kött

Köttvetenskap

av Jonas

Många äro de trätoämnen som splittrar besserwissrarna inom nötköttstekning. Ska man salta innan eller efter eller under stekning? Smör eller olja? Vända ofta eller sällan?

Den här utmärkta sidan utreder de känsliga frågorna på ett föredömligt vetenskapligt sätt. Vill du inte läsa hela artikeln är slutsatserna dessa:

Salta antingen direkt innan stekning, eller minst 40 minuter innan. Allt däremellan blir sämre. Saltet inleder nämligen med att dra ut vätskan ur köttet, för att sedan långsamt långsamt bryta ner muskelfibrerna på ytan. Efter 40 minuter har vätskan, med saltet, åter absorberats i köttet. Bäst blev det tydligen med en biff som saltats och sedan fått vila i kylen över natten.

Så stekningen. Glöm alla myter, och vänd ofta. Som de flesta vet steker man på hög temperatur, och då duger inte smör som bränns snabbt. Att lite tillsatt olja skulle motverka det är också en myt, så använd bara olja. Vill du ha smörsmaken också, tillsätt smöret vid slutet.

Har du en tjock biff, och vet inte om den är klar? Peta eller skär i den och kolla. Puritanerna kommer att förakta dig, men faktum är att vätskeförlusten är försumbar jämfört med vad biffen ändå förlorar i stekpannan.

Min egen erfarenhet och det sunda förnuftet säger dessutom att om du bryr dig tillräckligt för att följa råden ovan, då ska du också köpa bra kött. Min senaste entrecote-seans kostade 450 kr kilot. Det var en religiös upplevelse, och värt varenda krona. Det du hittar för 179 kr kilot på hemköp kan du steka hur du vill.

Eller tja, du får steka vad du vill, hur du vill. Detta var bara en bra länk för stekare som gillar gott kött. Stek away!

Djuriskt jubileum

av Nils
Djuret. Restaurangen där djurets alla (åtminstonde rätt många) delar tas till vara.

 

Tema gris. Mycket passande för gödsvinsjubileum således. Att det dessutom rörde sig om Cerdo Iberico de Bellota och Cochinillo de Leche (pata negragris och spädgris) gjorde inte det hela sämre.

Mitt första drag kändes lyckat. Kinden var mör och fin. Det övriga sällskapet delade istället på en väl tilltagen platta med svålar, cornichons, pata negra och annat. Kursen fortsatte spikrakt med grisnacke till huvudrätt. Allt ackompanjerat av en fin tempranillo.

Min stående fråga, “har ni några skumma likörer” föll servitrisen i smaken som återvände med Bénédictine D.O.M. (deo optimus maximus). Var inte mycket kvar i flaskan så det bjöd hon på innan hon glatt spatserade iväg och hämtade en trevlig brandy. Bénédictine tillhör de där örtbemängda munkdekokterna i stil med Chartreuse. Smaken var betydligt mildare än doften, den skäller värre än den bits. Till slut bestämde jag mig ändå för en grappa som var karg men ärlig.

Som vanligt excellerar Djurets kockar på köttfronten, dristar mig påstå att det var den godaste gris jag ätit. Servicen var tillika oklanderlig. Vi tog farväl av Djuret och stegade vidare mot Monks där kvällen fortsatte med rojalistiskt tema i form av deras Madeleine, Carl Philip och Victoriaöl. Madeleine var ett skapligt öl, de övriga får ni fråga Jonas här på svinet om (eller så berättar han spontant).

Platta med svålar, pata negra med mera.

Sist men inte minst blev det en favorit i repris på hemmaplan, en egenkomponerad drink (hallonvodka, galliano, skumpa och hemmagjord hallon & szechuanpepparsorbet med zanzibarisk privatimporterad vanilj) till tonerna av våra spruckna karaokeröster.

Fyra iberiska svin av fem möjliga.

Vi borde jubilera oftare!

Svinets år

av Jonas

I dagarna har Nordens storstäders krögarelit sjudit av förhoppningar. Guide Michelin har varit på besök och delat ut sina nya och gamla stjärnor. Vissa har blivit besvikna och vissa har fått en glad överraskning. Stockholm verkar ha vunnit över Köpenhamn.

Men knappt har männen och kvinnorna i de vita dubbelknäppta uniformerna andats ut förrän nästa prövning kommer. Hela Stockholm tassar på tå inför lördagen den 19 mars, då en samlad Gödsvinspatrull för första gången på ett år ger sig ut för att dela ut sina stjärnor.

Ödmjukt inser vi att den “traditionella” pressen skrivit mer om Michelin än om Gödsvinet på senare tid, men låter oss inte nedslås av detta. De stora mediedrakarnas tid är ändå snart förbi, och då står vi som var allra först ute i bloggosfären där, redo att ta över stafettpinnen. “Bloggen” är nästa stora grej, samhället har bara inte fattat det än.

Det kan tyckas onödigt att Stockholms krögarskrå gemensamt går upp i limningen för den här helgens begivenhet, då Gödsvinet bara besöker en restaurang, och betyget redan är givet på förhand. Det var på Djuret idén till Gödsvinet en gång kläcktes, och det är där vi samlas igen för att ösa superlativ över tillvaron.

För exakt ett år sedan publicerades det första inlägget på Gödsvinet. Det var det första i en serie vinrecensioner med socialrealistisk klang. Efter det har en försvarlig mängd öl avhandlats, och ett antal restauranger fått sin dom. Vissa inlägg har rönt stor uppmärksamhet, som när Gödsvinet konfronterade Edward Blom, eller när vi sågade malmöfestivalen längs med fotknölarna. Ett glatt och ledsamt minne är när Gödsvinet tog politisk ställning efter valet i höstas. Många som var förtvivlade efter valet verkade trygga i att deras fasta punkt i tillvaron tagit tydlig ställning. Recensioner med anknytning till verklighetens folk har också lästs och uppskattats av många, särskilt när man varit lite trött på ett evigt tjat om närodlat och ekologiska matkassar i bloggosfären.

Det gemensamma för alla våra inlägg är att de alla berört någon. I de flesta fall åtminstone författaren själv.

När detta inlägget publiceras har vi precis slagit oss ner under värmelamporna, vid ett detaljerat styckningsschema, för att beställa in vår måltid bestående av fler delar av grisen än du trodde fanns.

Vi utlovar ytterligare ett år av kritisk granskning, sarkastisk reflektion och många, långa onödiga inlägg. Vi hoppas att ni tre-fyra närmast sörjande som läser detta fortsätter vara med oss under nästa år.

Det handlar om att äta, dricka och överleva.

Pulled pork

av Jonas

Det har varit ovanligt tyst om den här bloggen några dagar nu. Vad det beror på vet jag inte, men jag har i alla fall ägnat en betydande del av den tiden åt att laga fläsk.

Inspirerad av ett recept i tidningen Gourmet bestämde jag mig för att laga pulled pork. Det är fläskkarré som man lagar i ljummen ugn tills köttet kan dras isär med en gaffel. Så här gör man om man vill följa min liberala tolkning av Gourmets recept:

  1. Kom på att du ska äta tex-mex-mat imorgon. Inte idag, utan imorgon. Börja med att plocka fram en stor bit fläskkarré, och lägg den i en lag bestående av sirap, vatten och salt. Låt stå i kylen tills imorgon. Enligt mitt recept skulle lagen täcka köttet, men det är ju så lagom lätt när köttet flyter. Vänd på det någon gång i halvtid så löser det sig.
  2. Innan du äter frukost nästa dag, rör ihop buljong, bourbon, honung, någon rökig bbq-sås, koriander, fänkål, chili och paprikapulver. Plumsa i några katrinplommon. Lägg i karrén, den ska bada ungefär halva kroppen i vätskan. Lägg över folie, och stoppa in i ugnen på 125 grader.
  3. Under dagen, ös köttet någon gång i halvtimmen. Jag vet, det krävs en total avsaknad av liv för detta. Förslag på aktiviteter som fungerade för mig under tiden är att titta på Man v Food och att spela (hela) Call of Duty Black Ops.
  4. Efter närmare tio timmar är du hungrig, men köttet ser i stort sett oberört ut av den långa tortyren. Då är det läge att utbrista något häftigt i stil med “We have ways of making you talk”. Häll av vätskan som köttet skendränkts i, men spara den. Pensla köttet med någon god glaze och höj värmen till max. Under tiden gör du tillbehören, troligen något väldigt genuint mexikanskt. Jag körde potatismos och sås vilket troligen är ett helgerån, men skendränkningsvätskan är utmärkt att göra sås på.
  5. Dra isär köttet och ät.

Det smakade fantastiskt gott. Köttet var utmärkt mört och det hade tagit upp massor med smak av den utdragna vattentortyren. Jag lagade en enkilosklump, vilket räckte till ungefär fyra portioner. Antagligen ska man laga lite mer för att det ska kännas värt den enorma tidsåtgången.

Gödsvinet och Svinet

av Jonas

Gödsvinet skapades en sen vinterkväll på restaurang Djuret i Gamla stan i Stockholm. Det har skrivits om det tidigare, både här och där.

Djuret är en utmärkt restaurang, och Gödsvinets författarskara ska snart samlas där igen för att fira ettårsjubileum. Djuret å sin sida är ödmjukt medvetna om den snöboll de satte i rullning, och hedrade oss genom att öppna sommarrestaurangen Svinet. Jag har aldrig varit där, men jag ville ändå nämna det. Vi på Gödsvinet gläds åt denna uppskattande gest.

I testikelns tecken

av Jonas

Visst är det en fantastisk känsla att befinna sig i en absurd situation!

I fredags var jag ute på restaurang och åt, men jag ska inte plåga er med ytterligare en recension av Mrs Brown. Men mitt i måltiden kommer det in ett sällskap på fyra personer, av allt att döma två par, i 25-årsåldern. Herrarna, som sätter sig närmast oss är iklädda cowboyskjorta, läderväst och den lustiga företeelse som kallas cowboyslips. De blir glada när vi berömmer klädvalet, och deras damsällskaps fnittrande ligger i gränslandet mellan förlägenhet och stolthet.

Utan att blinka beställer kopojkarna in varsin portion oxtestikel till förrätt, och äter den under ett ymnigt skämtande om såsen som serveras till.

Allt ackompanjeras av en dam vid bordet bakom skränar på växelvis engelska, franska och svenska om vem som egentligen är hennes bästa vän från Schweiz. Av allt att döma är det den betydligt tystare damen på platsen bredvid henne hon menar. Den skräniga ägnar nämligen hela kvällen åt att förtydliga just detta.

Med en känsla av att vara den normalaste och troligen den tråkigaste människan i Malmö lämnar jag restaurangen och går och tar en öl.

Nose to tail är dött

av Jonas

Efter ett näringsrikt och delikat grillat oxhjärta på Bastard sitter jag med ett fånigt leende på läpparna och kontemplerar. Varje gång jag beställer deras fantastiska oxhjärtstoast hör jag små änglar sjunga. Eller är det ett mässande av mularam, sularam, mularam, sularam jag hör? Nåja. Bastard är som bekant en av de restaurangerna som man brukar säga pysslar med nose to tail-konceptet. Det innebär alltså att man lagar mat av alla delarna på djuret. Detta förnekar de såklart, de lagar bara “bra mat” enligt dem själva.

Sedan detta blev på modet för några få år sedan har det ploppat upp fler och fler restauranger som tävlar om att servera obskyrast inälvsmat. Steakhouses och vanliga tråkrestauranger har hittills bara sett sig än mer frånsprungna i kreativitet och nyskapande.

Nu har vi nått punkten då nose to tail har blivit en klyscha. Ett buzzword. Ingen restaurang värd namnet säger sig någonsin ha tänkt på det, istället säger de att så har vi alltid gjort. Detta har inget med trender att göra, vi har alltid brytt oss om närproducerat, säsongens råvaror och de delarna av djuret som normalt sett blir kattmat bla bla bla. De restauranger som är lite efter börjar treva med att ha en halv rätt med lever och en med grishals i på menyn, och säger precis samma sak. Det blir lite urvattnat.

Så vad kan uppföljningen bli? När nu nose to tail blir comme il faut, vad kommer Bastard och andra respektabla etablissemang komma med? Och vad kommer alla roliga nykomlingar utmana nämnda etablissemang med? Vad det än är hoppas jag att oxhjärtat som nu värmer min mage kan få vara kvar på menyn.

Knappast italiensk pasta med ryggbiff

av Jonas

Det finns “italienska” krogar vars enda egentliga släktskap med Italien är att de har pasta på menyn. För dryga hundringen brukar man få en pasta med lax och en rejält gräddig vitvinssås. För några tior till kan man få varianten med oxfilé, karl-johansvamp och en likaledes gräddknarkad sås. Långt från Italien alltså, snarare lika svennigt som kebabpizza.

Jag är otroligt svag för den här typen av mat. Det brukar smaka väldigt gott, tack vare huvudingrediensen grädde, och det är inte så dyrt. Därför försökte jag mig på en egen variant igår. Så här gör man.

  1. Stek en ryggbiff för att få yta, stoppa sedan in den i ugnen på 150 grader med en termometer, och ta ut den igen när tempen visar 60. Om du vill förstöra det fina köttet med att låta det bli varmare än så kan jag inte hjälpa dig.
  2. Medan ryggbiffen är i ugnen, stek lite hackad lök i det överblivna fettet. Häll sedan på lite vatten, och ös på med smakgivare. Jag tog kalvfond, soja, sambal och tomatpuré. Låt bubbla.
  3. När kon är klar, börja koka pasta. Låt köttet vila under folie under tiden.
  4. Häll i vispgrädde tills du skäms i såsen, och sedan lika mycket till. Låt koka ihop och smaka av.
  5. Blanda såsen med den färdiga pastan, skiva ryggbiffen, beundra ett tag hur vacker den blev och lägg upp.
  6. Servera utan sallad.

Tips är att använda lite mindre och lite dyrare kött. Det behövs inte så mycket tack vare att pastan blir god och mäktig, men det behöver vara mört och fint.

Fiskebaren

av Jonas

I lördags premiäråkte jag citytunneln i Malmö. Jag gjorde det inte enkom för att åka tunnel, utan även för att jag skulle till Köpenhamn och äta på Fiskebaren. Fiskebaren är en av de där trendiga restaurangerna som alltid snabbt ploppar upp när ett område i en storstad snabbt går från skabbigt till hippt. I det här fallet handlar det om det som de hippa köpenhamnarna kallar för Köpenhamns eget Meat packing district. Med det danska språkets osvikliga känsla för oknusslighet heter det Kødbyen, och adressen är Flæsketorvet. Namnen är underbara.

Fiskebaren har verkligen gjort sig mån om att behålla känslan av en sunkig köttpackningslokal. Inredningen är kal med vita klinkers. På toaletten spelas droppljud ur en högtalare så att man ska fatta att det skabbiga är medvetet och designat.

Här serveras mest fisk och skaldjur, men även någon enstaka kötträtt. Jag förväntade mig avskalat och rått, hela brutala fiskar och krabbor med en citronklyfta som enda garnering. Men så var det inte riktigt, alla rätterna var lagade och piffade till oigenkännlighet. Min torsk ackompanjerades av så mycket krimskrams att det var omöjligt att hålla reda på vad det var. Det smakade visserligen bra, men det var en rörig upplevelse. Blomkålsgratäng, jordärtskocka, tryffel, kastanj och ännu mer tryffel är bara några av ingredienserna jag såg.

Efterrätten var lika rörig. Havtorn och råkräm var grunden, men en mängd andra detaljer fyllde ut tallriken med resultatet att man inte visste vad man åt. Fortfarande gott, men dåligt sammanhållet. Efter fördrink och en halvpanna vin var det svårt att hålla ordning på alla små blad, godisar och krämer som yrde runt på fatet.

Långt senare på kvällen kunde vi sätta oss på ett tåg som tog oss direkt till de civiliserade delarna av Malmö. Trots det kaosiga vintervädret gick tåget både dit och hem utan problem, något man lärt sig att inte anta.

Fiskbaren får tre starka köttinpackningar av fem möjliga. Citytunneln får fem.

Kødbyens