Författare: Jonas

Hjort är inte hjort

av Jonas


Min födelsedag i år präglades av förträngning. På grund av mycket att göra inför ett stundande bröllop blev jag tvungen att skjuta på firandet på obestämd tid. Men när jag kom hem efter jobbet den dagen tyckte min bättre hälft ändå att vi skulle gå ut på restaurang och äta lite, och så här i efterhand var det en riktigt bra idé. Vi gick till Mrs Brown på Davidshalls torg i Malmö.

Stället var tyvärr nästan tomt på folk. Men jag valde att koncentrera mig på att dekadent proppa i mig av de dyra godsakerna istället för att fokusera på mängden människor. Tomheten hade nog mer att göra med att det var måndag några dagar innan löning än restaurangens prestationer och rykte.

Menyn på mrs Brown skiftar med veckorna precis som den ska på en moderiktig restaurang. Dessutom är de påträngande pretentiösa med närodlat och säsongens grönsaker och sådant, men det funkar på mig.

Förrätten blev halstrade pilgrimsmusslor med blodpudding och blomkålscrème. En lustig kombination, och just lustiga kombinationer faller jag pladask för. Musslorna var aningen små, men delikata. Jag har blivit serverad obscent stora pilgrimsmusslor i USA och det lade tyvärr ribban för den molusken. Bitarna med hemgjord (såklart) blodpudding matchade i storlek och smakade utmärkt till. Klockrent.

Huvudrätten blev hjort, och efter min tidigare sågning av detta evolutionens behornade misstag var jag skeptisk. Men klarsynt och nykter som jag var anade jag att en bra restaurang kanske kan prestera bättre i köket än vad jag kan, och så var det naturligtvis. Dessutom visade det sig vara en stor skillnad på filén de använde och grytbitarna jag hade köpt. Den var härligt mör och röd i mitten, tuggorna smälte i munnen på mig och slank ner under stor njutning tillsammans med lingon och någon udda potatismutation. Hjort är tydligen inte hjort.

Efterrätten var crème brulée, och en sådan är ju aldrig dålig. Att dessa är färdiga i kylen och bara plockas ut för att brännas är ingen nyhet för mig, men tyvärr märktes det lite för tydligt då den var kylskåpskall i botten och varm på toppen. Ett slarvfel i köket, som dock är helt ursäktbart då det smakade bra.

Allt detta skedde till strax över normal restaurangnota, dvs strax över tvåhundringen för en huvudrätt. Lunchen är också väldigt bra, och ligger i nivå med andra ganska dyra luncher.

Jonas vs. hjorten: 1-1

Mrs Brown: Fem grytbitar av fem möjliga och mina varmaste rekommendationer. Jag ska dit igen.

Oxsvansragu

av Jonas

Idag har Gödsvinets provkök syd tillagat en oxsvansragu. Under kliniska former har nämnda svins experter provlagat, provsmakat och utvärderat denna idag ganska ovanliga rätt.

Oxsvans finns att köpa i de flesta välsorterade matvaruaffärer, dvs allt utom Hemköp. Det är ganska billigt, men också ganska rikt på ben. Ragun tillredes sedan genom att man bryner svansbitarna och låter dem sedan koka med lök, buljong och timjan tills svansen nästan faller i bitar av sig själv. Detta tar några timmar. Sedan gör man det till en ätbar gryta med hjälp av redning, rimmat fläsk, svamp och sherry. Att publicera receptet känns både förmätet och antagligen olagligt då forskarna följt ett recept i en bok. Alla som känner till provkök syd vet att upphovsrätten är den rätt hålls högst här, så vår presschef hänvisar till litteraturen.

Grytan är enkel, det är inte många ingredienser. Man får pilla lite under vägens gång dock, så det är en gryta av ansträngningsgrad medium. Smaken blir väldigt mustig och fin. Aningen salt, utan att ha haft i en endaste nypa av den varan. Köttet är sönderfallande mört.

Köttet är också väldigt fett. En minnesanteckning till nästa gång kan vara att skaffa sidfläsk med så lite fett som möjligt, samt att putsa köttet lite noggrannare. Enligt det följda receptet skulle man mot slutet ta upp bitarna och pilla av köttet som man sedan lade tillbaka. Här skulle man kunna segregera lite mer mellan kött och icke-kött än vad vårt laboratorium gjorde.

Känslan av grytan var mustig och höstig. Kantarellerna och den färska bladpersiljan gav grytan en aningen lyxigare känsla, men den bleka kokta (och skalade) potatisen och bristen på övriga tillbehör tog ner rätten till den arbetarklassnivå där svansar normalt hör hemma. Även laboratoriets begränsade begrepp om överklassdukning bidrog till en atmosfär som främst för tankarna till folk som bor i husvagn, något som också kan anas på fjärrkontrollerna i bakgunden på fotografiet. För att bättra på detta hämtade en laboratorieassistens upp en Slottkällans imperial stout årgång 2007 från Gödsvinets välfyllda ölkällare, och avnjöt den som måltidsdryck. Genast blev det lyxigt igen.

Sammanfattningsvis blir det mört och fint, men aningen för fett för att kännas som att det är värt ansträngningen. Dock fann ett entydigt forskarlag att det var en ganska rolig rätt att tillaga, så den får fyra svansar av fem möjliga.

Denna artikel kommer att publiceras i tidsskriften Science senare i höst.

En yppig räkmacka

av Jonas

Idag är det räkmackans dag. Det fick jag reda på efter jag hade ätit lunch och jag grämde mig som en svensk landslagsspelare när missen var ett faktum. Räksmörgåsen är ett delikat tecken på civilisation. En vardagslyx för den inbillat gastronomiske medelklassen som tittar på Jamie Oliver och suckar av längtan när han dränker ytterligare någon väldigt genuin råvara i litervis med olivolja. Till denna verklighetsfrånvända grupp av människor hör jag, och jag hade missat årets dedikerade räkmackedag. Svagt.

Nåja, jag är inte sämre än att jag kan komma tillbaka efter ett sådant nederlag. Jag gjorde en räkmacka till middag istället.

Det är onödigt att jag skriver något om historien bakom räkmackorna eller ett recept på hur man tillagar dem. Detta har redan Gödsvinets strategiske partner Edward Blom redan gjort på ett föredömligt sätt. Han beskriver den som ”yppig, barock och livsbejakande” och jag kan inte annat än nicka instämmande.

Räkmackan som fenomen, fem danskar av fem möjliga.

Yeti Imperial Stout

av Jonas
En BP special i glaset

Jag häller sakta upp den omtalade Yeti Imperial Stout från Great Divide brewing company. Vätskan är tjock och svart som råolja. Det finns inte ett spår av skum på toppen. Det varken bubblar eller plaskar, den trögflytande vätskan lägger sig lugnt utan svallvågor i glaset. Det är nästan så att man hade kunnat hälla upp en liten hög av den här drycken på en tallrik utan att den skulle rinna över.

Imperial Stout är en extra stark stout man började brygga i England på 1700-talet för att exportera till Rysslands tsarer. Inte bara behövde man något attitydrikt till de väderbitna Ryssarna, stouten behövde också vara stark nog att inte frysa under transporterna över den ryska tundran. Just Yeti kommer som så mycket annat nuförtiden från USA, och den väger in på stadiga 9,5% alkohol. Nog med historia, jag ger mig i kast med den tjocka brygden.

Doften är dämpad men stenhård. Jag känner att innehållet i glaset är potent nog att golva mig för resten av den här kvällen. Det doftar gammal ek, kaffe och brinnande bildäck.

Smaken slår som ett godståg. Som en extra koncentrerad espresso, med inslag av slitet sadelläder och industriell revolution. Man skulle kunna tro att Yeti ska smaka berg och skogar, men istället smakar den industriområde, uttjänta kamremmar och skjutvapen.

Eftersmaken är torr och bitter. Som en påminnelse om att man tuggat på på ett slutstycke från en mauser. Får jag inte hår på tungan av detta kommer jag aldrig få det. Samtidigt saknar jag en viss elegans och balans, något som jag tycker att den till namnet besläktade Bigfooten har.

Jag drack den nog lite för kall, se till att låta den komma upp i runt 12 grader innan du ger dig på den. Den blir mjukare då. I övrigt, fyra brinnande industritomter av fem möjliga. Ny i ordinarie sortiment sedan månadsskiftet.

Lurad. Igen.

av Jonas

Jag hatar att känna mig lurad. Jag förstår att i dagens samhälle måste man bli lurad ibland, och jag kan i viss mån acceptera det. Men jag blir ändå alltid väldigt besviken när jag får reda på att något jag litat på bara är lurendrejeri.

De flesta falska fenomen vill såklart dölja att hela deras existens bygger på att lura folk som villigt sväljer det skräp de blir matade med. Men oftast kommer det på ett mer eller mindre offentligt sätt ut. Parlamentet körs efter manus. Gästerna i Så ska det låta vet i förväg vilka låtar som kommer. Krokodiljägaren letade inte upp några djur i naturen, de hade filmteamet med sig. Tv-kockarnas mat serveras kall, torr, gammal eller halvfärdig till de stackars colgateleende mediamänniskorna i tv-soffan. Jag har blivit så cynisk att jag numera utgår från att allt som visas på tv är lögn, hur trovärdigt det än är.

Stekt tapetklister med lite playdolera och figurmålad koloritsoja

Idag läste jag en artikel i Svenska Dagbladet som handlar om hur man fotograferar mat så att den duger åt kokböckerna. Stolt som en tupp berättar matjournalisten hur man lägger stenkulor i soppan, trälim i filmjölken, osmältbar glass på efterrättstallriken och diskmedel i drinkarna. Inte för en sekund reflekterar hon över att åtminstone vissa konsumenter är mer intresserade av att laga maten i kokböckerna än att titta på deras överstajlade bilder. Inte för en sekund tänker hon på att folk följer ett recept till punkt och pricka, för att sedan få fram en rätt som inte ens liknar den på bild. ”Ja just det, jag glömde ha i trälim och stenkulor!”

Så nu läggs matfotografier till den digra hög av fenomen där jag vet att jag alltid luras, och jag blir ett snäpp bittrare.

Jag hatar att känna mig lurad.

Pasta bolog… jag menar med köttfärssås

av Jonas

Idag lagade jag ett försök till en pasta bolognese. Inte spaghetti med köttfärssås, utan just en ragu bolognese, med kalvfärs, fläskfärs, sidfläsk och kycklinglever. Och rödvin såklart. En sådan kulinarisk utsvävning tänkte jag att jag kunde skriva om.

Men så kom jag att tänka på de senaste årens politiska händelser. Vi går tillbaka några år i tiden. Att kunna bli avlyssnad är bara jobbigt för de som har något att dölja, sade buggningsentusiasterna när FRA-lagen var som hetast i debatten. Vi är ju så otroligt demokratiska i Sverige att inget ont kan komma av att vi övervakar våra invånare.

Visst var jag en övertygad motståndare till bodströmsamhället redan då, men visst kunde det ligga något i det den mörka sidan sade. Om terrorism kan avslöjas och människoliv räddas, samtidigt som vi har en rättssäker kontrollapparat som ser till att man inte avlyssnas i onödan, kunde det då inte vara ok?

FRA-lagen infördes som bekant, och jag kan inte påstå att mitt liv ändrats nämnvärt på grund av det. Men så hände något i senaste valet som inte kunde hända enligt FRA-ivrarna. Ett odemokratiskt parti sitter nu med viss makt i sina händer. Vad har de egentligen för möjligheter att använda data från FRA? Och om de blir större, finns det någon väg tillbaka? En Ctrl-z?

Vad händer med oss som inte alltid hyllat det svenska före det icke-svenska? Jag gjorde narr av Christer Sjögren i en diskussion på jobbet idag, men lyssnade med stor njutning på Townes Van Zandt. Vilka repressalier kan det ge mig?

Vi på Gödsvinet är naturligtvis politiskt obundna och neutrala i politiska frågor. Det är det enda seriösa valet för ett mediekonglomerat i den här storleken. Men likt alla professionella journalister kommer jag närma mig den här frågan på ett moget och moraliskt sätt. Med självcensur.

Jag lagade vanlig svensk patriotisk köttfärssås, och därmed pasta.

S:t Eriks Pompona Porter

av Jonas

När jag var på systemet för några veckor sedan träffade jag en herre vid nyhetshyllan. Vi samtalade lite och gav varandra lite tips. På så vis kom jag hem med en S:t Eriks Pompona Porter, som jag egentligen bestämt mig för att inte köpa.

Såhär halvvägs in i en flaska börjar jag undra om min första instinkt inte var rätt.  Portern är lite blek och svag, men har ändå den rätta oktanhaltiga kaffetonen. Felet ligger i den extra ingrediensen, den som ska göra Pompona Porter speciell. Nämligen vanilj.

Jag tänker på hot shots, 80-tal, chokladmousse och folk som säger ”man ser att det är äkta vanilj på de små svarta kornen” , okunnigt syftandes på de korn tillverkaren tillsatt för att dölja att vaniljsmaken är utvunnen från rutten granved eller spillolja från en gammal moped.

Det är inte äckligt, det är bara enkelt, så som det var på 80-talet. Det är inte äckligt med en skiva ananas på kasslern, det är bara lite tråkigt. Jag vet inte vad jag ska göra med vaniljsmaken. Den är inte påträngande, tvärtom rundar av portern på ett mjukt och fint sätt, så att inget längre utmanar. Inget hugger och inget sticker ut. Det är enkelt att tycka om denna, på samma sätt som det är enkelt att tycka om marabou mjölkchoklad.

Den här passar nog utmärkt till efterrätten, kanske en chokladmousse. Två maraboustorkar av fem möjliga.

Sallad Jonas, lyxigast av alla sallader

av Jonas

För ett tag sedan bläddrade jag i en gammal kokbok hemma hos min farfar. Jag kommer inte ihåg vad boken hette, men den var väl en 30 år gammal i alla fall. Till min stora glädje fanns där ett recept på Sallad Jonas, lyxigast av alla sallader. På förekommen anledning vill jag påpeka att detta var i Bromma, och alltså lite finare än böckerna man kan hitta i Vällingby.

Jag känner mig visserligen hedrad av att få namnge den lyxigaste salladen av dem alla, men om jag hade designat det här receptet hade jag ändrat på en liten detalj. Om man har två kokta humrar, en näve handskalade räkor och en liten burk rysk kaviar, hur kommer man på idén att hälla i en burk sunkmusslor i vatten?

Jaja, åttiotalet var ett märkligt sekel. Skönt att det är över.

Bok- och dekadensmässan 2010

av Jonas

Att besöka bok- och biblioteksmässan i Göteborg tycks vara oförenligt med renlevnad. Jag har redan berättat om hur jag tvingades dricka ett flertal flaskor porter för att få en intervju med Edward Blom. Förra årets besök slutade med en surrealistisk afton i VIP-loungen, där Bosse Bildoktorn bjöd på en lång whiskeyprovning. Jo det är sant. Hur jag, eller för den delen Bosse, hamnade där begrep jag inte riktigt, men vi hade en otroligt kul kväll efter den lärorika resan genom Skottland han tog oss med på.

Några sådana förhoppningar hade jag inte om årets besök, men när jag träffade Edward Blom och hans otaliga porterflaskor fick jag en varm känsla i hela kroppen, och det kändes genast som att kvällen skulle ta en ny riktning. Fredrik Lindström frågade mig om kaffet smakade bra, när jag sa att det var porter som jag fått av Edward Blom blev han avundsjuk. Han avböjde för övrigt ovänligt och bestämt en intervju.

Kattegatts eget reningsverk

Efter ett tag sprang jag på en god och skrupelfri vän, och vips satt vi i loungen igen. Babben Larsson höll i en utdragen prisutdelning, och vi lät oss väl smaka av välkylt bjudvin. Efter ett tag högg vi in på ostronbuffén, som senare visade sig inte vara gratis ens för de prominenta gästerna i loungen. Det hindrade naturligtvis inte oss, och när Sveriges författarelit lämnat stället satt vi fortfarande och sörplade på västkustens finaste molusker och champagne. Efter fredagens omfattande utredning kan jag nu säga att jag föredrar ostronen med enbart citron. Tabasco ger ett visst sting, men dödar lite för mycket av den unkna tång- och bottenfärgsmaken.

När ostronfrossan tagit slut begav vi oss ner till hamnen. Där bordade vi en gigantisk träbåt och satt och drack medhavd öl ett tag i den väl tilltagna salongen. Det var härligt att vara till sjöss och ha de sju haven vidöppna framför sig. Att vi låg förtöjda bredvid en sänkt skuta i Gullbergskajen gjorde inget. Efter någon timme gick vi i land igen och vinglade iväg inåt stan. Resten av kvällen satt vi och testade oss igenom utbudet på Ölrepubliken, som  är ett utmärkt ölhak med en riktigt trevlig burgartallrik som komplement till de jästa dryckerna.

Hur kommer det sig att just bokmässan är ett sådant epicentrum för skörlevnad? Jag vet inte. Men nästa år kommer jag vara där igen.

Gödsvinet möter Edward Blom

av Jonas

Igår träffade jag Edward Blom. Han stod i en monter på bokmässan och orerade på sitt typiska sätt om vad man åt förr i tiden. Det hela var intressant, och det blev bara intressantare för varje glas porter han bjöd på. Han var inte alls knusslig på den punkten.

Jag stannade kvar på lite eftersnack. Två ynglingar pratade först punsch med honom, och verkade uppriktigt ledsna över att dagens studentliv inte innehöll allt det stofila och studentikosa som Blom så gärna berättar om. Jag är den förste att beklaga det, men samtidigt innehöll min egen studenttid ganska mycket av den varan så jag är inte ledsen.

Själv ville jag hellre prata restaurangtrender. Inte förvånande var Blom förtjust i att de fina restaurangerna numera serverar delar av djur som blev till kattmat för bara några år sedan. Han hoppades att det inte är en övergående kort trend, utan att det är de senaste 40 åren som varit en parentes i den kulinariska historien. Men egentligen trodde han nog inte det, utan förutspådde att bara några få rätter som vi plockat upp igen kommer att leva vidare till nästa trend. För det stora flertalet inälvor och fulmuskler är detta bara en sista dödsryckning.

Samtalet blev ganska kort. Blom hade nog inte väntat sig att bli intervjuad av ett så betydande mediefenomen som Gödsvinet. Och visst var det lite fult av mig att hoppa på honom sådär, men sådan är ju skjutjärnsjournalistiken.

Han torkade svetten ur pannan och jag lät honom gå. Men i en sista gest tog han, som i slow motion, upp två flaskor porter till, öppnade den ena med hjälp av den andra, och räckte mig den öppna. Sedan såg jag bara hans ryggtavla försvinna i vimlet. Han är en stor man, Edward Blom.