recept

Bönpytt

av Johan

Kampen för den onyttiga vegetariska maten har nu kommit att leva ett eget liv. Jag kontrollerar den inte längre. Det är inte utan förvåning som jag konstaterar att experimenten nu helt tagit över min vardagskost.

Min definition av något enkelt och gott har nu kommit att bli bönpytt. Hur gick det här till? Jag vet inte men det fascinerar mig och jag undrar vart det här ska leda. Här följer ett ganska typiskt exempel på vad jag steker ihop på nästan daglig basis nu för tiden.

Bönpytt (1-2 portion)

200g bönor

2 st carlipaprikor

1 liten lök

5-6 champinjoner

2 piri-pirifrukter (inlagda)

2 klyftor vitlök

Olja

kryddor efter smak

Själva definitionen av en pytt är att man kan hälla i nästan vad som helst. Detta gör varje recept en smula löjligt. Detta receptet är ganska minimalistiskt och det baserar sig enbart på vad jag råkade ha hemma just ikväll. Låt ditt kylskåp bestämma, det vet vad du behöver. Gör så här:

Hacka löken och vitlöken och lägg det i en panna med olja. Låt det värmas upp medan du skär svamparna. Tillsätt dessa och fortsätt med de skurna paprikorna (som kan vara vanliga paprikor också) samt piri-pirin. Håll pannan puttrande medan du skär. Jag har för detta recept valt två piri-piri eftersom min vana att äta tre om dagen långsamt fick mig att förlora kontakt med verkligheten. Där det finns ett bruk finns det ett missbruk. Generellt sett tycker jag att man kan krydda bönrätter ganska rejält, bönorna bär upp hettan på ett fint sätt. Sist tillsätter du de sköljda bönorna. Bönorna kan vara av den sort du föredrar. På bilden ovan har jag använt endast svarta bönor. Det finns dock ett stort antal olika att välja mellan och dessutom många olika blandningar. Jag använder bönor direkt ur en paket från go green men det finns många alternativ på marknaden. När bönorna är tillsatta kan det hela få steka på lite svagare värme i ett par minuter. Total tillagningstid är kring tio minuter. Servera med en folköl från Lidl.

Knappast italiensk pasta med ryggbiff

av Jonas

Det finns “italienska” krogar vars enda egentliga släktskap med Italien är att de har pasta på menyn. För dryga hundringen brukar man få en pasta med lax och en rejält gräddig vitvinssås. För några tior till kan man få varianten med oxfilé, karl-johansvamp och en likaledes gräddknarkad sås. Långt från Italien alltså, snarare lika svennigt som kebabpizza.

Jag är otroligt svag för den här typen av mat. Det brukar smaka väldigt gott, tack vare huvudingrediensen grädde, och det är inte så dyrt. Därför försökte jag mig på en egen variant igår. Så här gör man.

  1. Stek en ryggbiff för att få yta, stoppa sedan in den i ugnen på 150 grader med en termometer, och ta ut den igen när tempen visar 60. Om du vill förstöra det fina köttet med att låta det bli varmare än så kan jag inte hjälpa dig.
  2. Medan ryggbiffen är i ugnen, stek lite hackad lök i det överblivna fettet. Häll sedan på lite vatten, och ös på med smakgivare. Jag tog kalvfond, soja, sambal och tomatpuré. Låt bubbla.
  3. När kon är klar, börja koka pasta. Låt köttet vila under folie under tiden.
  4. Häll i vispgrädde tills du skäms i såsen, och sedan lika mycket till. Låt koka ihop och smaka av.
  5. Blanda såsen med den färdiga pastan, skiva ryggbiffen, beundra ett tag hur vacker den blev och lägg upp.
  6. Servera utan sallad.

Tips är att använda lite mindre och lite dyrare kött. Det behövs inte så mycket tack vare att pastan blir god och mäktig, men det behöver vara mört och fint.

Ett stort steg för gödsvinet?

av Johan

Många i Gödsvinets massiva läsarskara undrar säkert när Restaurang Gödsvinet skall slå upp portarna. Världen väntar fortfarande på denna helvegetariska sportbar men den väntar kanske inte förgäves. Såhär i jultider har jag kommit över ett recept som kan få oss lite närmare visionen om vegetarisk mat lika hälsovådlig som den som serveras på animaliska sportbarer.

Inspirationen, för att inte säga plagiatet, kommer från ett oväntat håll. Det är den vänsterradikala Fria tidningen som bjuder på ett recept på vegetarisk julskinka. Bjuder kanske inte är rätt ord eftersom jag stjäler det ut deras tidning men eftersom jag är en av deras 13 prenumeranter i Sverige så anser jag det är både min rätt och dessutom i enlighet med allmänintresset. Ifall någon från Fria tidningen ändå skulle komma och knacka tungt på min dörr en månfri natt så har jag ett par alternativa svar att erbjuda denna:

1. “Jag trodde ni i gycklarvänstern var för coola för upphovsrätt?”.

2. “Jag vet vad som får din jacka att lukta så där”.

3. *stickande spjutrörelse med tom Jamesonflaska i mellangärdet*

4. Alla ovanstående

Nu när detta är utrett kanske vi kan gå vidare till själva receptet. För den vegetariska julskinkan behövs:

1 st Vegoskinka

Ok, vi bryter där. Detta är kanske inte riktigt det revolutionerande recept som jag först anade. Grunden i det är alltså att man först hittar en butik som säljer en helvegetarisk skinka, förmodligen någonstans kring Möllevången i Malmö. Det är inte matlagning, det är att “gå och handla”. Underskatta inte skillnaden. Men ok, vi ser efter vart detta leder:

3 msk Senap, gärna en grovkornig.

1 msk Tomatpuré

1/2 dl Ströbröd

Råsocker, salt, peppar

Blanda ihop senap, tomatpuré och kryddor. Eller med andra ord “ingredienserna” med undantag för själva “skinkan”, som du precis köpt färdig från stans enda charkuterist med ring i näsan. Bred smeten ovanpå skinkan och toppa med ströbrödet och sockret (ok, de skulle inte med i smeten). Kör skinkan i ugnen på 225 grader i 25 minuter eller tills du ger upp och börjar virka halsdukar åt lyktstolpar istället. Låt kallna, skiva upp och ät precis som en vanlig skinka.

Jag vet inte vad jag ska säga. Egentligen vill jag att detta ska fungera men det är inte lätt. Ska vi inte bara ringa efter en falafel istället? Eller helt enkelt koka en kålrot

Bangers and mash

av Johan

Förra veckans stora läsupplevelse var Keith Richards självbiografi Life. Han har inte bara en sjuhelvetes historia att berätta, han berättar den dessutom på ett underbart sätt. Han är bitvis tvärsäker, bitvis underfundig och alltid fullständigt uppriktig. Keith Richards skriver som han talar och hans vän, romanförfattaren James Fox, har pusslat ihop allt till en dramaturgiskt gripande helhet. Life är den bästa självbiografin sedan Waylon Jennings Waylon: an autobiography. Då förstår du.

Nu skulle det här inlägget ju handla om mat. Jag är, som alltid, väldigt strikt med att skriva om mat och dryck och aldrig något annat på denna bloggen. Det är en hederssak.

Keith Richards glider faktiskt in på ämnet mat efter ganska exakt 523 sidor. Innan dess rör de enda recepten speedballs (heroin + kokain) och hemmalagad smack (3 delar rent heroin + 97 delar glukos). Det är inget man blir mätt på.

Det visar sig i boken att Keith föredrar mycket traditionellt engelsk mat, trots eller tack vare att han inte bott i Storbritannien sedan kring tiden för den spanska armadan. Exempelvis har han ett direkt komplicerat förhållande till Shepards pie. Han sätter alltid upp Shepards pie på ridern, alltså den lista över saker som ett band önskar av arrangörerna i samband med en konsert. Vid ett tillfälle fann han att några personer i Stones entourage hade huggit in på pajen innan en konsert. Keith blev förstås rasande. Han lät meddela att han inte tänkte gå på scen förrän han fått en ny Shepards pie vilket fick till och med en rätt härdad Mick Jagger att bli upprörd. Strax innan konserten dök det upp en ny paj. Rickards tar fram sin kniv och sätter den i degskalet. Sedan går han upp på scen och spelar. Han äter ändå aldrig före en konsert.

En annan historia rör en vän till Keith Richards son Marlon som gjorde misstaget att gömma Keiths salladslökar på skämt. Historien slutar med att Richards, då i 60-årsåldern, jagar sonens skräckslagna vän genom skogen utrustad med inte en utan två sablar. Han har ett rätt elakt humör.

Det enda receptet i boken som inte rör olagliga substanser är för den genomengelska rätten “bangers and mash”, det vill säga korv med mos. Naturligtvis tänker jag dela med mig av det, i min egna översättning från ursprungsspråket.

1. Först av allt, finn en slaktare som gör färska korvar

2. Börja med en kall stekpanna. Keith fick genom ett matlagningsprogram reda på att korven inte spricker om man låter den värmas sakta med pannan. Han fann det vara sant och gör numer aldrig på något annat sätt. Alltså, en kall panna med ett par goda korvar som steks långsamt.

3. Släng i lite hackad lök och lite bacon i stekpannan med kryddor efter smak. Rulla korvarna långsamt då och då.

4. Koka upp några potatisar med en skvätt vinäger, salt och en hackad lök i vattnet. Släng sedan lite ärtor och morötter om du gillar sådana (Keith Richards gör det inte)

5. Mosa potatisen och allt det andra

6. Servera korven och moset med HP sauce “every man to his own”.

Svårare än så är det inte. Rock ´n Roll på ett fat. Jag hade kanske haft en klick smör i moset men nu är det ju inte jag som är rockstjärnan. Det här receptet är jag beredd att prova.

Chilin som förlåter dina synder

av Jonas
Det tog ett tag att stycka. Grytbitar kan vara ett bra alternativ till nästa gång.

I lördags var jag på bal, och söndagen var således en ganska långsam dag. Då kroppen bäst renas medelst späkning kändes detta som en dag som gjord för att koka en ordentlig chili. Detta är något jag velat göra ett tag, men som med alla långkok krävs det att man har en heldag att ägna i närheten av spisen och sådana är tyvärr sällsynta.

Den här högen slaktavfall tillsammans med en lång rad välfärdssjukdomar blev middag till katterna

Jag gillar ju fanatism och till synes arbiträra förbud, och chilivärlden har gott om sådana. Enligt de renläriga får man inte ha i gul lök, köttfärs, vita bönor eller tomater. Och man får absolut inte äta chilin med ris. Se där, förbudslistan är ett perfekt recept på vår vanliga svenska chili con carne. Nej, här får man rätta sig i leden.

Här vill jag gärna passa på att inflika att det inte är något fel med den svenska chili con carnen, ifall FRA och Jimmie Åkesson lyssnar.

Man tager vad färgglatt ica haver

Då det är den lokala matvaruhandelns sortiment och inte ens egna önskemål som avgör vilka exotiska ingredienser man kan få tag i kunde jag inte följa något recept, så jag improviserade lite efter vad jag läst på olika ställen.

Jag började med en stor klump högrev som jag skar i små bitar och stekte i omgångar, samt lite vitlök. Sedan pudrade jag köttet med mjöl och chilipulver och hällde i några burkar öl i grytan tills de täckte köttet, och kryddade med oregano, spiskummin och oxbuljong.

Efter några timmar är sörjan härligt brun och seg

Under tiden hackade jag ett färgglatt sällskap chilifrukter av varierande farlighet, och kokade dem i Jim Beam (mest en attitydgrej). Vid det här laget brände det i halsen bara av att andas i köket. Sedan åkte chilikoket ner i grytan.

Grytan bubblade i fyra-fem timmar, och ungefär då började köttet falla sönder av sig självt. Sist redde jag grytan med lite majsmjöl. Rätten avnjöts med bröd.

När jag gör om detta ska jag ha i mer chili. Styrkan finns där men tack vare att grytan kokat så länge är styrkan lite mjukare. Här finns utrymme för mer eld och vansinne. Dessutom ska jag ha i någon grönsak, kanske bönor, paprika eller något, och så ska jag äta det med något mer än bröd. Det var en lite väl mastig köttbomb att bara äta rakt upp och ner, även om den rätta cowboykänslan infann sig. Med de ändringarna, framför allt styrkan, tror jag att detta kan vara en utmärkt chili som med svettningar och röda ögon förlåter gårdagens synder.

Fler recept på Gödsvins-chili finns här och här.

Sanningar om ägg, del 2

av Jonas

Det här inlägget kan tyckas trivialt. Jag ber om ursäkt för om jag påpekar något fullständigt självklart, eller om jag försöker lösa ett problem som inte någon av våra högt aktade läsare har. Forskning har visat på att Gödsvinets läsarkrets besitter en hög allmänbildning och för övrigt en mycket god smak.

Titt som tätt stöter jag på fenomenet att folk misslyckas med att koka ägg. Folk som använder alla tänkbara fantasifulla tekniker med vattenkokare, äggsläpp från hög höjd och salt i vattnet. De kokar sina ägg på alla sina felaktiga sätt, och kan bara hoppas på att de inte spricker. Allt som oftast gör äggen ändå det, och äggkoket är förstört. Äggkok, som är det enklaste man göra i ett kök, näst efter att öppna en burk senapssill. Men vissa vet inte hur man gör, och behöver få veta.

Så, med ytterligare en ursäkt för förolämpningen det innebär att jag berättar hur man kokar ett ägg, det här är ett bergsäkert sätt att slippa spruckna ägg:

  1. Picka hål i äggen med en äggpickare. Det är en liten mojäng som pickar hål i ägget, inte helt olik en sån grej som används när man tar blodprov ur fingerspetsen.
  2. Lägg äggen i en kastrull, fyll upp med kallt vatten och koka upp.
  3. När vattnet börjar koka, ställ klockan på lämplig tid. 4 minuter för löskokt, 5:30 för halvlöst och lite längre för hårdkokt.

Det finns nog fler sätt. Detta är i alla fall ett med garanterat resultat. Det finns en hel web 2.0 internet communty som pysslar med detta, men inte ens de verkar ha upptäckt tjusningen med äggpickare. Lycka till.

Sanningar om ägg, del 1

av Jonas

Ägg är en evig källa till frustration för många. Just ägg kan man misslyckas med på så många olika sätt, och folk gör det på ännu fler. Nu tänkte jag att jag i en serie artiklar skulle delge mina kunskaper om detta ovala fenomen. Det mesta vet ni säkert sedan tidigare, men kanske kan ni snappa upp ett eller annat  tips.

Scrambled eggs, eller äggröra som det kallas på svenska, är en självklar del i en bastant baconfrukost. Det är säkert många av er som har ätit det på en finare restaurang eller ett dyrt hotell, och undrat varför är den så krämig och obränd jämfört med den man gör hemma. Tillsätter de en massa grädde eller smör för att få den så härligt syndig?

Nej, hemligheten ligger inte i att tillsätta ingredienser. I en riktigt bra äggröra ingår bara ägg, samt de kryddor man vill ha. Och kryddor behöver man inte så många av om äggen i sig är rätt tillagade och smakar bra. Hemligheten ligger i temperaturen. Receptet lyder så här:

  1. Knäck X antal ägg i en kastrull. Variabeln X ska anpassas efter antal gäster och dessas vikt.
  2. Vispa eller rör runt bara så att det blandas lite. Salta och peppra.
  3. Sätt värmen på löjligt lågt, kanske två eller tre av sex.
  4. Rör jätteofta.
  5. Svär över att det inte verkar hända något alls, och motstå frestelsen att vrida upp temperaturen. Fortsätt röra.
  6. Vips börjar det stelna. Nu får du röra nästan konstant, för det är lätt att det bränner vid. Strax är den perfekt.
  7. Lägg inte i persilja.
  8. Servera.

Doktorns pastasås

av zonk

Efter att ha blivit lovad fullständig anonymitet, har en viss Dr. J.J. i min bekantskapskrets givit mig lov att här publicera receptet till hans om inte berömda så åtminstone i nämnda bekantskapskrets omtalade pastasås. Omtalad som i “fan inte konstigt att han blir sjuk när han aldrig äter nåt annat”. Själv försvarade sig doktorn med att det bara var tre, högst fyra år som den var en ofta återkommande del i hans diet. Nåväl. Om man inte äter den oftare än en gång i veckan kan man säkerligen undvika de flesta svårare åkommor.

Receptet är ett litet underverk av avskalad kokkonst, och har endast det allra nödvändigaste:
1 pkt bacon
1 burk krossade tomater
1 gul lök

Hacka och fräs lök och bacon. Häll på krossade tomater. Låt puttra medans pastan kokar. Smaka ev av med salt och peppar.

Som synes mycket enkelt. Men förrädiskt gott!

Oxsvansragu

av Jonas

Idag har Gödsvinets provkök syd tillagat en oxsvansragu. Under kliniska former har nämnda svins experter provlagat, provsmakat och utvärderat denna idag ganska ovanliga rätt.

Oxsvans finns att köpa i de flesta välsorterade matvaruaffärer, dvs allt utom Hemköp. Det är ganska billigt, men också ganska rikt på ben. Ragun tillredes sedan genom att man bryner svansbitarna och låter dem sedan koka med lök, buljong och timjan tills svansen nästan faller i bitar av sig själv. Detta tar några timmar. Sedan gör man det till en ätbar gryta med hjälp av redning, rimmat fläsk, svamp och sherry. Att publicera receptet känns både förmätet och antagligen olagligt då forskarna följt ett recept i en bok. Alla som känner till provkök syd vet att upphovsrätten är den rätt hålls högst här, så vår presschef hänvisar till litteraturen.

Grytan är enkel, det är inte många ingredienser. Man får pilla lite under vägens gång dock, så det är en gryta av ansträngningsgrad medium. Smaken blir väldigt mustig och fin. Aningen salt, utan att ha haft i en endaste nypa av den varan. Köttet är sönderfallande mört.

Köttet är också väldigt fett. En minnesanteckning till nästa gång kan vara att skaffa sidfläsk med så lite fett som möjligt, samt att putsa köttet lite noggrannare. Enligt det följda receptet skulle man mot slutet ta upp bitarna och pilla av köttet som man sedan lade tillbaka. Här skulle man kunna segregera lite mer mellan kött och icke-kött än vad vårt laboratorium gjorde.

Känslan av grytan var mustig och höstig. Kantarellerna och den färska bladpersiljan gav grytan en aningen lyxigare känsla, men den bleka kokta (och skalade) potatisen och bristen på övriga tillbehör tog ner rätten till den arbetarklassnivå där svansar normalt hör hemma. Även laboratoriets begränsade begrepp om överklassdukning bidrog till en atmosfär som främst för tankarna till folk som bor i husvagn, något som också kan anas på fjärrkontrollerna i bakgunden på fotografiet. För att bättra på detta hämtade en laboratorieassistens upp en Slottkällans imperial stout årgång 2007 från Gödsvinets välfyllda ölkällare, och avnjöt den som måltidsdryck. Genast blev det lyxigt igen.

Sammanfattningsvis blir det mört och fint, men aningen för fett för att kännas som att det är värt ansträngningen. Dock fann ett entydigt forskarlag att det var en ganska rolig rätt att tillaga, så den får fyra svansar av fem möjliga.

Denna artikel kommer att publiceras i tidsskriften Science senare i höst.

En yppig räkmacka

av Jonas

Idag är det räkmackans dag. Det fick jag reda på efter jag hade ätit lunch och jag grämde mig som en svensk landslagsspelare när missen var ett faktum. Räksmörgåsen är ett delikat tecken på civilisation. En vardagslyx för den inbillat gastronomiske medelklassen som tittar på Jamie Oliver och suckar av längtan när han dränker ytterligare någon väldigt genuin råvara i litervis med olivolja. Till denna verklighetsfrånvända grupp av människor hör jag, och jag hade missat årets dedikerade räkmackedag. Svagt.

Nåja, jag är inte sämre än att jag kan komma tillbaka efter ett sådant nederlag. Jag gjorde en räkmacka till middag istället.

Det är onödigt att jag skriver något om historien bakom räkmackorna eller ett recept på hur man tillagar dem. Detta har redan Gödsvinets strategiske partner Edward Blom redan gjort på ett föredömligt sätt. Han beskriver den som “yppig, barock och livsbejakande” och jag kan inte annat än nicka instämmande.

Räkmackan som fenomen, fem danskar av fem möjliga.