Månad: april 2010

Ersta terass, Stockholm

av Johan

Jag har ätit många, många gånger på Ersta terass. Så sent som idag frågade kocken om jag ville bli medlem men jag vet inte i vad. Med tanke på den häpnadsväckande utvecklingen som restaurangen genomgått sedan jag var där förra gången är jag dock beredd att bli en troende.

Det var första gången på ett tag som jag besökte terassen och det var med lågt ställda förväntningar. Som jag mindes det från hundra tidigare luncher var Ersta terass restaurangen med Stockholms vackraste utsikt men kanske tråkigaste mat.

Man brukade bli serverad fisk i fyrkantiga block med hastigt påhällda, krossade tomater. Det brukade se ut som en massaker i tetris-land på servingsplåten. Sönderkokt potatis, mickrofärdiga köttfärsbiffar och salladsbuffé från en konservburk, stället hade allt.

Ersta terass ligger i anslutning till Ersta sjukhus och förmodligen var det just sjukhusmat man åt när man satt där och blickade ut över strömmen och hela stan från högt uppe på Stigberget.

Något har hänt och det är bra. Idag beställde jag ”fisken” och fick en bit vitling som var perfekt stekt och täckt i en smörsky, kapris, selleri och ett antal andra grönsaker som jag hade behövt mitt exemplar av ”Flora i färg” för att identifiera. Fisken serverades med något som kan ha varit färskpotatis och var det inte det så bryr jag mig inte om skillnaden. Det var utsökt, salladsbuffén var en rätt i sig och Stockholm såg ut ungefär som vanligt.

Vid ett tillfälle satte jag något i halsen. Till och med detta lämpar sig Ersta terass för, jag var omgiven av uppskattningsvis 27 överläkare som genast greppade sina knivar. Inget blodspillan var dock nödvändig.

Kaffet var gott också.

När nu läget har fått gifta sig med en förträfflig lunchmat och en acceptabel stockholmsnivå på priset (80kr) så är Ersta terass ämnat för storhet

Fyra riktigt välstärkta vitrockar av fem möjliga

Danmark ger mer!

av Johan
EN EXTRA GRATIS!!!

Ok, jag kanske inte åker kors och tvärs över den Nordamerikanska kontinenten och samlar på mig kulinariska upplevelser som en del. Men stora saker händer här i min värld också. Idag när jag lagade middag, det blev varmkorv med bröd idag igen, slogs jag nästan omkull av en fantastisk överraskning: Mitt 6-pack med Göls röda korvar innehöll SJU korvar! Det är helt otroligt, jag fick en hel extra korv! Den kostade inte ett öre! Ska jag se det som något sorts danskt biståndsprojekt? Det spelar ingen roll, det känns ändå helt otroligt stort och roligt. En extra korv! Detta är ett tecken! Det vänder nu, jag känner det på mig! Jag är en vinnare!

Ät Kanada

av Jonas

Just nu sitter jag i en gräsligt blå bil mellan Montreal och Boston. Kanada som ligger bakom oss har bjudit på ett flertal kulinariska upplevelser.

Till att börja med har Montreal, en stad fyllt av europakomplex, restauranger med en skylt som säger ”apportez votre vin”. Det betyder kort och gott att stället inte har fullständiga skyldigheter, men att man gärna får ta med sitt eget vin att dricka till maten. Med en alkoholdubbelmoral inte obekant för en svensk kan man ofta köpa sin flaska i en affär några meter bort.

Igår kväll var vi sugna på japansk mat, något de sägs vara bra på i Montreal. Vi hittade ett rejält sunkigt ställe med till synes noll gäster. Men inomhus var stället gigantiskt, och gott om folk. Minns ni scenen från polisskolan där de sitter och äter vid ett stekbord med en kock som väsnas överdrivet mycket och det hela slutar med att den stackars guldfisken, vars skål placerats på bordet i fråga, blir kokt? Precis så var det. Sedan stod kocken och jonglerade med sina verktyg och stekte och eldade och skämtade och vi såg förnöjt på och drack vår varma sake. Vad maten smakade är sekundärt, showen var värt det.

Dagen efter, dvs idag, strax innan vi passerade gränsen, dvs nyss, stannade vi på en diner. Jag beställde, som sig bör, hamburgaren. Den serverades dränkt i sås. Alltså hela burgaren. De hade gjort en helt vanlig burgare, och sedan hällt sås över den med bröd och allt. Såsen var något obestämbart geléartat. Nu hoppas jag stilla att detta var ett kanadensiskt påhitt och inget jag behöver uppleva igen.

Nu ser jag fram emot ett Boston fyllt av hummer och lokal öl. Som inte är dränkt i sås.

Fem sånger om paj

av Johan
 
 
 
 

Som scener ur ett äktenskap - under hela tiden bakade Linda McCartney

Bob Dylan – Country Pie

I februari 1969 hade Bob Dylan fått nog. Han hade fått nog av sina efterhängsna beundrare, fredsrörelsen och sig själv så som omvärlden skapat honom. Han var beredd att göra något radikalt för att bryta sig loss från allt det gamla och skapa en ny persona. Det var då han på en inbjudan från Johnny Cash drog till Nashville där han skulle komma att skriva, spela in och sjunga en countryskiva med en konstig röst. Viktigast av allt med skivan Nashville Skyline var förstås att den innehöll en sång om paj.  ”Country Pie” är en glad sång om paj även om den förmodligen inte bör användas som recept. ”Country Pie” var vägen framåt och antagligen var det bara Dylan som såg den. Fast kanske ändå inte, samtidigt i London…

Beatles – Honey Pie

…hade Beatles precis avslutat inspelningarna av sin vita skiva, The Beatles. Denna dubbel-LP var uppföljningen till Sergant Pepper’s Lonley Hearts Club Band vilket egentligen säger allt om förutsättningarna. Hur fortsätter man efter att ha spelat in vad många redan då ansåg vara världens bästa pop-skiva någonsin. Då räcker det inte att som Dylan spela in en låt om paj, det krävs att man spelar in TVÅ låtar om paj för samma skiva. Den första var just ”Honey Pie”, en välpolerad liten sång ur samma vaudeville-mörker som McCartney skulle komma att gå vilse i ännu många gånger. Den andra låten var

Beatles – Wild Honey Pie

Som är en rent experimentell inspelning inte avsedd för mänsklig konsumtion. McCartney gick verkligen loss i paj-temat med denna låten, han sjöng och spelade alla intrumenten själv medan resten av bandet var på semester. När de kom tillbaka mötte de en ny Paul, en Paul som fastnat för pajen. Hans Wild Honey Pie kom också med på skivan och en del trodde kanske att hela paj-historien därmed skulle vara över. Länge verkade det som om det var så men nästan 30 år senare kom skivan och låten

Paul McCartney – Flaming Pie

Paul hade trillat dit igen och denna gången var det allvarligt. Tankarna på paj hade resonerat som ett välgräddat tinnutus i bakhuvudet på den själsligt förlorade ex-beatlen. Idéen på en flammande paj kom förstås från John Lennons gamla fylledelirium från början av 1960-talet då han påstått att namnet ”Beatles” givits honom av ”a man on a flaming pie”. Paul var uppenbarligen inte den enda i Beatles som smittats av paj-giftet. Vid den här tidpunkten, 1997, så var det dock ingen som fortfarande brydde sig om varken Paul eller paj. Eller det skulle i sådana fall vara…

Oasis – Magic pie

Noel Gallagher som vid just denna tid höll på att skriva musiken till Be Here Now, en svår och extremt mediahaussad uppföljare till den enormt framgångsrika (Whats’s the story) Morning Glory. En svår uppföljare vars titel dessutom är ett citat av John Lennon. Självklart behöver en sådan skiva en paj-sång. Noel Gallager förstod det, Paul McCartney förstod det och Bob Dylan visade att han förstått det genom att själv spela in sin bästa skiva på många år, Time Out of Mind, en skiva som i sig helt saknar paj-låtar.    

Vart leder paj-spåret? Ingen vet. Oändligt är paj-sångens mysterium men du kan vara säker på en sak. Paj-sången kommer tillbaka.

L’Air de Rien, Bryssel

av Johan
Schopenhauer?

Jag är statsvetare och Bryssel är statsvetarnas Serengeti. Det är där man kan se de verkliga vilddjuren vandra i det fria. Därför åker jag dit ibland men jag gör det inte lättvindigt. Det är nämligen en utmanande stad om man är ute efter att äta, dricka och överleva.

 Bryssel är ett steriliserat Paris och har man varit i Paris så vet man att det inte blir mycket kvar efter en sterilisering. Maten i Bryssel är helt enkelt lika smakfull som stadens arkitektur, invånare och kollektivtrafik.

 Hur som helst fann jag mig en kväll stående utanför en restaurang med det lätt Schopenhauerska namnet Láir de Rien. Platsen var en del av Bryssel som inte ligger i livösa landskapen kring EU-institutionerna men inte heller inne i gamla stan. Vi var sydväst om de gamla delarna, i vad en reseledare hade kallat en mer genomsnittligt Belgisk stadsdel. Gatuadressen var Chausse de Waterloo 559.

Utvändigt såg restaurangen ganska trevlig ut med sina höga fönster från något sekelskifte som inte var det senaste och med sin bräckliga port som öppnades på hörnet. Det kan mycket väl ha varit en butik i ett tidigare liv. Invändigt hade någon inrett i stil avsett för kaffebarer under slutet av 1990-talet, starbucks-imitation. Det är inte den stilen man vill ha.

Maten visade sig komma ganska nära att kompensera även för de inredningsmässiga snedstegen. Jag åt ett osannolikt mört stycke kött med en rödvinssås som smakade som ingen annan jag träffat på. Jag är osäker på vilken del av kossan som biten kom ifrån men den var skuren i skivor och täckt med ett tunt lager finhackad lök som simmat ett par längder i något aromatiskt. I sällskapet konsumerades det bland annat tournedos som panerats i ett heltäckande lager grovmalen svartpeppar, även detta utsökt enligt uppgift. Paradgrenen i Bryssel är förstås den friterade potatisen och de missade inte målet med den heller.

När den första verkliga missen kom så gick det ingen obemärkt dock. Det var vinet, de kallade det en pinot noir men tankarna gick till kylskåpskall körsbärssaft. Det var en klar flaska från Alsace som var sönderkyld och dessutom helt smaklös även i tinat tillstånd. När vi påpekade kylningen för servitrisen undrade hon vad vi förväntade oss att hon skulle göra med flaskan. Jag hade ett par förslag på den punkten, som jag dock avstod från att yttra. Hon erbjöd sig istället att värma den med händerna samtidigt som hon gjorde klart att denna teknik snart skulle omöjliggöras av hennes arbetsuppgifter. Vi drack eländet.

Atmosfären var rätt trevlig, trots inredningen, där satt en blandad skara människor, varav färgklicken bestod av en grupp med konservativt eleganta damer kring 80 i helt osannolika frisyrer som förklarar vad staden gjorde med Elisabeth Höglund.

Priset var klart överkomligt, min rätt kostade 17 euro vilket är billigt i Bryssel

Fyra brysselkex av fem möjliga

Konstiga människor

av Johan

Hur känner man igen en konstig människa? Ett av det enklaste sätten är att se vad han eller hon äter. Om det är något konstigt, ja då har man med största sannolikhet med en konstig människa att göra.

Jag vill åtminstone minnas att det var ungefär så här jag resonerade för sådär 20 år sedan. Detta var förstås en tid då min uppfattning var baserad på erfarenheter gjorda långt ut på den blekinska landsbygden. Det är inte en rik paljett att måla med.

Det hindrar dock inte att det finns många som resonerar på detta sätt som är i min ålder idag och som kanske bor i en del av landet där det inte är ok att skjuta odrägliga 15-åriga mopedister med hagelbössa.

Få saker berättade så tydligt som mat var man hörde hemma och var man inte hörde hemma när man var barn. Man såg förstås ibland vad andra människor åt och hur och ofta räckte detta för att förstå att de var konstiga.

Vilka var de konstiga? Det vet du väl själv? Konstiga människor, sådana som lägger ost på potatisgratängen, som spelar musik istället för att låta TV:n stå på och som äter en liten rätt på en liten tallrik innan maten. Du vet, KONSTIGA människor.

Varje gång man varit någonstans där det serverades något man inte var van vid så drogs det upp en linje och man behövde inte tveka om på vilken sida man ville befinna sig. Kött från lamm (!), kyckling i gryta (inte grillad) och tårtor som smakade syrligt istället för sött, sådana sjuka avvikelser definierade var man hörde hemma.

Den ena familjens normalitet är förstås nästa familjs konstighet även när det gäller mat. Det fanns dock konstigheter som förenade familjer istället för att skilja dem åt. Det fanns så konstiga vanor och så konstiga människor att alla andra i byn hamnade på samma sida.

En helt klart konstig typ från min gudsförgätna by var mannen som kallades 33-åringen och som själv skulle komma att kalla sig för Victor Gunnarsson. Han var det första spåret i utredningen av Palmemordet och ingen i byn kallade honom någonsin för något annat än Pump-Åke. Han var född och uppvuxen vid bensinstationen.

Efter mordet inträffade en hausse i historier om hur konstig Pump-Åke var. Eftersom ingen egentligen visste särskilt mycket om honom så baserades flera av historierna på vad han handlade för mat i den lokala Ica-butiken.

Någon hade sett honom handla djupfryst apelsinjuice vilket förmodligen aldrig inträffat tidigare i den delen av Sverige. Åtminstone antydde reaktionerna att så var fallet. Någon hade sett honom köpa godis i lösvikt men bara av en sort. Vad är det för en sjuk jävel som gör en sådan sak?

Pump-Åke var inte den enda som förenade resten av byn med sin konstiga avvikelse, det fanns fler byfånar, men hans fall blev förstås långt mer extremt eftersom han dessutom var misstänkt för att ha mördat statsministern.  

När jag flyttade från byn var konstig mat en del av upplevelsen. Ännu då, nästan 20 år gammal, kunde jag fascineras av möjligheterna på en helt vanlig stormarknad. All denna konstiga mat. Äh, vad fan, jag kan fortfarande fascineras av konstig mat idag.  

Det är nog inte rikigt lika lätt att bli byfåne nu som det var för 20 år sedan. Då ansågs pasta subversivt i vissa familjer, jag kände till flera. Om jag någonsin flyttade tillbaka, och detta är ett högst hypotetiskt antagande, så är det inte säkert att jag skulla kvala in som byfåne.

Jag är dock helt säker på att jag skulle försöka.

Ur en gammal sjöbjörns kokbok

av Johan
Ubåtsmoderfartyget Patricia
Min morfar arbetade som kock i Flottan från värnplikten till ett par år efter den egentliga pensioneringen. Han lagade mat på minutläggare, långresefartyg, jagare och på marinbasen i Karlskrona

Han var med ombord neutralitetsvakten Bremön han seglade med skolfartyget Falken och några av hans bästa historier kom från ubåtsmoderfartyget Patricia. Under den senare halvan av sin yrkesverksamma tid var han lärare på flottans intendenturskola på Trossö i Karlskrona.

Med sig på alla kommenderingar hade han en tjock, blå kokbok alldeles full med instuckna små lappar med recept och dyrköpt erfarenhet om matlagning till sjöss.

En del recept framstår idag som hopplöst omständliga. Exempelvis kan ett recept på stek inledas med intruktioner av hur man ska koka vatten som man sedan lägger handdukar i. Handdukarna använder man sedan till att tvätta köttbiten.

När morfar dog för några sedan fick jag den kokboken och jag använder den ibland. På påskafton lagade jag bräserad sik med mandelpotatis utifrån ett recept i den gamla boken

Det var först ikväll som jag noterade ett par gamla menyer från tillställningar morfar lagat maten till. De utgörs nästan helt av namn på rätter på franska och i ett par fall har han i sin omöjliga handstil skrivit ner instruktioner på hur man tillagar de olika rätterna.

Ett exempel är meny för Marinverkstädernas vid Karlskrona Örlogsvarv lunch på Sjöofficersmässen den 7 mars 1961 i anledning av sjösättningen av ubåten Delfinen.

Till förrätt serverades en Vol-au-vent Toulouse som av morfar beskrivs som smördegsknyten fyllda med kalvfärs och champinjoner smaksatt med sherry.

Huvudrätten Canard Chaud-Froid a la Ecarlate tillägnas en ganska ingående utläggning om tillagning och framför allt garnering. Förfiningen i beskrivningen bryts smakfullt av att han hänvisar till rätten som ”kall anka”.

Till efterrätt serverades Peché a la Mocca eller persikohalvor fyllda med mockakräm och garnerade med vispgrädde. Allt detta för en lunch alltså.

Är det bara jag som minns försvarets mat som huvudsakligen frystorkad?

I samlingen fanns också en lång rad bordsplaceringar, som den från namngivningen av motortorpedbåtarna Castor, Vega och Virgo. Vid ett väl tilltaget honnörsbord omringat av 11 mindre, runda bord trängdes vid detta tillfälle viceamiraler och överstar med ingenjörer och civilister från Karlskronavarvet.

Vid honnörsbordet utmärkte sig speciellt statsminister Tage Erlander som placerades mellan teknologie doktor G. Malmström och konteramiral S. Lagerman.

Statsministern och de andra fick att äta Iskällarsaltad Mörrumslax följt av Orre a la Maison och jordgubbar till efterrätt. Tyvärr finns det inget recept på ”Husets orre” bevarat till eftervärlden.

Naturligtvis serverades viner värdiga de storstilade maträtterna, den svenska flottan skulle aldrig tillåta något annat. Vid den här namngivningsceremonin 1967 dracks det 1962 Chateau Les Gauthiers och vid en annan tillställning samma sommar serverades Chateau Bonnet 1964.
 
Neskaffe tror jag var det exklusivaste jag drack i lumpen.
 
Jag ska lägga tillbaka de gamla menyerna i den tunga, blå kokboken och glömma dem ett tag till. Det är inte troligt att jag eller någon annan kommer att tillaga några av de rätterna någon gång i den närmaste framtiden.
 
Lite kall anka låter i och för sig inte så dumt.

Brooklyn Brewery

av Jonas

Hur inleder man bäst en morgon då man känner sig lite risig efter en tung gårdag som avslutades med en bourbondrink med utsikt över central park? Man går naturligtvis direkt till Brooklyn brewery några kvarter från lägenheten och smakar sig igenom deras sortiment.

Brooklyn är den senaste ölen som har gått från okänd till åtkomlig till fasta sortimentet till svennig. Ungefär samma klassresa som staropramen gjorde för något decennium sedan. Och precis som staropramen på sin tid, så förtjänar brooklyn sin uppmärksamhet. Trots sin storlek är de uppfriskande kaxiga. De gör nya experimentella ölar med några månaders mellanrum varav väldigt få når ut till oss vanliga dödliga. Den smaksatt med bacon sägs ha varit fruktansvärd, medan russinölen ska ha varit trevlig. Guiden berättar stolt att deras viktigaste ingrediens är New York tap water, som alla som varit här vet smakar simbassäng.

Bryggeriet kammar hem högsta betyg. Kvalitén på deras ölsorter varierar, men deras lager är nog det bästa i genren på bolaget.

Fortant de France 2005 (12823)

av Johan
Mazel tov!

Oy vey! Ska en stor putz till goy som jag säga något om detta koshervin? Vilken chutzpah! Jag är sannerligen ingen meyvyn när det gäller vin som framställts i enlighet med judisk tradition men som vanligt låter jag inte det hindra mig.

Det är ändå med viss ekumenisk ödmjukhet som jag kör ner min schnoz i glaset och tar ett djupt andetag. Jag känner bubkes! Detta är verkligen inget påträngande vin, doften är mycket diskret och smaken är mer ett schtik än ett shpiel. Fortant är verkligen inte särskilt sträv för en cabernet sauvingnon.

Samtidigt är det inte alls något oangenämt vin, det är förmodligen trevligt till en stek av lamm eller nöt. Inte fläsk. 89 kronor på systembolaget, nummer 12823 i katalogen.

Tre kippot av fem möjliga