa han ”nej”. Av ren generositet föreslog han att ”det skulle vara sill då”. Man behövde dock inte vara professor i varken etnologi eller marinbiologi för att inse att sillen är större än Blekinge.
Blekinge är Sveriges minsta, mest avlägsna och anonyma län. Där finns inget annat än arbetslöshet, sverigedemokrater, alkoholism och Mjällby AIF. Matkultur i Blekinge? Det enda typiskt blekingska jag kan tänka mig är vanan att stoppa allehanda änder, ankor och måsar i kroppkakor som ersättning för de rika smålänningarnas fläsk.
Blekinge är inte länet av dignande smörgåsbord. Blekinge är länet för en folköl i en fuktskadad husvagn. Situationen är kanske annorlunda i den semi-skånska västra halvan men min östra hörna av länet liknar inget i världen utom möjligtvis koldistrikten de amerikanska Appalacherna. Ett lerkrus med hembränt har alltid köpt dig en ny fru där.
Blekinge är länet för tubost och tysk smuggelöl, bullens korv och annanas på pizzan. Plötsligt är allt så klart för mig. Jag förstår vad som har format mig, jag har hittat mitt ursprung.
Imorgon sätter jag mig på planet som tar mig hem. När jag tar mark i Kallinge kommer jag att se på landet som omger mig på ett nytt sätt. Blekinge – mitt eget redneck paradis!
Jag köpte en liten fransk dessertost på Konsum i Vällingby. Den såldes till halva priset för att den var gammal. Min filosofi är att ädelost inte blir gammal, den blir intressant. Min ost från Konsum är mycket intressant.
Konsistensen påminner lite som vältuggat tuggummi och den får mig att tänka på när John Cleese (”Mousebender”) försöker köpa en bit camembert från Michael Palin (”Wensleydale”) i en känd sketch:
Wensleydale
It’s a bit runny, sir.
Mousebender
Oh, I like it runny.
Wensleydale
Well as a matter of fact it’s very runny, sir.
Mousebender
No matter. No matter. Hand over le fromage de la Belle France qui s’apelle Camembert, s’il vous plaît.
Wensleydale
I think it’s runnier than you like it, sir.
Mousebender
(smiling grimley) I don’t care how excrementally runny it is. Hand it over with all speed.
Wensleydale
Yes, sir. (bends below counter and reappears) Oh…
Mousebender
What?
Wensleydale
The cat’s eaten it.
Mousebender
Has he?
Wensleydale
She, sir.
Min poäng här är att min ost är ”runny”. Nu skulle ju detta inte alls handla om ost. Har man en väldigt rinnande ost från la Belle France så ligger det dock nära till hands att öppna upp en flaska vin från samma land.
Valréas är ett fylligt vin som har en rad smaker som avlöser varandra i ordningsam succesion från den första klunken. En period av fat följd av en annan med lite syrliga bär efter en kort periodvila. Till sist följer en kraftfull arom av fotsvett men oss emellan kan den komma från osten.
Egentligen är detta nog inget typiskt ostvin, det är alldeles för smakrikt och sammansatt. Även om syran är kraftfull så saknas dock helt beskhet vilket nog har att göra med att detta vin, i likhet med de flesta från södra Rhonedalen, är ungt. Jag har en känsla av att inte heller denna flaska kommer att bli gammal.
99 kronor på systembolaget, nummer 12815 i katalogen
Några rader om en styggelse som smugit sig in i butikshyllorna.
Sedan kebabmjukosten har det inte direkt haglat förolämpningar mot oss konsumenter. Några små avvikelser som ”stekbollar” och ”dryck med ciderkaraktär” är väl snarast ett uttryck för en centralt påtvingad uppriktighet från handlarna gentemot köparna.
Men nu är det tydligen dags igen. Halloumin, det feta ljuset i den som bekant torra norra kylan, har på sina håll ersatts av plastreplikan ”Grilloumi”. Min närmsta livsmedelsaffär hade en dag helt sonika bytt ut all halloumi mot den falska kopian. Som om originalet aldrig funnits, ingen förklaring och heller inga ursäkter. Djup orwellkänsla. Som att vakna bredvid sin partner och inse att den man älskar blivit ersatt av en robot.
Med böjt huvud hostade jag ändå upp motsvarande hutlösa summa som man brukar få punga ut med för det grekcypriotiska guldet. Väl hemma och jag fick sätta tänderna i eländet nådde kränkningen sitt klimax. För att greppa vidden av sveket måste man förstå att halloumi med fördel förtärs direkt från grillen eller stekpannan. Medan kärnan fortfarande är len och halvt viskös. Sedan tar det inte lång tid förrän det karaktäristiska gnisslet intar scenen. Och då är det försent. Som en fotbollsfinal i repris, ett fyrverkeri på tv eller varm champagne.
Här var champagnen förvärmd i mikrovågsugn. Utfluten, kemisk, gnisslande plast var allt jag fick.
En del delikatesser kan få en att inbilla sig att man befinner sig långt från storstadens myller, på en grön äng omgiven av kor och schweiziska ystare. Grilloumi för mer tankarna till labodlat in vitro-kött.
0 fryntliga bönder av 5 möjliga. Av och för robotar.
Morbierost är den där franska osten med det mörka lagret i mitten. Från början ska det ha varit aska, för att hålla reda på vad som kom från morgonmjölken och vad som kom från eftermiddagsmjölken, varför är inte helt glasklart, men numera imiteras det tydligen med livsmedelsfärg, för har man börjat med något konstigt kan man ju inte bara sluta. Vad hade då hänt med tradition? Dessutom hade man ju kunnat råka blanda ihop morbier med valfri annan lätt syrlig, krämigt halvmjuk ost, och det hade ju inte gått för sig. Utan strecket i mitten hade man nog nästan bara haft den där lilla bittra eftersmaken att gå på, och då hade ostmakarna i Jura och Doubs nog inte fått samma omsättning på sin vara.
