vegetariskt

Durian

av Jonas

I sydostasien finns en frukt som heter durian. Den ser ut som en medelstor taggig boll, och insidan består av ett gulvitt fruktkött. Den här frukten är ganska populär, bland annat kunde man få den som smoothie (oavsett vad man egentligen beställde) på ett hotell där vi bodde.

Till saken hör att durian luktar fruktansvärt illa. Och precis som surströmming smakar det nästan ännu jävligare. Varför folk äter detta förblir ett mysterium, men kommer de till Sverige på besök skulle de säkert uppskatta lite rutten fisk. Smoothien på durian var så odrickbar att den fick förpassas till strax utanför hotellrummet, i ren rädsla för liv och lem.

På bilden skymtar man även lite av Singapores faiblesse för böter.

Delikatessen

av Jonas

Inklämt mellan två av Malmös charmigare lågvattenmärken, nämligen Sir Toby’s och ett obegripligt gult hus, ligger en liten delikatessdisk med identitetsproblem. Är det en affär, restaurang eller delikatessdisk?

Filmen som tagit sin titel från delikatessdisken i fråga

I skyltfönstret anar man en lurig ordvits när de anger adressen www.delikat-essen.com. Försöker de smälta in mellan etablissemangen? På Sir Toby’s kan man beställa en varm sten som man sedan steker sin egen mat på vid bordet, så att stekoset ligger som tårgas över hela lokalen. På andra sidan ligger ett postkontor vars enda funktion är att skicka paket, som samtidigt är något de uttråkade damerna bakom kassan uppgivet vägrar hjälpa en göra.

Nej detta är en katt bland hermelinerna. Det är en utmärkt lunchrestaurang. Lunchen kan visserligen vara ojämn, men oftast är den riktigt bra. En varmrätt och en matig sallad brukar man få välja på. Inget vegetariskt på menyn, men de är inte knussliga på den punkten och ordnar vad man behöver. Ofta ingår någon form av paj i salladen, och om det gör det råder jag dig att välja den. Till exempel deras skaldjurspaj är fantastisk. Man får också gott bröd till maten. 95 kronor tror jag lunchen kostar, och det är ju strax förbi smärtgränsen. Men det är gott.

Utöver lunchen är Delikatessen en pretentiös delikatessdisk. Detta är den dyra typen av delikatessdisk, så gå inte hit om du vill ha billigt smörgåspålägg. Däremot kan jag varmt rekommendera att gå hit om du vill ha en riktigt god köttbit på kvällen och det nyligen var löning. Deras hängmörade entrecôte för 450 kr kilot är en himmelsk upplevelse och definitivt värd att prova. I övrigt finns ost, fisk och skaldjur, men dit har jag inte kommit än.

Delikatessen, fyra välförtjänta lönebesked av fem möjliga.

Bönpytt

av Johan

Kampen för den onyttiga vegetariska maten har nu kommit att leva ett eget liv. Jag kontrollerar den inte längre. Det är inte utan förvåning som jag konstaterar att experimenten nu helt tagit över min vardagskost.

Min definition av något enkelt och gott har nu kommit att bli bönpytt. Hur gick det här till? Jag vet inte men det fascinerar mig och jag undrar vart det här ska leda. Här följer ett ganska typiskt exempel på vad jag steker ihop på nästan daglig basis nu för tiden.

Bönpytt (1-2 portion)

200g bönor

2 st carlipaprikor

1 liten lök

5-6 champinjoner

2 piri-pirifrukter (inlagda)

2 klyftor vitlök

Olja

kryddor efter smak

Själva definitionen av en pytt är att man kan hälla i nästan vad som helst. Detta gör varje recept en smula löjligt. Detta receptet är ganska minimalistiskt och det baserar sig enbart på vad jag råkade ha hemma just ikväll. Låt ditt kylskåp bestämma, det vet vad du behöver. Gör så här:

Hacka löken och vitlöken och lägg det i en panna med olja. Låt det värmas upp medan du skär svamparna. Tillsätt dessa och fortsätt med de skurna paprikorna (som kan vara vanliga paprikor också) samt piri-pirin. Håll pannan puttrande medan du skär. Jag har för detta recept valt två piri-piri eftersom min vana att äta tre om dagen långsamt fick mig att förlora kontakt med verkligheten. Där det finns ett bruk finns det ett missbruk. Generellt sett tycker jag att man kan krydda bönrätter ganska rejält, bönorna bär upp hettan på ett fint sätt. Sist tillsätter du de sköljda bönorna. Bönorna kan vara av den sort du föredrar. På bilden ovan har jag använt endast svarta bönor. Det finns dock ett stort antal olika att välja mellan och dessutom många olika blandningar. Jag använder bönor direkt ur en paket från go green men det finns många alternativ på marknaden. När bönorna är tillsatta kan det hela få steka på lite svagare värme i ett par minuter. Total tillagningstid är kring tio minuter. Servera med en folköl från Lidl.

Veggo vs Veggo

av Johan

Hamburgaren är en grundpelare i den vegetariska kosten. Det är åtminstone så jag har kommit att känna den. Under min tid vid den Blekingska Nationen i Lund serverades vegetarianer endast undantagsvis något annat än vegetariska hamburgare från en stor, brun kartong i frysen. Ibland kanske de fick några stekta champinjoner, vid särskilt högtidliga omständigheter. Detta trots att vegetarianer och veganer säkert utgjorde 25% av de som uppehöll sig på nationen, kanske mer. De flesta kom ändå för ölen och musiken, vegetarian eller inte.

Den vegetariska hamburgaren är förstås just en lösning för vegetarisk mat som är lika enkel som kött. Dessutom liknar den kött, vilket är den sortens måttstock som vi köttätare mäter vegetarisk mat efter. Den vegetariska hamburgaren fyller en avgörande funktion i det smala fältet av icke köttbaserad snabbmat. Det är förstås därför den dragit till sig Gödsvinets intresse. Vi på Gödsvinet tar den onyttiga vegetariska maten på ett allvar den sällan känner. Det milt utopiska målet är fortfarande etableringen av Sveriges första helt vegetariska sportbar och vägen dit är kantad av små runda plattor av tofu.

Detta var det långsamma sättet att säga att det är hög tid för en recension av vegetariska hamburgare. I själva verket är det dags för två.

Quorn Burgare

Quorns burgare är engelsktillverkad puck av svampprotein (se Kalles kommentar), ägg, mjölk, korn och vetegluten. Jag säger detta helt utan någon förutfattad mening. Gödsvinets högteknologiska provkök i Vällingby stekte upp två av dessa drygt centimetertjocka och, faktiskt, ganska inbludande skivor i en neutral matlagningsolja på en grundligt rengjord stekpanna. Grillränderna tror jag så mycket jag vill på och det är inte särskilt mycket ens på en bra dag. Nu smakar Quorns burgare faktiskt rätt bra. Låt mig korrigera: Quorns burgare smakar väldigt mycket som motsvarande, djupfrysta burgare av kött. Jag utmanar dig på ett blindtest, givet att jag får välja köttalternativet. Nu är förstås djupfrysta hamburgare av puckkaraktär inte något många människor äldre än 12 år kan känna någon större entusiasm för. Ändå, kan man äta köttpuckar så kan man äta Quorns veggopuck. Priset är någonstans kring 35 spänn för fyra stycken. Betyget är 4 stealthvegetarianer av 5 möjliga.

Hälsans Kök Burgare

Har du fruktansvärda fördomar mot vegetariska hamburgare så är det nog dessa du tänker på. Hälsans kök är gör en liten rund biff av huvudsakligen sojaprotein (60%) och vetegluten (17%). Två exemplar av denna produkt preparerades på ett identiskt sätt som med Quorns burgare men med ett helt annat resultat. Konsistensen på sojabiffen är betydligt torrare och ifall den har en smak så missade jag den. Allt går förstås att rädda med dressing. När jag tänker på det så gjorde vi av med bokstavligen spannvis av dressing på Blekingska, då en gång för mycket länge sedan. Jag förmodar att man äter en burgare som denna för att undvika det blodiga alternativet i köttdisken men den goda saken har aldrig smakat sämre. En burgare som denna får mig att tänka att man nog, trots allt, måste laga mat om man ska undvika kött, vilket för övrigt är något som avhåller mig från att försöka. Priset är någonstans kring 30 kronor för fyra stycken. Betyget är 2 dammråttor av 5 möjliga.

Det återstår med andra ord en del arbete att göra för att nå fram till ett allvarligt alternativ till den köttbaserade vulgärmaten. Industrin verkar misslyckas lika ofta som den lyckas med något i den riktningen.

Ett stort steg för gödsvinet?

av Johan

Många i Gödsvinets massiva läsarskara undrar säkert när Restaurang Gödsvinet skall slå upp portarna. Världen väntar fortfarande på denna helvegetariska sportbar men den väntar kanske inte förgäves. Såhär i jultider har jag kommit över ett recept som kan få oss lite närmare visionen om vegetarisk mat lika hälsovådlig som den som serveras på animaliska sportbarer.

Inspirationen, för att inte säga plagiatet, kommer från ett oväntat håll. Det är den vänsterradikala Fria tidningen som bjuder på ett recept på vegetarisk julskinka. Bjuder kanske inte är rätt ord eftersom jag stjäler det ut deras tidning men eftersom jag är en av deras 13 prenumeranter i Sverige så anser jag det är både min rätt och dessutom i enlighet med allmänintresset. Ifall någon från Fria tidningen ändå skulle komma och knacka tungt på min dörr en månfri natt så har jag ett par alternativa svar att erbjuda denna:

1. ”Jag trodde ni i gycklarvänstern var för coola för upphovsrätt?”.

2. ”Jag vet vad som får din jacka att lukta så där”.

3. *stickande spjutrörelse med tom Jamesonflaska i mellangärdet*

4. Alla ovanstående

Nu när detta är utrett kanske vi kan gå vidare till själva receptet. För den vegetariska julskinkan behövs:

1 st Vegoskinka

Ok, vi bryter där. Detta är kanske inte riktigt det revolutionerande recept som jag först anade. Grunden i det är alltså att man först hittar en butik som säljer en helvegetarisk skinka, förmodligen någonstans kring Möllevången i Malmö. Det är inte matlagning, det är att ”gå och handla”. Underskatta inte skillnaden. Men ok, vi ser efter vart detta leder:

3 msk Senap, gärna en grovkornig.

1 msk Tomatpuré

1/2 dl Ströbröd

Råsocker, salt, peppar

Blanda ihop senap, tomatpuré och kryddor. Eller med andra ord ”ingredienserna” med undantag för själva ”skinkan”, som du precis köpt färdig från stans enda charkuterist med ring i näsan. Bred smeten ovanpå skinkan och toppa med ströbrödet och sockret (ok, de skulle inte med i smeten). Kör skinkan i ugnen på 225 grader i 25 minuter eller tills du ger upp och börjar virka halsdukar åt lyktstolpar istället. Låt kallna, skiva upp och ät precis som en vanlig skinka.

Jag vet inte vad jag ska säga. Egentligen vill jag att detta ska fungera men det är inte lätt. Ska vi inte bara ringa efter en falafel istället? Eller helt enkelt koka en kålrot

Svinborsjtj

av Johan

Utvecklingen verkar inte längre gå att stoppa. Den innovativa vegetariska maten från provköket i Vällingby fortsätter att komma i allt underligare och oväntade former. Dagens bidrag till den redan omfattande arsenalen är dock ett halvt steg tillbaka eftersom det förmodligen inte alls är särskilt onyttigt. Receptet går dock att vidareutveckla i en mer hälsovådlig riktning och det är för detta ändamål som det i skrivande stund görs häpnadsväckande hjälteinsatser i laboratoriet. I väntan på den fullständigt onyttiga vegetariska maten kan jag därför presentera Gödsvinets alldeles egna Svinborsjtj.

7-8 rödbetor

2 morötter

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

1/4 vitkålshuvud

1,5 liter vatten

3-4 msk äppelbalsamvinäger

1-2 msk honung

2-3 msk grönsaksfond eller 1 buljongtärning

2 tsk creme fraiche

25 g smör eller olja

1-2 lagerblad

Salt, svartpeppar

Skala och hacka samtliga grönsaker till lagom stora soppbitar. Spara dock en rödbeta som du river eller kör i mixer. Riv även vitlöken. Så egentligen ska du nog inte riktigt skala och hacka samtliga grönsaker men det kändes som ett ordeffektivt sätt att skriva. Nu blev det ju inte så. Fräs alltsamman med matfettet i en stor gryta tills grönsakerna börjat svettas och du slutat tänka på hur fan man får bort rödbetssaft från ett par ljusa jeans. Tillsätt vatten, salt, peppar och en skvätt vinäger samt fond eller buljong. Ryck ett blad från lagerkransen på väggen och tillsätt detta till blandningen. Är du inte en filosof med doktorsgrad så vet jag ärligt talat hur du ska få tag på ett lagerblad. Du får väl hitta en langare eller något, antar att det finns en svart marknad. Om du inte ens brytt dig om att doktorera så är förmodligen inte den undre världen okänd för dig. Vid detta moment så har jag även valt att tillsätta lite honung. Detta gör jag för att hedra borsjtjens ursprungsland. Det är helt enkelt väldigt ryskt att hälla honung på oväntade ställen. Dessutom bryter sötman av bra mot vinägern. Dessutom råkade jag för en gångs skull ha honung hemma, en muta från Säby säteri som nu förväntar sig att jag även i fortsättningen skall boka konferenser hos dem. Koka allt på svag värme i minst en halvtimme. Spring som en svulten fåne och lyft på locket ungefär var tredje minut. Konstatera att det ser ut ungefär som vanligt. När allt är mjukt och fint är soppan färdig. Servera med en liten klick creme fraiche och vodka så kall som fysikens lagar tillåter.

Gödsvinet Hot Burrito#1

av Johan

Provköket i Vällingby har gjort ytterligare framsteg i kampen för den onyttiga vegetariska maten. Idag gjordes ett avgörande genombrott i provkökets tex-mex laboratorium. Det är därför med stolthet som jag kan presentera Gödsvinets Hot Burrito#1 med stekta kantareller och guacamole.

1 paket stora tortillabröd

400g svarta bönor

400g cannellinibönor

50g kantareller eller champinjoner (beroende årstid)

50g lagrad ost

2 avokado

2 tomater

2 gula lökar

1-2 vitlöksklyfta

2 dl klibbigt ris (okokt)

2-3 msk creme fraise

1 kopia av The Flying Burrito Brothers skiva ”The gilded palace of sin”

1 skvätt tabasco

1 spansk peppar

salt, svartpeppar, spiskummin, chili, cayenne

Sätt på sida 2 av ”The gilded palace of sin” och sätt igång.

Du kan börja med guacamolen. Nej förresten, börja med att koka riset, du kommer att vara glad att ha det färdigt när resten av burriton är klar. Riv en (liten) lök, två tomater och en spansk peppar. Ägna en tanke åt den brännande smärtan du kommer att ha i händerna efter att ha hanterat den rivna pepparfrukten. Intala dig själ att det kommer att vara värt det. Ifall man inte vill spendera tid med ett rivjärn så går det bra att köra alltsamman i en mixer. Du kanske har en sådan. Oh-la-la! Skala och gröp ur avokadon och mosa dem med en gaffel. Tag mitt råd och smutsa inte ner din fina mixer med avokadon, guacamolen blir bäst med ett par små bitar hel avokado kvar. Blanda allt i en skål och tillsätt en riven vitlöksklyfta, salt, peppar och eventuellt en liten skvätt tabasco. Rör till sist ner en klick creme fraise och trä plast över skålen så att avokadon inte mörknar. Guacamolen är färdig.

Hacka en lök och stek den i ett par minuter. Tillsätt bönorna och stek några minuter till. Häll av allt i en stor skål. Diska av stekpannan, den kommer att se för jävlig ut. Stek svampen hårt och häll den i samma skål som bönorna. Tillsätt salt, peppar, spiskummin och andra kryddor efter smak. Blanda

Värm tortilliabröden i en mickrovågsugn eller på sådant sätt som din fantasi tillåter.

Lägg en sträng med kokt ris tvärs över ett bröd. Lägg en sträng med svamp och bönröra och sedan en med guacamole ovanpå riset och toppa med riven ost (se bilden). Rulla ihop och upprepa för varje burrito du gör.

Servera med öl och väl kyld tequila.

Gödsvinets vegetariska lasagne

av Johan

Om vegetarisk mat någonsin skall bli lika onyttig som animalisk så gäller det att någon sätter fart. Jag är beredd att ta det ansvaret. Mina långt gångna planer på att öppna Sveriges första vegetariska sportpub, Restaurang Gödsvinet, är bara en del i denna ambition. Därför har provköket för vegetariska välfärdssjukdomar (VVS) mobiliserat alla sina resurser i testanläggningen i Vällingby för just syftet att ge världen vegetarisk mat lika syndfullt onyttig som animalisk är. Dagens experiment rör en lasagne högre energivärde än Ringhals 3:

1-2 auberginer

2-3 gula lökar

4-5 tomater

2 starka pepparfrukter

5 vitlöksklyftor

7-8 stora champinoner

4-5 hg lagrad ost

3 dl matlagnings eller vispgrädde

1 skvätt grönsaksfond

1,5 dl mild ajvar

1 skvätt tabasco

1 paket lasangeplattor

Salt, peppar, oregano, spiskummin efter smak

Skala och riv auberginerna. Var inte rädd för frön. Oavsett vad din mamma sa till dig när du var liten så kommer det inte att börja växa saker i magen bara för att du äter några frön. Din mamma ljög, det är lika bra att du får veta det. Skala och hacka löken fint. Eller riv den, försök få mig att bry mig om vilket. I vilket fall som helst så måste jag insistera på skalningen. Hacka tomaterna som man hackar en lök om man nu gör det. Lägg augerginerna, löken och tomaterna i en stor skål och blanda.

Finhacka pepparfrukterna. Det finns ungefär 80,000 olika sorters pepparfrukter på marknaden. Idag valde jag två stora, röda pepparfrukter av spansk sort men jag stod länge och höll i en ilsken liten jalapeno innan jag lade tillbaka den i sin blykapsel. Så roligt skulle vi inte ha. Lägg den finhackade pepparfrukten i samma skål som de andra grönsakerna.

Skala och riv vitlöken och tillsätt den till din nu rätt aromatiska blandning.

Slå i ajvaren och blanda igen. Skvätt därefter i någon matsked grönsaksfond. Jag valde en rätt koncentrerad sak som säljs färdig i en flaska. Om du vill koka egen fond så tänker jag inte stoppa dig. Tillsätt sedan tabascon efter smak. Själv tar jag alltid ett kraftfullt tvåhandsgrepp om den lilla flaskan när jag blandar in tabasco i min matlagning. Blanda igen.

Riv osten och tillsätt en del av den till blandningen. Hur mycket? Överraska mig.

Tillsätt kryddorna efter tycke och smak. Här kan du tillåta dig att vara kreativ om det är något som ligger för dig. Ta för all del gärna helt andra kryddor. Resultatet kan jag naturligtvis inte ta något som helst ansvar för. Salta frikostigt. Blanda igen.

Häll lite av grädden i en ugnsfast form. Om man menar allvar med sina ambitioner för onyttighet så väljer man vispgrädde. Lägg därpå det första lagret lasangeplattor. Bred ut grönsaksröran i ett centimetertjockt lager. Lägg på ett nytt lager lasangeplattor. Skiva svampen tunnt och lägg den i ett eget lager. Placera mer lasangeplattor på svampen och varva med lager av grönsaksröra tills denna är slut. Var inte rädd för att gå över kanten på formen, lasangen sjunker ihop med 20-30% i ugnen. Riv och toppa med massor av ost, tillsätt resten av grädden.

Låt lasagnen stå i ugnen på 200 grader i 50-60 minuter.

Resultatet är en fenomenalt god lasagne med ett näringsvärde som skulle få vilken dietist som helst att skrika gällt som en liten flicka. Detta är ett orginalrecept framtaget exklusivt för Gödsvinet och det skall, med all ödmjukhet, sägas att ytterligare finjustering är möjlig. Exempelvis skulle jag inte utesluta att man kan tillföra något lite mer grädde, kanske 4-5 dl istället för 3.

Låt detta vara en inspiration, vegetarisk mat behöver inte vara nyttig. Vägen till den direkt ohälsosamma vegetariska maten är dock lång och detta är bara ett litet steg på vägen. Jag är dock övertygad om att vi tillsammans kan nå hela vägen.